Spaghetti con crema inglese di uova di riccio, pompelmo a vivo, emulsione di pompelmo e basilico vetrificato
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Virginia Falchini ed i suoi Spaghetti con crema inglese di uova di riccio, pompelmo a vivo, emulsione di pompelmo e basilico vetrificato
Sono Virginia, cucino principalmente spaghetti e faccio ricerca con passione per ricreare l'effetto "wow"!
Questi spaghetti al riccio saranno sorprendentemente cremosi e pieni di gusto, con una spinta agrumata data dal pompelmo.
Ingredienti per 2 porzioni
- 50 g Polpa di riccio
- 80 g latte
- 2 tuorli
- 1 pompelmo
- q.b. basilico
- q.b. olio evo
- 160 g spaghetti
- q.b. Olio di arachidi
- 1 spicchio d'aglio
Procedimento
Iniziamo pelando a vivo metà del pompelmo, ricavando degli spicchi poi tagliamoli a pezzetti.
L'altra metà spremiamola e frulliamo creando un'emulsione insieme a dell'olio a filo.
In una pentola con acqua bollente e salata mettiamo gli spaghetti.
In un pentolino facciamo scaldare il latte, in una ciotola a parte sbattiamo i tuorli con la polpa di riccio.
Fuori dal fuoco uniamo con una frusta il composto di ricci e tuorli al latte. Portiamo sul fuoco e scaldiamo continuando a girare fino al raggiungimento dei 75° per pochi minuti e spegniamo. (Questo passaggio deve essere veloce, così da non cuocere troppo i ricci.) Passiamo al colino la crema ottenuta.
Scaldiamo a 180° l'olio di arachidi e tuffiamo per pochissimi secondi le foglie di basilico. Lasciamole asciugare su panno carta.
Scoliamo gli spaghetti due minuti prima del tempo e terminiamo la cottura in padella con olio, uno spicchio d'aglio e acqua di cottura.
Fuori dal fuoco mantechiamo con la crema di ricci e i pezzetti di pompelmo a vivo.
Impiattamento
Impiattiamo un nido di spaghetti insieme a qualche goccia di emulsione di olio al pompelmo ed il basilico fritto a finire.
Il consiglio
Le foglie vetrificate possiamo ottenerle anche così: mettiamo su di un piatto (fra due fogli di pellicola da microonde sospesa e bucherellata) le foglie di basilico spennellate di olio per 30 sec nel microonde. Diverranno croccanti.
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