Bros’: se non fossero così glam, sarebbero tra i migliori
Lecce, Bros': recensione del ristorante, (non) di Floriano Pellegrino ed Isabella Potì
Bros’
Via degli Acaya, 2, 73100 Lecce
Tel: 351 661 5513
Email: [email protected] // [email protected]
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Spoiler: incredibile ma vero era pieno ed abbiamo mangiato benissimo
Si deve credere davvero molto al caso se in un ristorante che si legge qui o lì essere sempre mezzo pieno per non dire vuoto, rischi di non sederti perché è tutto prenotato. Un venerdì di inizio settembre. A pranzo. A Lecce.
Perché per parlare di Bros’ si deve assolutamente partire da Lecce e dall’idea che un posto così esista in una città di meno 100mila abitanti, due ore a sud di Bari, più vicina stazione dell’alta velocità e più vicino aeroporto di media portata.
Parlare di ristoranti con una, due o tre stelle ha ogni anno meno senso mentre bisognerebbe forse parlare di cuochi e di laboratori, di idee e di ricerca del gusto al cui servizio mettere la tecnica e la conoscenza. E per farlo sarebbe anche buona pratica pulire il tutto dallo storytelling e dalla comunicazione esasperata che sono ottimi strumenti di vendita ma che devono andare comunque un passo indietro rispetto al piatto.
Difficile fare questo con Bros'
la cui immagine in quanto ristorante è indissolubilmente legata alle personalità dirompenti dei due patron Isabella e Floriano ed alle presentazioni provocatorie e a tratti surrealistiche dei loro piatti. Difficile ma dovuto perché dietro la patina glam, modaiola e a tratti anche disturbante della comunicazione del duo leccese c’è una cucina-laboratorio che cesella un menù profondo, tecnico e coinvolgente per ogni angolo della lingua.
Non tutti i piatti piaceranno a tutti e di questo Floriano se ne compiace.
Anche al tavolo coi clienti. Sa di spingere tanto e sa che spingere non è cercare a tutti i costi l’unanimità, piuttosto esplorare e portare il commensale dove non era ancora stato.
Piatti come il mochi di sanguinaccio e la melanzana in acqua di ceci e limone ossidato sono l'esempio di ciò che può piacere a tutti nè a tutti costi,
tra consistenze collose acidità graffiati e note ferroso-emetiche che raramente si incontrano nella comfort zone culinaria nostrana.
Dietro questa continua ricerca dello stupore e della provocazione c’è una fitta e robusta trama tecnica dello chef.
Qualcosa che si scruta abbastanza nettamente nel timballo di pasta ripieno di anatra: magistrale sia per equilibrio che per esecuzione.
La parte del menù dedicata ai “dolci” non è neanche mezzo passo indietro rispetto al resto:
lo spumone di caprino con anguria è un “predessert” clamoroso e la torta al cioccolato con la banana in più maturazioni è una chiusura degna di un percorso al quale certamente non rendono merito i riconoscimenti attuali.
Un paio di appunti sento di farli al menu e riguardano
in primis i formaggi vegetali, esercizio tecnico importante e sicuramente utile nel processo creativo di altre portate e di menù passati e futuri, ma non aggiunge nulla al percorso. Sappiamo che siete maledettamente bravi.
Così come il passaggio al lab che anziché divertire, distrae; anche se forse per chi viene da lontano aiuta a conoscere una realtà di cui noi sappiamo decisamente troppo e per cui bisognerebbe far parlare solo i piatti.
I tempi sono stati perfetti (4-7 minuti massimo tra una uscita e l’altra) nonostante il ristorante fosse pieno e noi avessimo anche tardato di una ventina di minuti. Inoltre l’atmosfera aveva la giusta informalità, complice uno staff di sala giovanissimo ma veramente preparato.
Cantina completamente da immaginare, non all’altezza di tutto il resto. Peccato!
Quanto sono distanti le guide culinarie dai concetti di avanguardia, divertimento e piacere della scoperta!!!
L’esperienza complessiva da Bros' ne è l’ennesima dimostrazione, almeno nella modestissima esperienza di chi scrive.
Bros' mette sicuramente Lecce sulla mappa dei luoghi in cui andare appositamente
per provare quello che stanno facendo Floriano, Isabella ed il loro staff perché, dietro alla comunicazione patinata ed alla voglia costante di far parlare di loro per tutto quello che gravita intorno alla cucina, c’è una Cucina fantasticamente in equilibrio tra tecnica e gusto.
Ah... E poi Lecce è bellissima.
LA DEGUSTAZIONE IN FOTO:
Albicocca
Mozzarella vecchia e alga nori
Uova e funghi
Cannolicchio alla scapece
Insalata avanzata
Cipolle e ribes
Mandorla e ricci
Gambero fritto
Sgombro e ricotta salata
Grano, burro rancido e cuore di tonno
Pesce, fagioli e sponzale
Animella e salsa XO
Agnello e alghe
Latte e miele
Frutta secca
Noce
Caramella Rosolio
Limoniamo
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