La verve culinaria di Gianluca Gorini scorre incessantemente ed è in continuo divenire.
Gianluca Gorini, tra brutalità ed eleganza, istinto e tecnica a servizio del gusto
DaGorini
Via Giuseppe Verdi, 5, 47021 San Piero In Bagno FC
Aperto tutti i giorni a cena, domenica e lunedì anche a pranzo. Martedì Chiuso
0543 190 8056
La strada che lo chef ha voluto intraprendere quando ha deciso di aprire la sua “casa” a San Piero in Bagno (piccolo paese di circa 3000 anime dell’entroterra Forlivese-Cesenate) è delle più ardue avendo voluto portare innovazione in una Romagna da sempre legata a doppio nodo alle tradizioni, soprattutto a tavola. Fin da subito ci si rende conto che l’obiettivo dello chef non è accattivarsi le simpatie del commensale attraverso una cucina confortevole, accomodante e ripetitiva bensì sorprenderlo mediante una costante e originale ricerca di interazione e combinazione di sapori, ingredienti e consistenze che si concretizza nel piatto attraverso il ricorso a tecniche di preparazione tradizionali, in particolare la cottura alla brace; in ciò, determinante è l’innato talento di Gianluca Gorini che ha imparato l’arte dai suoi maestri ma al tempo stesso ha saputo utilizzare strumenti e mezzi acquisiti durante la “gavetta” per forgiare un’idea di cucina personale e identitaria. La cifra stilistica dello chef è sicuramente rappresentata dai picchi acidi e amari, talvolta esaltati talaltra mitigati dalle note affumicate della cottura alla brace, ma sempre ben gestiti dando vita a piatti che fanno fibrillare costantemente le papille gustative e donano persistenza di gusto. Nota di merito sicuramente alla parte “dolce” del percorso degustativo nella quale viene messa in atto quella ricerca di interazione di consistenze cui accennavo sopra grazie alla quale il quinto quarto riesce a convivere in perfetta simbiosi con elementi dolci.
Qui di seguito il racconto dei piatti
AMUSE-BOUCHE tra i quali spiccano la gelatina di bitter con cappero; mela, orzata e liquirizia
CAVOLFIORE MARINATO IN ROSSO, BOTTARGA DI TONNO, POLLINE E MAIONESE AL MIELE. Si parte già con note acide, fresche e sapide che si amalgamano tra loro.
ANIMELLA ALL’ALKERMES, LIMONE E FAVA DI CACAO
BUDINO DI MANDORLA CON CIPOLLA ALLA BRACE, MANDORLA FRESCA, ESTRATTO DI ANETO E LATTE AROMATIZZATO CON ARINGA AFFUMICATA. Un piatto che avvolge il palato, caratterizzato da consistenze cangianti e da sapori variegati perfettamente distinguibili
RISOTTO MANTECATO CON LA CLOROFILLA DEL FINOCCHIO, ESTRATTO DI LIMONE E CAMOMILLA. Qui Gianluca conferma la sua skill nella preparazione dei risotti con una cottura perfetta dal chicco croccante e la nota dolce ed elegante della camomilla che persiste e solletica il palato.
TORTELLO DI MELANZANE IN BRODO DI MELANZANE, ossia tortello ripieno di melanzane affumicate con un brodo ottenuto dal succo della polpa della melanzana e aromatizzato con menta fresca e aglio bruciato. Una concentrazione di sapori pazzesca, in pratica un ASSOLUTO DI MELANZANA
TORTELLO DI CACCIAGIONE BRASATA SALTATO SU UN BURRO AROMATIZZATO AL VERMUT BIANCO, PESCA ACERBA E FIORI DI GELSOMINO ... gran piatto sia alla vista che al gusto con la nota semiacida della pesca acerba che esalta il ripieno grasso della pasta
ANGUILLA ALLA BRACE, TARASSACO, RAPA BIANCA E SCALOGNO. Piatto che mi ha colpito per la consistenza morbida dell’anguilla le cui carni sono esaltate al palato dalla laccatura alla birra scura e dalle note amare del tarassaco bruciato
AGNELLO COTTO ALLA BRACE, TARTUFO NERO, SALSA ALL’ACCIUGA, UVETTA MARINATA ALL’ANICE
GERMANO, TIMO E LIQUIRIZIA
TESTA DI AGNELLO, CERVELLO FRITTO E SPIEDINO DI LINGUA. Il Gorini che non ti aspetti, il Gorini BRUTAL, il Gorini che ti sorprende comunque.
SPAGHETTO MANTECATO CON BURRO AROMATIZZATO ALLA GENZIANA, CACIOTTA DI CAPRA E SCORZA DI BERGAMOTTO CANDITO. La genialità di presentare come predessert uno spaghetto amaro che ti ripulisce e ti prepara all’esaltante parte dolce
ROGNONE, PANNA E FRAGOLE piatto interessante per la preparazione col rognone che viene leggermente scottato e sfumato con aceto di vino bianco, panna, il tutto si lascia riposare per dieci minuti dopodiché si aggiungono le fragole macerate in essenza di bitter e limone e si aggiungono foglie di menta fresca. In bocca rognone e fragole si amalgamano in un unico boccone grazie alla medesima consistenza grassa.
ZEPPOLINE DI ANIMELLE. Animelle in pastella con crema di limone. Anche la consistenza dell’animella è identica a quella tipica del dolce. Altro capolavoro!
Piccola Pasticceria
Conclusioni
Le creazioni culinarie di Gianluca Gorini sono istintive e arrivano immediate ai suoi fortunati avventori, stimolando le zone erogene del gusto, accelerando l’apparato di trasmissione sinaptica, instillandosi dolcemente nell’animo. Siamo, senza ombra di dubbio, dinanzi a una delle cucine più interessanti e in evoluzione che il panorama nazionale offra in questo momento!
The End
