I Giganti del nord: Il Noma 2.0 di Renè Redzepi non è un ristorante.
Il Noma 2.0 di Renè Redzepi non è un ristorante, è il più grande laboratorio gastronomico al mondo
Noma 2.0
Refshalevej 96, 1432 København K, Danimarca
Sito noma.dk Tel. +45 32 96 32 97
Aperto tutti i giorni a cena, il sabato anche a pranzo. Giorni di chiusura: Domenica e Lunedi.
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Perché il Noma non è un ristorante?
Per onestà e rispetto verso i viaggiatori gastronomici globali bisognerebbe essere schietti oltremisura e dire effettivamente come stanno le cose:
Il Noma non è un ristorante, o almeno, non è un luogo da posizionare ai primi posti di ogni classifica gastronomica esistente. Il Noma non va consigliato, va trovato da coloro che spinti dalla curiosità vogliono partecipare alla realizzazione di un grande progetto facendo da cavia (a loro spese) ad un processo in continuo divenire, senza alcuna volontà di risultare mai del tutto finito.
Ho una certa capacità nell'attirarmi le simpatie dei protagonisti dell'ambiente gastronomico e questo mi farà senz'altro recuperare un bel po' di posizioni nelle classifiche di antipatia globali, i miei colleghi (scusatemi se mi affianco a voi) in un esercizio del tutto autocelebrativo si affannano in elogi per un futuro non compiuto per il piacere del tutto umano di essere stati i primi ad averlo compreso. Per poter dire un giorno "Vedi? Io che ho un palato super raffinato, avevo colto ogni sfumatura del genio".
Quelli che arrivano dopo, in questi templi spinti dalle letture di poemi trionfali scritti dai "guru della gastronomia raccontata" per paura di essere tacciati di incompetenza, di non essere pronti, di non capire, per sentirsi per un istante al livello dei grandi palati internazionali, soffocano, tacciono e mentono a loro stessi accodandosi al coro trionfante di encomi, ingoiando insieme ai piatti e al conto, il loro giudizio.
Ahimè, io ho la scusa di essere ignorante, giustificato da qualche rotella mancate probabilmente riuscirò a farmi perdonare per questo, chi vorrà ci leggerà del marcio, altri ne coglieranno il senso e comprenderanno che questo è il più grande complimento possibile:
Il Noma non è un ristorante, il Noma è il più grande, influente e mai pensato laboratorio gastronomico al mondo.
Noma 2.0
La serra da cui si viene introdotti alla sala
Le fermentazioni
L'ingresso alla sala del servizio
Il Noma è un laboratorio, è l'Enterprise di StarTrek
E' una cucina in continua evoluzione in cui si cerca, attraverso applicazioni e apparecchiature in dotazione a nessun altro luogo al mondo, di scrivere e trovare la cucina del domani, di scovare (e in alcuni casi inventare) il modo per utilizzare ingredienti mai considerati prima, un futuro che non necessariamente sarà quello che ostinatamente continuano a cercare.
Provando a essere più chiaro, il Noma è la ricerca della cura, è la sperimentazione che porta a scoprire quanto mai trovato prima, ma non è il farmaco che ti salverà la vita.
Abbiamo bisogno del Noma e della visione di Redzepi?
Presa letteralmente la parola chef, significa capo, e nessuno meglio di Redzepi negli ultimi 20 anni (Ferran Adrià escluso) ha saputo incarnare il ruolo di leader, maestro, ispiratore e precursore capace di trasmettere ai suoi allievi una filosofia del cibo visionaria e onnicomprensiva. Quindi si, Redzepi è il miglior chef al mondo.
Ogni materia necessita dei suoi pionieri, ma soprattutto oggi, vi è bisogno di verità e bisogna dire ai foodies in cerca del miglior pasto della propria vita che non lo troveranno qui, ne oggi ne mai, perché il Noma non è il miglior ristorante al mondo, il Noma è la ricerca della felicità.
Report Video/Fotografico della degustazione
Apple Salad con sorpresa! Uno Scarabeo.
Apple Salad with Surprise (lo scarabeo è fatto con aglio nero e buccia di frutti essiccati)
Frattaglie di renna: Animella, Lingua, Midollo osseo, Ribes bianco & Pigna candita e sotto il muschio un brodo da sorseggiare tra un boccone e l'altro.
All' apertura rivelerà il frutto della castagna in brodo di coniglio
Chestnut & Rabbit Inside
Lamelle di Nocciole fresche, crema di nocciole e Caviale
Ravioli di castagne ripieni di tartufo e nocciole, on the top una foglia sottile di pelle di anatra croccante
Zucca & Prugna in brodo di Renna
"Taco" foglia di origano messicano con cervello di Renna
Fragole & pomodoro reidratato e salsa di Coniglio
Patata fritta in lardo di cinghiale e lamelle sottili di lardo
Cervello d'anatra in tempura e tartare di cuore (nel becco), il cucchiaio è fatto con le ossa della lingua
Il germano reale Live
Spiedo di coscia d'anatra con pelle croccante guarnita con pino.
Petto d'anatra selvatica affumicato e grigliato con classa di funghi e timo
Uova di pernice sottaceto con fettine sottili di petto d'anatra stagionate per un anno
Zuppa di Funghi di stagione, funghi selvatici e tartufo
Predessert: Mousse di yogurt di Pecora su un infuso di ribes bianco, radice di liquirizia e cardamomo
Waffle Barbecue con crema di CloudBerry (Camemoro)
Caramello di Pino
Non suona meglio? Il Noma è il più grande laboratorio e progetto gastronomico mai esistito, che ha dominato, domina e dominerà la scena gastronomica mondiale.
Approfondimento:
I Giganti del nord:
Restaurant Geranium di Rasmus Kofoed, l'unico 3* Michelin di Danimarca.
Maamo, il ristorante 3 stelle Michelin di Esben Holmboe a Oslo
