Robertino Cupo e la sua pizza "opulenta" nell'antica Volcei, Buccino
Buccino (SA): la pizza di Robertino Cupo tra Campania e Basilicata
Robertino Cupo Pizza
Strada Provinciale 411, n.12, 84021 Buccino SA
Tel. 347 374 2777
Chiuso il lunedì. Mai d'estate.
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Ha trentatré anni e quasi venti di esperienza Robertino Cupo:
il suo potrebbe sembrare, a prima vista, il curriculum tipo di un artista partenopeo della pizza, di quelli delle famiglie più note del settore.
Ma il suo cognome, Cupo, riconduce chi prova ad avere un occhio attento al territorio alla zona del Tanagro, ai confini tra la Campania e la Basilicata. A pochi passi, in linea d'aria, dalla ground zero del sisma del 1980.
Dopo quasi mezzo secolo, nonostante la frattura temporale e storica sia ancora evidente, la zona è rinata, e ha iniziato, negli anni, progressivamente a valorizzare anche la sua identità gastronomica a lungo sopita. Fatta di prodotti semplici e portate agresti, più lucane che campane.
Da poco meno di un anno ha aperto un locale tutto suo all'ingresso dell'antica Volcei per gli etruschi.
E la pizza di Cupo richiama alla mente l'esperienza ed i ricordi delle tavole opulente delle grandi occasioni: così si potrebbe definire la pizza che è il frutto della sua inventiva.
Buona parte delle creazioni, in particolare le stagionali, presenti in carta, infatti, pongono le loro radici in alcune portate simboliche della tradizione - familiare - del territorio.
Pizze senz'altro appariscenti ed opulente, con il cornicione "a canotto" come da tendenza salernitana, ma piacevolmente digeribili, frutto di un impasto dal metodo indiretto con biga, e una lievitazione tra le 24 e le 30 ore.
Non semplici "cornici" come in apparenza un palato distratto potrebbe legittimamente inquadrarle, ma attrici comprimarie di topping corposi e curati al tempo stesso, abbinati in modo risoluto e mai sfrontato.
Il risultato è sicuramente decisamente superiore a quello della media di un contesto rimasto - fatte salve pochissime eccezioni autorevoli- a paradigmi di pizza in molti casi superati da ormai vent'anni.
In inverno, nella "scarpetta" c'è il ragù "tirato" come nelle cascine rurali un tempo diffusissime da queste parti e poi decimate, come in tanti altri contesti simili, dallo scorrere inesorabile del tempo e dal cambiamento radicale delle abitudini.
In primavera, protagonista il carciofo bianco del Tanagro, che si affianca al guanciale, alla provola affumicata ed al tarallo napoletano sbriciolato.
Ma ormai mancano due settimane all'inizio ufficiale della bella stagione e già si affaccia in carta la "cena d'estate", che rimanda direttamente ai sapori di un desinare della bella stagione: base di crema di zucchine e menta a trasmettere al gusto l'atmosfera frizzante che si vive qui, in alta collina, a distanza di sicurezza dal caldo della Piana del Sele da cui viene la stracciata di bufala, abbinata classicamente al crudo di montagna. Le chips di zucchine fritte e le perle di aceto a richiamare la classica "scapece", un vero e proprio status symbol della fase che separa la primavera alla stagione estiva.
E, poi, tanto Cilento ("la terra della maturazione, in cui sono cambiato da pizzettaro a pizzaiolo") che è a due passi.
Vi si arriva attraverso gli Alburni: bufala in due consistenze con la mozzarella ed il blu, i funghi porcini, il tartufo, il capocollo e la confettura di fichi bianchi a spezzarne gioiosamente la spiccata e vivace sapidità. Ma nella terra più a Sud della Campania si arriva anche con la "Strada Cilento" , anche questa spiccatamente tardo-primaverile: mozzarella di bufala, insalatina di carciofi di Paestum, bresaola di tonno e la sua bottarga.
A fare da cornice - insieme alle proposte di una cantina ricca che sa spaziare con sapienza anche fuori regione - i fritti artigianali - dai crocchè di patate ai fiori di zucca, sempre sulla stessa lunghezza d'onda di territorialità e stagionalità, e i dolci homemade (cosa non scontata da queste parti) - dal tiramisù alla Lemon parte, il gelato alle nocciole con l'olio evo delle Colline Salernitane prodotto a pochi passi.
Prezzi nella media, ma il risultato finale sa spingersi ben oltre.
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