La Sala che decide di mollare... le vecchie (cattive) abitudini! T.D.S.O.R. feat Sara Sanesi

Il lato oscuro della ristorazione con Sara Sanesi del Pepe Nero: psicologia e visione della Sala

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THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.

In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.

Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.

Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

La Sala che ha deciso di mollare…le vecchie abitudini

Track 5 - FEAR OF THE DARK

Paura del buio,

paura del buio

Ho una paura costante che qualcosa sia sempre vicino

Paura del buio,

paura del buio

Ho la fobia che qualcuno sia sempre lì

(Iron Maiden)

In questo “featuring” abbiamo deciso di cambiare ancora una volta le carte in tavola, perché a noi piace non avere paletti o limiti di vedute, ed abbiamo spostato l’attenzione sulla Sala…ebbene sì, la Sala ha la stessa importanza, se non maggiore, della cucina in un ristorante. Ma è meno dura la gestione della sala rispetto ad una cucina, ci sono meno regole e costrizioni? Esiste una “severa” gerarchia?

In questo “featuring” parliamo ancora di sala, perché crediamo che ce ne sia un forte bisogno, ed abbiamo intervistato Sara Sanesi.

Sara è la Restaurant Manager e Sommelier del ristorante Pepe Nero a Prato. Nasce come giurista e poi si avvicina al mondo della ristorazione e della sala dove poi resterà per ottenere grandissime soddisfazioni. Appassionata d’arte e ciò lo si ritrova nell’ambiente dello splendido ristorante e anche nei colori dei piatti, ma bando alle ciance vi lasciamo alle sue parole.

ph Lidio Vannucchi

Ciao Sara. Come per tutti andiamo con il tu. Che ne dici?

Assolutamente. Va benissimo.

Ovviamente la prima domanda non può che essere come ti sei avvicinata al mondo della sala?

Nasco come giurista ma fin dall’Università lavoravo la sera nei Ristoranti e nei locali per mantenermi agli studi. La mia gavetta inizia proprio a diciotto anni in un locale molto famoso a quei tempi, dove lavoravo dalle 23 alle 5 del mattino, lì imparai come rapportarmi a tutte le tipologie di persone, passavano veramente tanti tipi di personaggi con esigenze differenti. Fu una prima grande scuola. Gli orari e i ritmi erano massacranti ma ho imparato fin da subito l’importanza dei tempi, della velocità di pensiero e organizzativa, gestivo da sola una sala di 30 tavolini fuori e dentro e la proprietà voleva che facessi più rimpiazzi possibili.

Nel corso delle tue esperienze come venivi trattata dalle persone che ti hanno formato?

Sinceramente ho sempre avuto un bel rapporto con le persone che mi hanno formato ed ho avuto sempre tanto rispetto.

C’era o c’erano comportamenti più frequenti? Essere donna ha influito in qualche maniera oppure no?

Come detto sopra il rispetto era la chiave di tutti i rapporti di lavoro che ho avuto ma devo ammettere anche che sono io la prima a pormi in maniera molto rispettosa e umile con chi ha più conoscenza di me, sarà che quando studiavo per diventare Notaio mettermi in discussione era la costante ogni santo giorno.

L’essere donna non ha mai avuto un peso differente e devo dire grazie per questo, non ho mai voluto sconti e non mi sono mai sentita in difetto in un mondo molto maschile come quello della ristorazione, ho sempre mantenuto la mia femminilità senza mai pensare che potesse esser o un pregio o un difetto, anche se penso che ancora ci sia troppo maschilismo in questo mondo in generale.

Spesso l’errore in cucina non è ammesso, durante le tue esperienze quando veniva commesso un errore come veniva gestito dai tuoi formatori? E quando invece gestivi una situazione in modo positivo come reagivano?

Mi veniva fatto notare con rispetto facendomi capire il perché dell’errore e l’importanza nel non ripeterlo. La gestione positiva della situazione veniva lodata ma sempre comunque vista come un tassello di un ingranaggio ben più complesso.

Cosa riporti degli insegnamenti nel tuo essere leader, nel quotidiano, come direttrice di sala?

