La Pasticceria Filippi lancia il nuovo e-commerce, la colomba pasquale, simbolo di speranza e rinascita, non deve mancare sulle tavole degli italiani
La Pasticceria Filippi lancia nuovo e-commerce, la colomba pasquale non deve mai mancare sulle nostre tavole.
Un momento complesso e delicato per quanto riguarda la produzione dolciaria, con le tante attività bloccate e la vendita ridotta a zero. Sacrifici e programmazione di tanti laboratori e realtà produttive che stanno facendo i conti sulla perdita economica, ma bisogna trovare la forza di reagire e valutare le metodiche che l’innovazione tecnologica ci consente.
Così reagisce la pasticceria Filippi, che da anni si distingue per la produzione dei grandi lievitati. Quest’anno la stagione pasquale si è fermata in anticipo e il rischio potrebbe essere quello di non vendere alcuna colomba pasquale. Ma l’emergenza non ferma la pasticceria Filippi, come ci racconta il giovane titolare Andrea Filippi, parte così il nuovo e-commerce per permettere alle persone che non possono muoversi, di ordinare e ricevere direttamente a casa le loro colombe (o spedirle come regalo a parenti e amici).
Senza dubbio questo è lo spirito giusto e la capacità di evolversi, soprattutto davanti al cambiamento e alle difficoltà.
Una realtà familiare vera, che con sacrifici si è distinta per la reale trasparenza produttiva, raccontando in modo aperto e spontaneo la sua filosofia. Nessun aroma artificiale e in linea generale filiera corta nella scelta delle materie prime, selezione accurata di piccole realtà produttive e grande organizzazione, senza tralasciare il rispetto per l’ambiente. Una storia di famiglia che ha la dolcezza nel sangue.
1. Andrea ci spieghi in poche parole chiave la vostra filosofia di lavoro?
La nostra filosofia di lavoro è quella di voler proporre un prodotto il più naturale possibile, con una lista di ingredienti molto corta. La nostra colomba (ma anche il panettone) ha il profumo del lievito naturale e dei pochi ingredienti di prima qualità che usiamo (noi non utilizziamo nessun aroma artificiale).
2. La tua è una tradizione di famiglia, cosa ti ha davvero spinto a proseguire tale attività?
Io sono cresciuto in azienda, ero un ragazzino quando mi dilettavo a riempire i bignè con la crema e quindi il mondo della pasticceria mi è sempre appartenuto anche se poi ho fatto studi diversi (sono laureato in ingegneria gestionale). La svolta è arrivata quando ho fatto un corso con Rolando Morandin e ho scoperto il lievito madre. È stato amore a prima vista.
3. La scelta di ingredienti pregiati è il primo indispensabile passo per produrre un lievitato d’autore e voi ne siete portabandiera, ma cosa vi differenzia davvero?
La cosa che ci differenzia dagli altri è sicuramente la visione dell’azienda che non è centrata unicamente sulla realizzazione del prodotto, ma è una visione più ampia, d’insieme, che racchiude tutti gli aspetti della produzione ma anche dei rapporti che si vanno a creare con i collaboratori intesi come dipendenti ma anche con i fornitori che sono molto spesso piccoli artigiani. La nostra azienda è una Certified B Corporation o B Corp, un nuovo tipo di azienda che volontariamente rispetta i più alti standard di scopo, responsabilità e trasparenza. Le B Corp vanno oltre l’obiettivo del profitto, con riflessi positivi sul dipendente, le comunità in cui operano e l’ambiente. In questo modo il business diventa una forza rigeneratrice per la società e per il pianeta.
4. Il ruolo e l’importanza della Colomba rispetto al Panettone? Produzione e consumo?
Potremmo dire che c’è un rapporto di 1 a 4 nelle annate normali. Quest’anno purtroppo non sappiamo come andranno i consumi perché la situazione di emergenza che stiamo vivendo sta stravolgendo tutto. Noi ci stiamo organizzando per far partire a giorni un nuovo e-commerce per permettere alle persone che non possono muoversi di ricevere direttamente a casa i nostri prodotti.
5. Vendite maggiori in Italia o all’estero?
La colomba è un prodotto che noi vendiamo quasi esclusivamente in Italia, a differenza del panettone che esportiamo in molti paesi esteri.
6. Se e come la colomba pasquale è cambiata rispetto al passato?
Secondo me la colomba pasquale non è cambiata molto rispetto al passato. Bisogna sempre distinguere tra produzione industriale e artigianale. Tra quelle artigianali negli ultimi anni si sono molto diffusi gusti nuovi e alternativi.
7. Ricetta classica o varianti? I tuoi abbinamenti più arditi?
Noi prepariamo sia la ricetta classica che diverse varianti. Un prodotto che funziona molto bene perché più leggera rispetto alla tradizionale è il dolce pasquale 100% olio di oliva (ma c’è anche la versione natalizia con il panettone) che però non si può chiamare colomba perché non contiene burro. Il mio abbinamento più ardito è sicuramente con le spezie: il panettone Granspeziale, con zenzero candito, anice stellato, pepe e cannella è prezioso e particolare ma molto equilibrato e piacevole.
8. Come si orienta il mercato nella scelta?
Parliamo di colombe, ma anche di panettoni. Fino a qualche anno fa i classici erano i più venduti. Oggi invece la somma degli speciali supera i classici (circa un 60% contro il 40%). Una parte importante per noi è data anche dagli impasti all’olio di oliva di cui ti parlavo prima.
9. Parliamo della Colomba Pere e Cioccolato, la nuova proposta di quest’anno, un connubio classico, ma cosa fa la differenza?
Abbiamo voluto recuperare un grande classico, nobilitandolo. Per farlo abbiamo aggiunto al nostro impasto classico pere candite di qualità, dove si sente ancora la polpa e l’aroma della vera frutta abbinate a un cioccolato monorigine di qualità.
10. In particolare ci racconti il perché del cioccolato fondente Vidamà della Costa d’Avorio, piuttosto di un altro?
Quando scegliamo un ingrediente quello che cerchiamo non è solo un’indiscussa qualità. Scegliamo materie prime che raccontino attraverso il loro carattere le emozioni del luogo da cui arrivano. Questo vale per il cioccolato ma anche per i limoni, per la Vaniglia Bourbon o le spezie.
11. Colomba di pasticceria e colomba industriale, facciamo un poco di chiarezza?
La differenza fondamentale tra i due prodotti (ce ne sono di buoni anche tra quelli industriali) sta sicuramente nella struttura interna dell’impasto. Per essere lavorate in modo automatico come avviene nell’industria l’impasto deve essere più semplice, con poche uova, burro e frutta e più farina perché permette di “scivolare meglio” tra i macchinari. L’impasto della colomba artigianale al contrario è molto ricco, più difficile da lavorare e richiede l’intervento diretto dell’impastatore.
Altra differenza sta nell’utilizzo del lievito madre rispetto a quello chimico. Il lievito madre ha bisogno dei suoi tempi, non è facilmente piegabile agli orari rigidi della produzione industriale.
La Pasqua non è poi così lontana, aiutare l’altro in un momento di difficoltà significa anche rendere concreto lo spirito di rinascita che questa festività professa, senza trascurare la piacevolezza e la genuinità di questi prodotti.
Pasticceria Filippi
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