Floriano e Geraldine, una limonata da sold out

La recensione negativa di Everywhereist su Bros (Lecce) di Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Essere definito il peggior ristorante stellato al mondo può sembrare la maledizione della vita lavorativa, ma se tocca a Bros' mi viene quasi da pensare che possa essere la cosa più bella che gli potesse capitare.

Conosciamo tutti l'idea di offerta e marketing dei giovani, belli e sfacciai Fló e Isa, tanto che addirittura mi balena l'idea che quella su sia stata una definizione autofornita da Floriano proprio a voler ribadire, ancora una volta, che andare al ristorante non può più essere la seduta terapeutica settimanale di chi ha bisogno di sentirsi autorizzato a giudizio libero o banalmente vuol portare avanti che il primo scopo di un ristorante sia riempire la pancia.

Spoiler: esistono le trattorie e le nonne per quello!

EVERYWHEREIST, MA NON DA BROS'

Abbiamo tutti sentito e letto della recensione negativa apparsa l'8 dicembre su Everywhereist , il blog a cura di Geraldine DeRuiter che è anche l'autrice della critica in questione.

Si tratta di un articolo in cui - in maniera parecchio dettagliata ma mai noiosa - la blogger racconta la sua esperienza nello stellato leccese descrivendo qualcosa di pessimo: dal cibo, al format, al servizio, passando per i tempi e finendo alle disattenzioni “gravi”.

Ma andiamo per punti, perché credo serva si mettano in chiaro delle cose.

1- L'articolo in questione è scritto assai bene, e intendo proprio come stile: l'autrice sa come mettere a proprio agio il lettore stuzzicandolo e incuriosendolo ma anche divertendolo e infatti il pezzo va giù bello liscio nonostante la lunghezza. C'è anche da dire che la DeRuiter è molto "affermata" in USA, tra riconoscimenti per il blog ed un libro si è creata il suo spazio e la sua audience, anche perché l'idea del blog è una di quelle belle storie tristi tipo che il marito fa un lavoro in cui viaggia moltissimo e lei ritrovandosi ad essere licenziata ha deciso si iniziare a tenere questo blog per "ricordarsi" dei posti che insieme collezionavano nel caos della quotidianità. Che dolcezza eh? Quindi, Geraldine, deduco abbia ben presente quanto la comunicazione attualmente sia fondamentale come reparto lavorativo, come input ai fini di marketing che funzioni, come causa ed effetto di una azienda che vuole davvero far parte dell'imprenditoria e non solo confondersi con tutta la schiera del "regular" che affligge qualsiasi mondo (dalla ristorazione alle ceramiche) che critichiamo perché non sanno differenziarsi e poi flagelliamo perché lo fanno "troppo a modo loro".

2- Sarebbe bene partire da un presupposto: non c'è nulla da commentare noi altri se viene fuori una recensione negativa. Grazie al cielo siamo liberi di avere un gusto, di scegliere dove - come - quando e cosa provare, assaggiare, sperimentare o ripetere; e siam liberi di poter dare una sorta di giudizio che possa tanto restare nostro, tanto essere condiviso con i propri commensali ma anche esportato al di fuori della tavola, allargando la possibilità di inserirsi nel discorso a tutti coloro che addirittura quella esperienza non l'hanno manco provata e per questo non serve un blog o un giornale ma basta un profilo social che consenta il like o il commento.

Quello che non ti aspetti è che oggi come oggi basta dire “non mi è piaciuto”, senza motivare tecnicamente le negatività.

3- L'esperienza da Bros' non può essere definita "andare al ristorante". Non mi pare per nulla possibile che una qualunque persona, esperta o meno, possa aver solo intravisto qualcosa di quel brand e aver potuto pensare: "ok vado a fare pappa!"

