"Trovo difficile il fiorire di realtà che hanno fatto del “gourmet” di massa il loro core-business", così parlò Ettore Vivo
Ettore Vivo patron di Soul Burgers farmacista interviene sulla crisi determinata dal coronavirus
Di giorno fa il farmacista. Di sera si leva il camice e consiglia tra i tavoli i panini tra il truck sul marciapiede e il dehors di casa sua. Ettore Vivo colto, appassionato gourmet è il patron e l'anima di Soul Burgers.
Ettore, allora Soul Burgers come sta vivendo questo momento?
Sono giorni tremendi. Parliamoci chiaro. Giorni in cui la paura assume forme diverse, facce misteriose, in cui forse è più la confusione a spaventare. Siamo tutti in una nebbia e cerchiamo disperatamente un faro, una luce che ci indichi la strada. Qualche imprenditore si chiede “quando potremo riaprire?”, a volte in polemica con le scelte del governo, a volte spaventati dal prolungarsi di questo limbo di confusione.
Ma prima o poi si riaprirà.
Se dovessi dare una risposta a questa domanda.. “quando potremo riaprire” beh la mia risposta forse è “MAI”. Mai nel senso che “riaprire” presuppone un ritorno al passato, ad un modo di vivere e approcciare alla ristorazione che solo un mese fa era “il modo”. Si perché anche se dall’oggi al domani si potrebbe riprendere l’attività, è fin troppo palese che questa non potrà più essere quella di una volta.
Il tuo posto è particolare: asporto e pochi posti quasi a casa tua.
Eh sì. Fatico ad immaginare realtà con 400 persone in coda e 200 in sala, ed almeno 20 dipendenti a scazzottare in spazi angusti. Il pubblico non lo vorrà, le leggi non lo vorranno, i dipendenti non lo accetteranno. Leggevo in giro che a “sopravvivere” sarà soprattutto chi ha lavorato “bene” in passato, mi sento di essere d’accordo con questa affermazione, laddove “bene” sta nella gestione di dipendenti, scorte, food cost, improntato sulla regolarità, sulla tracciabilità, su rapporti di lavoro trasparenti. Vincerà, come al solito, “un progetto” ma che terrà conto di norme restrittive e di controlli SERI. Tutta la filiera del food ne uscirà a pezzi, probabilmente.
Una luce alla fine del tunnel la vedi?
Certo che sì. Vedo in questa “crisi” un’opportunità nuova di fare “la differenza”. Il pubblico sarà di meno, per ovvi motivi economici, ma anche per una ritrovata consapevolezza del valore di un prodotto e del valore aggiunto che un ristoratore deve poter dare. Fioccheranno i servizi di consegna a domicilio, ma anche lì la stretta sarà decisiva, e scordiamoci le pizze consegnate in cartoni coi motorini.
E chi si siederà a tavola?
Probabilmente, chi aveva la possibilità di spendere molto per una cena, continuerà ad averla, forse in maniera più limitata, a pagare sarà come sempre la classe media, che sarà sempre meno “media”, e per la quale lo scontrino medio si dovrà abbassare.
Suggestioni per il nuovo corso?
Mi piace sempre in questi momenti ricordare la storia della LEGO (ndr Ettore Vivo è uno grande collezionista di costruzioni LEGO), prima della guerra costruiva mobili di legno, ma durante la guerra e nel primo dopoguerra cominciò a costruire giocattoli, e con il successo che conosciamo tutti. Lo svago quindi sarà sempre un valido motivo per spendere i nostri soldi.
Delivery o street food?
Vedo bene lo street food, in tutte le sue derivazioni, onestamente, tutte quelle attività sotto i 10 euro a persona che hanno costi di gestione e strutture sociali molto elastiche, ma trovo difficile il fiorire di quelle realtà a prezzo medio basso che hanno fatto del “gourmet” di massa il loro core-business. Anche tra questi c’è chi vincerà, e c’è chi soccomberà. Quello che di sicuro è che questo periodo ci restituirà un bel po' di consapevolezza su chi siamo come persone, come imprenditori, come ristoratori
Ettore, permetti? Amen!
