Ricette: Ceviche Vesuviano di Vincenzo Russo
Ceviche Vesuviano
di Vincenzo Russo, ambasciatore del Baccalà e chef di Baccalaria
Ingredienti per 4 persone:
Pomodoro del Piennolo 500 gr
Coriandolo 1 fascio (o prezzemolo in assenza)
Zenzero 200 gr ( senza per chi ama un gusto più mediterraneo)
Cipolla 200 gr
Sedano 100 gr
Aglio 4 spicchi
Baccalà 500 gr
Lime 1 kg (in assenza, limone)
Peperoncino fresco 1
Rucola Selvatica 1 fascio
Portulaca 1 fascio
Per il baccalà:
Tagliate il baccalà a cubetti di 1 centimetro, tenete gli scarti da parte.
Per il leche de tigre:
STEP 1 - La Pasta:
Pelate lo zenzero, una cipolla, il sedano e 3 spicchi d’aglio. Frullate tutto al mixer.
Passate il composto in un contenitore, aggiungete un fascetto di coriandolo in infusione coprite tutto con la carta pellicola e lasciate a riposate per almeno 4 ore.
STEP 2 - Leche de tigre base:
Togliete il fascetto di coriandolo dal composto, aggiungete 300 gr di succo di lime, gli scarti del baccalà, il peperoncino, sale e pepe q.b. e una manciata di ghiaccio, il tutto frullato al mixer.
Passate il leche de tigre allo chinoise. Tenete da parte.
Per il leche de tigre al pomodoro del piennolo:
Ripassate in padella, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extra vergine. Lasciate appassire per qualche minuto.
Una volta raffreddati i pomodori aggiungete il leche de tigre base e frullate.
Passate allo chinoise.
Per le sfogliette di cipolla:
Tagliate le cipolle a spicchietti. Conservartele in acqua e poco aceto.
Finitura:
Condite il baccalà con un filo d ‘olio sale e pepe. Adagiatelo in una ciotola da ceviche.
Guarnite con due pomodori del piennolo, per piatto, tagliati a spicchi .
Irrorate con leche de tigre al pomodoro del piennolo, guarnite con la rucola, la portulaca e gli spicchietti di cipolla e qualche foglia di coriandolo ed un filo d’olio extra vergine d ‘oliva.
Buon appetito