Non sto parlando solo di Floriano come personaggio (che poi vi dico che è esattamente identico alla persona) ma anche e soprattutto dell'idea da cui tutto il Pellegrino's Project parte. Dall'estremo tacco di Italia, dimenticato dalle guide, parte l'estremizzazione di una cucina e di un processo di plasmazione dell'ingrediente - e con esso del cliente - che non può saziarti davvero se non metti in moto la testa.

Nella recensione si parla di:

• aver mangiato male e ci può stare perché non possiamo esser tutti uguali, perché Bros’ è fatto non per tutti e con questo non voglio dare la colpa al cliente che non capisce come mangia ma vorrei dire che a volte le persone cucinano per esibire, per provocare, per reinventare, per spostare la linea del gusto che a volte deve essere spinta nel non mi piace per fare chiarezza;
• poi si critica la lunghezza del percorso e del numero di portate e va bene anche quello perché 4 ore a tavola non sono per tutti (almeno partendo da Roma e andando su ed a ovest);
• poi si passa ad elencare cose che probabilmente sono più sintomo di una voluta cattiva interpretazione che altro come la "ricotta rancida" che, cazzo amici miei, non è certo quello che avranno ritrovato sotto le cappe di 4 ristornati ma un modo per rivalorizzare la fermentazione in maniera "umile" perché (al contrario di chi come il Noma ha messo su un mostro sacro della ristorazione intergalattica su quel principio) Floriano ammette candidamente "non abbiamo inventato nulla: lo facevano per necessità le nostre nonne!"

4 - Altro punto da discutere è la reazione. No, non quella di Bros' e del suo patron, di quella ne discutiamo alla fine. Parliamo della reazione che il mondo ha avuto e vi faccio anche il distinguo tra Italia ed USA.

In USA - Soldout

Geraldine nella recensione descrive minuziosamente anche gli impiattamenti decisamente provocatori, spinti, ammiccanti di Bros' e senza mai risparmiarsi dal farne carne da macello nonostante potremmo tutti elencare al volo almeno 10 cose ben peggiori che proprio in usa per ritrovarti davanti non c'è bisogno di prenotare uno stellato a 8 mila km. REAZIONE? sul sito di Bros' vanno sold out in due giorni (dalla pubblicazione dell'articolo) proprio le "volgari e sgarbate" (no cit) labbra giganti con cui viene impiattato il dessert.

Dai raga, ditelo. Ammettetelo che a quel tavolo vi siete accomodati con Geraldine e l'allegra compagnia accordandovi su come rompere ancora una volta le uova nel paniere a tutti quelli che giudicano male sulla base di una categorizzazione che non esiste: perché se puoi fare lo sponsor delle tue stesse classifiche allora in che misura non poter fare del proprio marketing il signature dish del tuo ristorante?

In ITALIA - Semplice, 3 parole: Tutti sui social!

Incredibile che ogni battito di ali di farfalla in foresta amazzonica genera un terremoto in Giappone ma anche 15 mila post di critiche inutili in Italia riguardo il food.

Capiamoci: non ci sarebbe niente di male, in onore a quella famosa libertà decantata all'inizio di questa stesura ma la domanda che io mi pongo è altra, ovvero perché tanta enfasi quando si tratta di andare a smontare Bros'? Alla fine se analizziamo bene la cosa vai dai Pellegrino non per una cena in pace con te stesso ma per avere una dose delle stesse pippe mentali che un gruppo di rugbisti dediti alla "avanguardia o morir" ha messo alla base di ogni piccolo step della compagnia. Cosa ci sarebbe di differente da quanto propongono Alchemist o Noma o 108? Perché in Italia osanniamo la ristorazione 3.0 del nord e poi guardiamo male l'esempio in casa nostra: sono riusciti a mettere al centro dell'attenzione di un ristorante tutto quello che non è cibo eppure a fare in modo che rimpallasse alla fine tutto su di esso. In questo momento, in questo panorama nostro, serve molto più la cucina di Bros' che altra: serve disturbo, serve non piacere, serve far parte di qualcosa che sia più internazionale, serve qualcosa che rompa gli schemi solo per dimostrare che esiste altro.

