Giancarlo Maffi: "L'Italia è il primo produttore UE di Riso e non esisteva un solo evento che lo celebrasse"

Igles Corelli e Giancarlo Maffi tornano con I Principi del Riso in Tournèe al Ristorante Atman

L’Italia è il primo produttore di riso in Europa. Lo sapevate?

L’Italia produce più del 50% dell’intera produzione UE e circa lo 0,40% di quella mondiale, grazie anche alla gamma di varietà davvero unica. Ad oggi, infatti, esistono circa 200 varietà di riso iscritte al catalogo nazionale e 132 sono quelle effettivamente coltivate lungo tutto il nostro territorio, considerato dal Vercellese fino alla piana di Sibari. Ogni anno vengono introdotte circa 15 nuove varietà per venire incontro alle esigenze del mercato, ma soprattutto a quelle dell’agricoltura.

Agricoltura biologica e biodinamica.

Negli ultimi anni le superfici destinate all’agricoltura biologica rivolta alla coltivazione del riso sono aumentate del 70%, mentre gli operatori che hanno convertito le loro coltivazioni sono oltre il 50%. I numeri dicono che oltre il 50% degli italiani acquista biologico e il 20% – in aumento – lo fa regolarmente. Nel 2018 le vendite di prodotti biologici che coinvolge direttamente o indirettamente il mercato del riso è aumentato del 10%, grazie alla crescente offerta dei negozi specializzati.

Il segnale è chiaro: sano e nutriente oltre che buono.

Gli italiani, grandi mangiatori di pasta, si scoprono sempre più amanti del riso per le sue proprietà nutrizionali e la sua versatilità in cucina. Così anche il riso integrale e alcune particolari varietà come il riso venere sono cresciuti e stanno alimentando il cambiamento. Il riso integrale è il più efficace sulla flora intestinale e quello con le proteine migliori, in più quello italiano è tra i migliori. Si ritiene che il riso integrale sia un vero e proprio alimento funzionale, non solo ricco di fibre, minerali e vitamine, ma anche di composti bioattivi (come i polifenoli) che hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie croniche più diffuse, a partire da vari tipi di tumore. Il merito è da ricondurre al processo di lavorazione che preserva gran parte delle componenti naturalmente presenti in questo cereale, mantenendolo più integro e completo. E così nel riso integrale c’è ferro, calcio e fosforo, e c’è anche la vitamina E. Il quantitativo e il rapporto fra potassio e magnesio risultano ben equilibrati nel riso integrale, agendo sulla massa ossea e sulla funzionalità muscolare. Sono molto più numerosi anche i grassi buoni – Omega 6 e Omega 3.

Eppure in Italia non esiste un evento che celebri il Riso a 360 gradi. Certo, ci sono sagre, feste e piccoli eventi ma non un qualcosa che a livello nazionale ne sottolinei la qualità e la versatilità.

Lo Chef Igles Corelli nell'illustrazione per "I Principi del Riso in Tournèe".

Aspettate… non esisteva fino al 7 Ottobre 2019 quando si è tenuta la prima edizione de “I Principi del Riso”, l’evento dedicato interamente all’evoluzione del Riso nella cucina contemporanea, che si è svolto presso il Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (5 stelle) mettendo a disposizione anche il suo ristorante “Il Piccolo Principe” (2 stelle Michelin) per l’intera giornata della manifestazione in cui numerosi grandi chef ed esperti del settore si sono dedicati alla celebrazione di questo alimento attraverso showcooking, degustazioni e approfondimenti.

Tutto nasce da un’idea dello chef Igles Corelli e dell’esperto e consulente di gastronomia Giancarlo Maffi, con l’obiettivo di rendere omaggio ad una materia prima che è la prima fonte di alimentazione per gran parte della popolazione mondiale e che, citando Corelli, “è una tela bianca su cui gli chef possono sentirsi liberi”.

Approfondiamo l’argomento e cerchiamo di saperne di più con Giancarlo Maffi.

Giancarlo Maffi, esperto e consulente di gastronomia.

Ciao Giancarlo, come va? Ci racconti come nasce “i principi del riso”?

Ciao Francesca, tutto molto bene. Siamo sempre attivi!

I Principi del Riso nasce da una chiacchierata con lo chef Corelli. In realtà era il 2018, Igles Corelli ed io ci trovavamo insieme ad un evento a Capri e scattò quasi in automatico una osservazione sulla bravura dei produttori campani di pasta: la capacità di rendere questo prodotto imbattibile, l’attenzione per la qualità, la ricerca continua per alzare il livello della pasta secca. Il paragone con il riso fu immediato e fu così che ci chiedemmo “perché non creare un evento in cui il riso fosse protagonista?, in fondo l’Italia è il primo paese in Europa per produzione eppure non c'era una manifestazione che lo mettesse al centro, un evento di importanza nazionale con chef dell’alta ristorazione e stampa nazionale.

