Giuseppe Acciaio: "Immaginiamo un futuro in cui la ristorazione continuerà a mantenere alta la qualità dei prodotti"

Giuseppe Acciao di Gma, il futuro della ristorazione non sarà di bassa qualità

Giuseppe Acciaio è fondatore con i suoi figli e anima di Gma srl, l'azienda distributrice di prodotti italiani alimentari di eccellenza esclusivi con Import ed Export di tipicità europee. Abbiamo chiesto anche a lui cosa prevede per il Day after Coronavirus.

Giuseppe cosa sta succedendo?

La situazione appare catastrofica perché sta creando non solo problemi economici alle aziende, ma anche psicologici. Inoltre, per noi che trattiamo soltanto materie prime di qualità superiore, di eccellenza, dai costi più elevati, gli spazi di azione e di movimento sono ancora più limitati. Si resta un po’ fuori dai giochi, come quelli delle vendite a privati o famiglie, insomma.

Qual è la tipologia di locali che curate come azienda?

Noi lavoriamo soprattutto su due categorie pub e birreria che presentano prodotti esteri e poi serviamo la Pizzeria Gourmet nel senso che noi abbiamo dato a questa tipologia di pizzeria, con una vera e propria identità, un brand insomma. Qui si usano farine e topping di altissima fascia. E in tutti i nostri locali i prezzi di acquisto dei prodotti sono al disopra del mercato normale. La nostra differenza, in quanto ai costi, è di 1 a 3 o 4 rispetto agli altri. Per noi è difficile, perciò, arrivare nella cucina di casa per il consumo quotidiano. È un periodo buio, veramente, dunque.

Che cosa prevedi accada dopo?

Per il futuro? Io sono nato ottimista. Riesco sempre ad avere un sorriso e a pensare positivo anche nelle catastrofi. Sono sicuro che ci sarà una ripresa. Tutti noi abbiamo voglia di uscire, andare fuori per una birra, un panino, una pizza. La ripresa ritengo sarà immediata nel pubblico della sera e della notte: i pub, i giovani, cioè, andranno subito fuori a riprendersi la vita di prima. Un po’ più lentamente ci sarà la famiglia nel suo insieme che ricomincerà ad uscire. Immagino, anzi spero, che in un paio di mesi dalla fine dell’emergenza tutto torni come prima.

E non ti spaventa una fase in cui spazi e tempi saranno comunque contingentati per motivi di sicurezza?

Mah, io penso che oggi tutti siano orientati sull’eccellenza, anche il pub per esempio. Certo noi abbiamo imparato molto in questo periodo con l’attenzione alle distanze, all’igiene. Ci saranno messaggi sicuramente espliciti in tal senso dai gestori dei locali, ma anche il pubblico, i clienti si comporteranno diversamente da prima. Intanto pensiamo alla ripresa, poi le azioni da adottare in base ai numeri si calibreranno via via nel tempo fino alla totale normalità

Quindi ritieni che per l’eccellenza non ci siano strategie da modificare.

Assolutamente no. Aziende come la nostra non sono in grado di farlo. Non abbiamo i prodotti di fascia inferiore. Noi guardiamo a un target alto. L’eccellenza, nel senso di qualità del prodotto, di attenzione alla provenienza, alla sostenibilità, ai conservanti in questi anni è cresciuta e continuerà a crescere. Lo abbiamo visto nell’evoluzione della pizzeria: da oli scadenti, fiordilatte di plastica, pomodoro da 7 euro a cassa siamo passati alla sfida nel presentare in carta le cose più buone, le migliori. È stupendo. È stata un’evoluzione che ha investito i pub, le trattorie, i ristoranti che senza puntare al meglio non possono dire niente. Questa crisi non influenzerà assolutamente questo cambiamento verso l'alto.

Che cosa ti fa pensare che sarà così?

Innanzitutto, la nostra clientela. Ecco, non stiamo parlando di locali pluristellati dove si paga 100 o 200 euro. Stiamo parlando, ad esempio, di una pizza che, dalla farina alla guarnizione con i migliori prodotti, costa appena un euro, un euro e cinquanta in più rispetto alle altre. E uguale cosa accade per un panino o una birra. Sì, nella ristorazione a cui guardiamo basta comprare a un euro in più e hai le cose più buone che esistono. È così!

Insomma, stai dicendo che pub, paninoteche, pizzerie che sceglieranno il meglio dei prodotti segneranno ancora la differenza?

Sì, non potranno mai venir meno a quello che hanno fatto in questi anni, cioè fino a ieri. C’è un pubblico che cerca sempre qualcosa di più buono. Il treno è partito in modo formidabile, non si può arrestare e non si arresterà. Io stesso sono sfidato da clienti che chiedono cose ancora più buone da quelle che abbiamo nel nostro paniere. Non si abbasserà il livello della qualità. Si farà attenzione alle altre spese. Il food cost è molto articolato e permette manovre diverse.

Hai elementi concreti che ti fanno fare questa valutazione?

Ho sentito i miei clienti in questo periodo. Molti ne ho sentiti, e nessuno fa discorsi di abbassamento del livello della qualità. Si parla di cosa succederà, di qualche nuovo modello di vendita e di proposta da perfezionare come la delivery che ha un trend in crescita nel settore. Ecco, non si parla assolutamente di una qualità inferiore dei prodotti. Pure noi stiamo pensando a una nostra vera e propria proposta di delivery di eccellenza.

È una visione ottimistica la tua. Speriamo sia veramente così Giuseppe.

Sono quaranta anni che GMA fa ricerca di qualità ed è stata sempre in crescita. È il mercato che lo chiede. La mia esperienza mi dice che chi ha abbassato la qualità, non solo dei prodotti, ma anche del servizio, ha chiuso, ha fallito. Speriamo solo di ricominciare presto. Il nostro paese ha una capacità fantastica. All’estero hanno sempre tentato di abbattere il nostro primato, ma non ci sono mai riusciti. Vedi, l’Italia, per esempio, ha battuto la Francia. Io vivo il mondo della gastronomia francese e non avrei mai immaginato di verificare, come ho verificato, come l’Italia abbia battuto la Francia in Francia. Mai, mai, mai a pensarlo. Eppure, ce l’ha fatta. E ce la faremo.