Ci lamentiamo della situazione in cui la ristorazione verte dando ai giovani la colpa di non aver il senso del dovere, la visione, il non riuscire a immaginare un futuro e dunque a non accettare regole insane e non scritte del settore che "in fondo non sono poi cosi male, fanno fare le ossa", ma poi non riusciamo ad apprezzare un gruppo forte, unito, che crede in ciò che fa e sa come farlo, non solo creando semplicemente hype ma capendo che si può saltare l'invito a raggiungermi se riesco a smuovere in te l'attrazione e ancor di più divento la sola cosa che vuoi se ti faccio sentire parte di quel qualcosa prima ancora di esserne entrato a farne parte.

Questo è il punto forte di Bros': entri e sei automaticamente un bro' in brosland.

Intendiamoci: il modo di affrontare il menu, la cucina, la sala, etc di Bros può tranquillamente non essere apprezzata ed essere scardinato punto per punto esattamente come Geraldine ha fatto. Ma onestamente, da adesso, a quanti sarà venuto l'impellente desiderio di andare almeno a constatare?

L’ARTE DI FLORIANO

La risposta di Floriano è arrivata come sempre puntuale, dettagliata, in pieno stile Bros'. Preparatevi ad una reazione in tre parti:

PARTE 1- Con un disegno di un uomo a cavallo poi scrive: “Saper disegnare un uomo a cavallo non fa di te un artista. Il risultato del tuo talento può essere anche bello a vedersi, ma non è arte. disegnare un uomo a cavallo è la stessa cosa che fare da mangiare. Molte persone sono capaci di fare bene da mangiare. Le vostre nonne sapevano farlo. mia moglie lo fa egregiamente. McDonald’s sa perfettamente come fare un hamburger che piaccia più o meno a tutti, e la pizzeria dietro l’angolo fa il suo lavoro perfettamente”.

PARTE 2- Con un ritratto di Napoleone a cavallo di Jacques Louis David scrive: “Il problema di questo artista è che molti hanno fatto dipinti simili al suo. Ne ammiro la qualità. È ben eseguito. Ma dipinti spettacolari come questo mi hanno annoiato. Il Louvre e il Prado e l’Hermitage ne sono pieni. Sono impressionanti ma poco profondi. Gli artisti contemporanei cercano nuovi orizzonti ogni volta, invece. Esplorano l’ignoto. Dubitano di tutto inclusi loro stessi, provano a scavalcare i confini”.

PARTE 3- “L’arte deve essere bella? Non necessariamente. L’arte contemporanea non deve darti risposte, ma porti grandi domande. La cucina contemporanea dovrebbe fare lo stesso. Uno chef non dovrebbe offrirti risposte facili, ma sfidarti con domande interessanti. L’arte contemporanea non è semplice. Qui ai Bros’ ci sforziamo ogni giorno per fare avanguardia. Sappiamo molto bene chi siamo e cosa stiamo facendo.

Ringraziamo la signora XXX – non ricordo il suo nome – per averci averci fatto arrivare dove non eravamo ancora arrivati. Il nostro “Limoniamo” è out of stock”.

La risposta di Floriano vi pare troppo lunga? Troppo giri? Non per me, almeno.

Floriano non è banalmente prolisso, direi che è piuttosto complesso e si costituisce dello stesso processo dei suoi piatti: si parte da una idea cosi lontana nei suoi ricordi palatali che non può essere immaginabile se non da lui (il legame con il salento mixato all'esperienze); si struttura quella idea con una serie di suggestioni che sono la ricostruzione del suo tessuto generazionale, delle estremizzazioni dei suoi tratti caratteriali che non rinnega ma esalta, ma anche della convinzione le percezioni più belle sono quelle che non riusciamo a standardizzare; infine c'è la concretizzazione del piatto: quanto arriva non è altro che la provocazione all'ennesima potenza perché da Bros' si riesce ad avere servito (magari in maniera totalmente inaspettata) la parte astratta di una idea. E dove altro accade?

