Francesco Guida: "Alfonso Pepe è stato il maestro di cui avevo bisogno"
Storie di Panettone fa tappa a Vico Equense con Francesco Guida
Francesco Guida è il figlio di Peppe. Un cognome pesante, non è mai facile essere figli d'arte, si finisce sempre per essere classificati come quelli che "Sono lì perché figlio di", ma non stavolta. Francesco sgobbando, studiando, lavorando con passione e impegno si è costruito il suo nome al punto che oggi è considerato uno dei migliori panificatori italiani.
La famiglia di Guida è da sempre vocata alla cucina: si parte da Nonna Rosa, che da buona padrona di casa ha sempre provveduto alla preparazione dei pasti e delle conserve per tutto il nucleo familiare. E' stata la prima e vera maestra del suo papà, Peppe Guida, Chef e Patron di Antica Osteria Nonna Rosa e della recentissima Villa Rosa.
Ciao Francesco, grazie per aver accettato il nostro invito a raccontare la tua "Storia di panettone". Ma facciamo un passo indietro, dove e quando nasce la passione per il forno?
"L’amore per il forno nasce successivamente a quello per i lievitati, quando giovanissimo mio padre mi regalò il libro Cresci, uno spettacolare libro di Iginio Massari. Ne rimasi folgorato tanto da cominciare a lavorarci sopra in maniera quasi ossessiva. Provavo e riprovavo ma non ero mai veramente soddisfatto. Finita la scuola ho chiesto ed ottenuto di poter frequentare il laboratorio di pasticceria del grande, e purtroppo, compianto Alfonso Pepe . Per me fu l'occasione migliore che potesse capitarmi in quel momento, Alfonso era quel maestro che più di altri poteva insegnarmi tutti i segreti di un grande lievitato. Ho frequentato diversi mesi acquisendo quella conoscenza, competenza, manualità e tecnica che mi hanno dato sempre più sicurezza ed esperienza che negli anni si è affinata sempre di più. "
Ho avuto modo di conoscerti quest'estate a Montechiaro dove mi hai deliziato con pizze e focacce, ma il pezzo forte è stato senza dubbio il panettone estivo con la crema pasticcera fatta da papà. Hai dimostrato una grande capacità di gestione del prodotto, hai un segreto?
"Come ampiamente detto tutto è frutto di una grande passione: i grandi lievitati, panettone e colomba. Il mio viaggio in questo meraviglioso mondo è cominciato molto presto e continua ancora oggi con tanto studio e tanta abnegazione. Per i miei panettoni utilizzo solo lievito madre, che rinfresco in planetaria e pirlo a mano. Non ne sforno tantissimi, amo lavorare da solo, è la mia “fissa”, deve controllare perfettamente ogni passaggio. Lavorare a Villa Rosa mi ha dato la possibilità quotidiana di potermi esprimere in un momento in cui la ricerca di questo prodotto non era assillante come nel periodo Natalizio, e quindi ho fatto scuola ogni singolo giorno lavorando ad un prodotto che quotidianamente riceveva sempre più consensi a tavola. "
Il classico panettone di Natale ha sempre il suo fascino, cosa rende il tuo cosi speciale? Papà in che misura ha contribuito ?
"La sua lavorazione è davvero artigianale a partire dalla farcia, canditi, mela annurca essiccata, amarene, tutto prodotto e lavorato “in casa”. Ogni singolo panettone riceve la pirlatura da me, e tutto avviene nel suo laboratorio di Montechiaro, tutti i giorni e spesso anche la notte. Non uso conservanti di nessun tipo e qualità, morbidezza, gusto e profumo sono la sua parola d’ordine e sono naturali.
Papà ha contribuito nella mia psicosi di voler utilizzare a a tutti i costi esclusivamente i prodotti del nostro territorio e per questo, laddove non riusciva a produrre lui, pur di accontentare la mia richiesta, si è rivolto ai piccoli produttori della zona come nel caso del miele di zagare di limone. "
Tra i vari gusti prodotti, qual è il tuo preferito? Inoltre, quale altro prodotto da forno non bisogna assolutamente perdersi per chi passa in visita al ristorante?
"Ho preparato diverse varianti, quella che però sento più mia, il mio cavallo di battaglia insomma è certamente il panettone con mela annurca, tè nero e cannella. Papà preferisce quello con il miele di zagara e limone mentre mia sorella Rossella preferisce quello con cioccolato fondente ed amarena, ma ci sono cosi tante varianti da poter accontentare tutti i gusti senza rinunciare minimamente a nessuno dei requisiti di gusto qualità e artigianalità.
Amo tutta la pasticceria, dai grandi classici alle varianti moderne e le cosiddette gourmet, ma il dolce che mi rende particolarmente orgoglioso è “Come una Santa Rosa” una reinterpretazione della famosa sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini. "
Grazie Francesco, augurandomi che quanto prima tutti possiamo tornare alla nostra vita di sempre, spero di poter far ritorno a Vico Equense e godermi la magica atmosfera e gli straordinari "frutti" di quei luoghi baciati da Dio.
Photo credits: Lido Vannucchi ; Teresa de Masi
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