Da dove nasce la tua attenzione per il riso?

Ho sempre avuto una grande passione per la cucina, fin da piccolo. Seguivo mia nonna ovunque in cucina e mi piaceva il suo modo di muoversi tra i fornelli. Un giorno, mentre preparava quello che mi sembrava un classico riso al parmigiano, mi accorsi che ad un certo punto fece cadere una polverina rossa che non solo donò al riso il color oro ma anche un gusto indimenticabile: mi innamorai all’istante. E l’amore e l’interesse sono continuati fino ad oggi a maggior ragione per l’importanza che questo cereale riveste in Italia e nel mondo.

Da sottolineare c’è che esistono centinaia di varietà nate da prove, innesti, nuove colture. Non esistono solo il carnaroli e l’arborio e non sono sempre i più adatti. Solamente del Vialone Nano ci sono decine di varianti ed è perfetto con i risotti di pesce in quanto ha un chicco più piccolo che si presta meglio alla breve mantecatura.

Anche per tutte queste ragioni abbiam dato vita a “I Principi del Riso”.

Dettaglio mise en place della degustazione durante la prima Edizione de "I Principi del Riso".

La prima edizione de “I principi del Riso” ha avuto un forte seguito, un vero successo. Ce la racconti?

Vero, verissimo. La prima edizione si è tenuta a Viareggio presso il Grand Hotel Principe di Piemonte (5 stelle) che ci ha lasciato usufruire dell’intera struttura per quella fantastica giornata del 7 Ottobre 2019, quindi anche il suo ristorante 2 stelle Michelin “Il Piccolo Principe” anzi, colgo l’occasione per ringraziare ancora la proprietà, la direzione, la cucina tutta nella figura dello chef Giuseppe Mancino per la disponibilità ed il supporto.

È stato un bellissimo evento in cui tutti, dagli chef ai professionisti del settore, hanno avuto la possibilità di raccontare la loro visione del riso e questi punti di vista, tutti insieme, delineano sia l’evoluzione di questo prodotto nella nostra cucina che l’impatto del riso stesso sulla creatività grazie alla sua poliedricità. Ed era esattamente questo l’obiettivo, tant’è che il nome scelto per l’evento mirava proprio a definire i “princìpi” del riso come principio di vita, sia i “prìncipi” del riso per dare una nota di rilevanza ai partecipanti ma anche alla sede che mi ospitava.

Come si sono “esibiti” gli ospiti della giornata? E soprattutto facci qualche nome!

La giornata si è aperta con un convegno intitolato “L’importanza del riso nella cultura gastronomica mondiale” durante il quale sono intervenuti esperti del settore come Enzo Vizzari, direttore di Le guide dell’Espresso, Francesco Aiello, capo area Guida Espresso per la Campania, e Marco Colognese, food writer e critico enogastronomico. Al termine del convegno si è tenuto l’approfondimento sul valore nutrizionale del riso e sui suoi effetti benefici nell’alimentazione moderna, al quale sono seguiti gli showcooking di Chef nazionali e internazionali come lo stesso Igles Corelli, cinque stelle Michelin in carriera, del Ristorante Mercerie di Roma; Marco Cahssai del Ristorante Atman di Lamporecchio (PI); Andrea Papa del Ristorante Romano di Viareggio; Massimo Viglietti del Ristorante Achilli al Parlamento di Roma; Maki Fukuoka, Chef presso l'Ambasciata Giapponese di Roma e docente in diverse scuole di cucina; Joseph Micieli del Ristorante Scjabica di Punta Secca (RG).

Abbiamo poi concluso la serata con una Cena di Gala con la stampa nazionale e lo sponsor Riso Buono, unico sponsor perchè per scelta abbiamo voluto rivolgerci e soprattutto puntare su piccole aziende artigiane. La cena è stata organizzata con la collaborazione tra lo chef resident Giuseppe Mancino e gli chef ospiti sopra citati in cui sono stati creati piatti di ogni genere con il riso: chips, sfoglie, pizza, arancine, risotti e molto molto altro.

Insomma facciamo bis!?

