Jacopo Ticchi: Oltre la Frollatura... del pesce!
Oltre la frollatura, Jacopo Ticchi e il primo libro italiano sulla frollatura del pesce dopo Josh Niland
Oltre la frollatura è il primo libro italiano sulla frollatura del pesce che affascinerà cuochi e appassionati di cucina. La storia di Jacopo Ticchi, giovane cuoco romagnolo che attraverso le sue esperienze in importanti ristoranti nazionali e internazionali, ha affinato il proprio pensiero sull’arte del cucinare bene e sulla convivialità.
Nella sua Trattoria da Lucio, a Rimini, oggi convergono i suoi sogni e suoi valori che sono qui narrati e analizzati con cura. A partire dal grande senso di appartenenza alla propria terra, si narra la tipicità della Romagna attraverso i gesti in cucina e i sapori ereditati da Jacopo e proposti oggi nella sua trattoria con una visione nuova e contemporanea. E c’è altresì la trattoria, il luogo della convivialità e dell’accoglienza, che oggi sulla costa riminese è un indirizzo molto frequentato dagli amanti del buon cibo, genuina e giovane, che fa della tradizione un punto di partenza per spostarsi nel futuro.
Tra le esperienze c'è un anno e mezzo in Australia e soprattutto 4 anni nella brigata di Pietro Leeman al Joia. Davvero incredibile data la giovane età (27 anni) di Jacopo e del suo socio e presenza in sala Enrico Gori.
Il locale è una trattoria di pesce ed è proprio su di esso che si basa la cucina di Tucchi che, sulla scia della filosofia di lavorazione della materia dello chef australiano Josh Niland, tende a lasciar frollare i pesci di grossa pezzatura, pulendoli ed eviscerandoli senza utilizzare acqua e mettendoli in celle apposite a temperatura controllata, fino a un massimo di 20 giorni.
“L’obiettivo di base è avere una maturazione di circa 3 giorni, in modo che le carni raggiungano una concentrazione con pochi succhi, specie per i pesci più magri, mentre per quelli più grassi possiamo spingerci anche fino a due settimane. Non mi interessa spingere troppo sulle maturazioni, perché si entra in un campo di sperimentazione che mi allontana dal mio scopo attuale”, spiega Jacopo.
Su queste basi si analizza quindi una tecnica in particolare, quella della frollatura, sinora nota per essere pratica abituale per rendere la carne più buona e digeribile, ma che Jacopo Ticchi applica al pesce e di cui spiega accuratamente ogni fase con testi e foto, e avvalorandone la bontà con un’analisi tecnico-scientifica approfondita.
Della frollatura del pesce vi aveva accennato qualcosa il nostro Marco Cefalo nella rubrica Unfinedining
E poi c’è il capitolo delle ricette, una carrellata che rende ogni taglio del pesce goloso e allettante, e che invoglia a conoscere da vicino questo modo apparentemente antico di consumare il pesce, al di là dei soliti cliché. Il libro è introdotto e concluso da una prefazione e una postfazione di due prestigiose firme del settore della critica enogastronomica quali Luca Iaccarino e Giorgio Melandri, a sancire l’importanza di un libro che sicuramente farà storia.
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