Ho avuto la fortuna di esser stata cresciuta da un grande uomo di sala che è un grande uomo nella vita che mi ha insegnato moltissimo e mi ha fatto capire che non si può essere dei gran professionisti, dei professionisti veri se non si è in primis delle grandi persone. Ora io non ho l’ardire di essere una grande persona ma credo che abbia ragione perché come dico sempre il cliente si accorge se tu non sei vero, si accorge se quel calore che cerchi di trasmettere è solo finzione, ecco la sala è proprio la più grande concessione della tua persona e questo cerco di insegnare sempre ai miei collaboratori. Per me il cliente è importantissimo anche se maleducato. Come mi ricorda sempre Marino è proprio far contento e felice il cliente difficile e maleducato la più grossa soddisfazione.

Secondo te durante questi anni in cui la cucina è diventata protagonista ci sono stati dei cambiamenti nella visione della tua figura e in quella dei camerieri?

Si credo che oggi si sia riconosciuta l’importanza della sala e siamo solo all’inizio, passata la pandemia vedremo a mio parere ancora più luce sulle nostre figure perché noi insieme alla cucina facciamo stare bene il cliente, noi con i nostri sorrisi e la nostra empatia rendiamo speciali i momenti importanti e meno importanti delle persone e mai come in questo momento c’è bisogno di bellezza, di calore, di verità, di empatia e di rapporto umano. E ti dirò che mai come adesso c’è bisogno di figure altamente specializzate nell’accoglienza. Abbiamo alle spalle un arretrato di bellezza di un anno di vita!

E il rapporto tra responsabili di sala e chef nel corso del tempo si è evoluto?

Direi che c’è sempre più collaborazione e anche gli chef hanno capito che il nostro lavoro può rendere vani gli sforzi di una cucina intera oppure esaltarli.

Nonostante tutto ciò però abbiamo la percezione che il racconto dei responsabili di sala e dei camerieri risulti spesso marginale rispetto a quello della cucina in generale, e della figura degli chef. Credi che la vostra figura non sia pienamente capita?

È capita e compresa a pieno dalla clientela da sempre e adesso vedo più attenzione anche da parte degli addetti del settore

Spesso si ha la percezione, e crediamo sia anche per colpa di una narrazione errata, che il cameriere possa farlo chiunque come lavoro occasionale, è davvero così?

Il cameriere, come il barista, come la commessa etc etc possono farlo chiunque con due o tre nozioni ma c’è una grande, grandissima differenza tra fare le cose bene e farle male.

Stare bene in sala è un lavoro difficilissimo perché tocca tantissimi ambiti di conoscenza che vanno ben oltre il portare il piatto. Si pensi solo al rapporto con il cliente che può essere chiunque e tu devi interpretarlo e saperlo consigliare e trattare al meglio.

Un cameriere non attento rovina gli equilibri di un intero ristorante e in certi casi rovinare la cena di un cliente, è pertanto la facciata del Ristorante.

Dunque quali sono gli aspetti meno raccontati della sala che invece andrebbero evidenziati?

Evidenzierei quanto sia alta la responsabilità di un cameriere e del direttore di sala nella riuscita di un ristorante, quanto sia importante il fattore umano e l’empatia e far capire anche a chi studia per diventare cameriere che gli ambiti di conoscenza non si fermano al servizio, al cibo e al vino. Per essere un uomo o una donna di sala devi non smettere mai di informarti e formarti.

Ti ringraziamo per averci offerto la tua visone e ti chiediamo infine ti chiediamo un’ultima riflessione in merito a ciò che si potrebbe migliorare nel mondo della ristorazione per rendere questo lavoro più sano per coloro che lo svolgono.

Beh io credo che in primis gli orari di lavoro dovrebbero essere da ogni datore di lavoro limitati a orari umani, mi capita di sentire esperienze di colleghi amici che mi raccontano di servizi non stop ma credo e spero siano solo eccezioni. Per il resto il mondo della ristorazione di oggi è molto più umano rispetto al passato.

Sara Sanesi è stata la protagonista della sesta intervista su un argomento a noi molto caro che però spesso trova ancora molte resistenze nel parlarne da parte degli operatori del settore. Si ha ancora timore di affrontare argomenti che risultano scomodi perché mostrano lacune a livello legislativo, organizzativo e etico, ma bisogna tenere viva l’attenzione su queste tematiche per sviluppare maggiore consapevolezza su questo lavoro e creare maggior rispetto nei confronti di chi lo svolge per poter creare un domani una vita più sana per chi svolge questo mestiere.

Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova Track che vedrà protagonista un altro chef…siete curiosi? Allora seguiteci e lo scoprirete.

Next Track – FEAR OF THE DARK! Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

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