Ah sì, sicuramente, nei tempi giusti e nel rispetto delle norme è quello il nostro obiettivo ed è in programma per la primavera 2021 la prossima edizione nazionale. C’è però da dire che dopo il successo del primo evento pensai che a seguito si sarebbe potuto organizzare una versione itinerante de I Principi del Riso ed infatti è nato “I Principi del Riso in Tournèe” che ha scelto proprio la Campania per uno dei primi eventi del tour, siamo infatti stati ospiti dell’osteria Lo Stuzzichino di Mimmo e Paolo De Gregorio, a Sant’Agata sui Due Golfi. Lo chef protagonista della cena è stato Igles Corelli dando vita ad un incontro goloso giocato tra il mitico risotto alla zucca di Corelli e l’aristocratico sartù napoletano di Paolo De Gregorio.

Gli incontri organizzati con la Tournèe ci hanno dato le medesime soddisfazioni, da qui la scelta di andare incontro sempre più a tutti e quindi impegnarci affinché anche l'edizione nazionale potesse svolgersi di volta in volta in una differente regione senza avere una sede fissa.

Per adesso ripartiamo con la "I Principi del Riso in Tournèe" questo 4 Ottobre e saremo a Villa Rospigliosi.

Magnifico, dacci qualche dettaglio in più riguardo il 4 Ottobre 2020.

Il 4 Ottobre saremo al Ristorante Atman a Villa Rospigliosi di Lamporecchio (Pistoia) con lo spettacolare chef resident Marco Cahssai, che è già stato presente alla prima edizione de I Principi del Riso e che ha ammaliato tutti con il suo piatto “pannocchia di riso carnaroli soffiata con fondo di manzo, burro e parmigiano”.

Chef Cahssai stavolta sarà il padrone di casa e la cosa mi inorgoglisce molto. Marco Cahssai: cognome eritreo per delle origini che hanno stimolato da sempre la sua creatività e la sua curiosità che lo hanno portato a muoversi spesso tra gli equilibri dei contrasti pur riuscendo ad essere incisivo con il suo tocco personale.

Lo Chef Marco Cahssai, classe 1982 e dal 2017 alla guida del Ristorante Atman, al quale ha confermato la stella Michelin.

Sarà un evento meno formale con pranzo all’aperto in cui verrà data la possibilità di accomodarsi ai tavoli ma con un servizio molto più easy. In ogni caso abbiamo in mente un menù davvero speciale: tra le varie ci saranno tortellini o tagliatelle con farina di riso (stiamo decidendo) ma anche la pizza con la medesima farina.

Ti anticipo che ci sarà un ospite speciale: Mimmo de Gregorio de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi. Un mese fa è venuto a mancare un grande protagonista e professionista della pasta, Giovanni Assante; quindi abbiam deciso che ci sarà un omaggio a Giovanni con Mimmo che ci preparerà la mitica pasta e patate e l’arancino napoletano.

Insomma non deluderemo e non mancheranno sorprese e gusti fantastici!

Molto bella l’idea di questo tributo. La Campania è molto presente nei tuoi gusti, vero?

Sì, sì. Mi piace molto la Campania e mi piacciono molto i suoi sapori. Di fatti abbiamo anche alcuni partner campani per l’evento del 4 Ottobre al Ristorante Atman a Villa Rospigliosi come ad esempio l’Azienda Agricola Ferrara di San Sebastiano a Vesuvio che ci fornisce dei pomodorini del piennolo del Vesuvio, la Società IASA di Pellezzano (Vicino Cetara) che provvede a fornirci Colatura di Alici di Cetara e a proposito di quest’ultima, verrà utilizzata per la preparazione di alcuni rolls molto speciali preparati dalla straordinaria e carismatica chef giapponese Mika Fukuoka (chef presso l’Ambasciata Giapponese a Roma). I vini invece saranno quelli delle Cantine Cà Lunae, della famiglia Bosoni. Li ringrazio tutti davvero, ne approfitto, e ringrazio anche Marina Alaimo e FaMa per la grafica e le illustrazioni che son stupende.

Lo so che ci hai dato molti dettagli, ma uno spoiler della Turnèe ce lo fai?

Dai, ok! Ultimo boccone e via…

Tra metà Maggio e inizio Giugno saremo a Punta Secca (Ragusa). Ti dice nulla? È il posto in cui viene girato “Il Commissario Montalbano”. Bene, lì ci ritroveremo per la manifestazione “Inno all’Arancina” con lo Chef Joseph Micieli del ristorante Scjabica.

Risotto con Riso Buono Carnaroli, sedano rapa al barbecue con sgombro marinato e ricci di mare. Dal Ristorante Romano di Viareggio, una preparazione per " i Principi del Riso".

Direi che adesso è tutto più chiaro, come è chiaro che con questa Tournèe abbonderà il riso ma stolto sarà chi non parteciperà. Per adesso… è ora di metter su un risottino.