Scegliere di fare il paragone con l’arte potrà sembrare il solito modo addentatore di Floriano, in realtà in modo sorprendentemente chiaro, limpido e strutturato solo spiega ma definisce.

IL MIO DUBBIO SU GERALDINE

Nella fase di prenotazione, normalmente, si può informare il locale di allergie, intolleranze, etc. Per quanto mi risulta, una volta inviata la mail la risposta da parte di Bros’ è davvero rapida e -sempre per quello che è nella mia esperienza, in base alle problematiche elencate - lo staff e la cucina propongono un menù personalizzato al cliente in questione: gli si va incontro nel poter non rinunciare alla possibilità dell’esperienza sia sul piano della tutela della salute (e quindi assicurandogli la sicura esclusione e non contaminazione di quanto segnalato) ma anche sul piano economico (perché il menu in base alle portate viene adeguato del prezzo). Io non penso che solo perché “ristorante” ci debba essere l’obbligo d’essere preparati ad una eventualità che può non inaspettata ma di certo può essere segnalata: in primis dovremmo smetterla di intendere l’ospitalità a senso unico perché per una buona esperienza bisogna anche essere bravi clienti; peró mi ri sulla davvero difficile credere ad un comportamento come quello descritto dalla Geraldine sulle intolleranze/allergie, conoscendo l’attento modus operandi di Bros’. Ora supponiamo che la blogger (che tanto gira e che quindi conosce i meccanismi) abbia di certo fatto segnalazione in fase di prenotazione e supponiamo anche che Bros abbia proposto un percorso degustativo che si adeguasse per esigenze, stagionalità e prezzo;; supponiamo ora anche che Geraldine abbia letto la risposta, sorriso e annuito (tant’è che vine andata!): mi si spiega perché poi non dirlo, nonostante il l’attenzione in se possa comunque non avrebbe cambiato l’esito della esperienza in toto? Perché di tutte le cose che racconta l’autrice e che vanno indubbiamente accettate, un attacco così, gratuito, alla professionalità non lo giustificherei.

QUESTA RECENSIONE DICE LA VERITÀ

Tutto questo movimento creatosi intorno alla recensione può sembrare destabilizzate ma, a mio parere, va perfettamente a nozze con tutto il metodo di comunicazione e aggancio e presentazione di Brosland.

Un articolo del genere ad un qualunque altro ristorante avrebbe dato un brutto colpo ma a Floriano, secondo me, riempirà la sala per una sempolice ragione: quell'articolo dice la verità.

• Bros' non è semplicemente un ristorante: che bros sia un teatro è vero, è proprio quello lo scopo: spettacolarizzare! Una cosa che fanno almeno 10 ristornati nel mondo con costi incredibili, ma se lo fa il Sublimotion tutto ok. Se paghi il biglietto per uno spettacolo con un esatto copione, non puoi nel durante switchare una scena. The show must go on.
• Da Bros' non puoi aspettarti di andare a trascorrere un disteso e tranquillo pasto all'insegna dellu sole, lu mare e lu vientu salentino;
• da Bros' ci si sazia di domande, da fare e da farsi e di risposte che se ci si lascia andare arrivano da sole:
• non puoi sederti da Bros' e non immaginare di volerti tirare indietro dinanzi ad alcune portate (per gusto, per esperienza, per timore, per scelta);
• quando prenoti un ristorante di solito vai a conoscerlo almeno online e… non si può certo dire che Floriano nasconda cosa vi dobbiate aspettare.

Cara Geraldine, dall'alto della tua esperienza dovresti aver ben chiaro la differenza tra "è buono" e "mi piace" e i Bros, per quanto possano non piacere, sono maledettamente buoni.

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber