Matteo Baronetto e le Iconiche Similitudini della cucina e dell'anima
Iconiche Similitudini, il libro a tiratura limitata di Matteo Baronetto: dedica a Bob Noto, di Maretti Editore
Dal 28 al 30 marzo si terrà il Madrid Fusion, il congresso mondiale sulla gastronomia; proprio durante la kermesse, il 29 Marzo, verrà presentata la nuova creazione di Matteo Baronetto: il libro "Iconiche Similitudini" edito da Maretti.
Edizione limitata di soli 350 esemplari firmati da Chef Baronetto, Iconiche Similitudini si compone di 32 ricette inedite accompagnate da altrettante illustrazioni a cura di Manfredi Edizioni e Matteo Baronetto.
"Ciò che non somiglia a niente, non esiste”, con questa citazione del poeta e pensatore francese Paul Valéry inizia la lettura. Poche semplici parole che spiegano il senso delle "Similitudini" nei piatti di chef Baronetto che è anche il titolo dei percorsi degustativi proposti attualmente al ristorante "Del Cambio" a Torino.
I suoi menu degustazione, chiamati “Similitudini”, nascono da una riflessione, dal piacere di osservare e percepire persone, cose, profumi e sapori. Nasce dalla reinterpretazione del concetto di similitudini (similes cum similibus), dalla scoperta di ingredienti che, in cucina come in natura, si assomigliano nell’aspetto e nella consistenza, e si armonizzano e si esaltano se combinati.
Iconiche Similitudini
A curare la prefazione è Andoni Luis Aduriz, lo chef spagnolo alla guida del ristorante Mugaritz, che è attualmente uno degli chef più creativi e influenti del panorama internazionale.
Aduriz racconta l'esperienza della cucina di Baronetto attraverso una serie di similitudini che spiegano il rapporto tra natura, arte, cucina, sensazioni prevedibili e percezioni inaspettate.
"La cucina di Matteo Baronetto ha nel tempo accertato che la tecnica di abbinare prodotti o preparazioni per la loro somiglianza è uno strumento di intersezione tra l’indagine creativa e le composizioni di luoghi che si fondano sulle penombre della somiglianza. La proposta di questo geniale chef si riflette, ripercuote e risponde, al netto di sensibilità e sottile rappresentazione, in un susseguirsi illimitato di riflessi, proclamando che mangiare è, in fondo, mettersi di fronte allo specchio delle convenzioni."
Ramen Piemontese
"Le sue ricette iconiche, a mo’ di tabelle dei sapori, ci arrivano da un futuro in divenire o dal passato glorioso di una delle culture gastronomiche più privilegiate al mondo, quella italiana. La sua creatività e la sua passione ci offrono somiglianze che lasciano il segno, uno schizzo di confronto, un’incognita per modificare le certezze."
La dedica a Bob Noto
"a Bob che gioca con le stelle".
Riccio, sugo di carne e limone
Baronetto dedica il libro a Bob Noto in onore della loro amicizia e immagina di comunicarglielo in una telefonata immaginaria in cui Matteo si lascia andare in un racconto ironico e profondo del suo lavoro:
"Non ci sono foto ma disegni grafici colorati e brevi descrizioni che spiegano le ricette."
E Bob, proprio lui che ha creato un nuovo stile di fotografare proprio la cucina, per Baronetto, risponderebbe: "Figataaaa! Hai fatto bene, hanno rotto le palle i fotografi e anche i cuochi (eh eh eh ride). Ormai tutti a fotografare e a cucinare. Idea bellissima quella di un libro grafico, futuristico!"
Branzino e nocciola
Matteo poi continua a spiegare: "Per metà libro ci saranno ricette mie iconiche, tra cui alcune di quelle che ho fatto a Milano, quando lavoravo da Carlo. Nell’altra metà del libro, invece, ci saranno le ricette che fanno parte del progetto che ho chiamato “Similitudini”: ricette dove metto insieme prodotti che si assomigliano ma, apparentemente, in natura non c’entrano niente tra di loro."
Matteo Baronetto
Matteo Baronetto, classe 1977, è originario di Giaveno, alle porte di Torino. Matura le sue prime esperienze professionali presso La Betulla di San Bernardino di Trana (TO).
Approda poi alla corte di Marchesi all’Albereta di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Segue quest’ultimo al ristorante Le Clivie di Piobesi d’Alba, e poi a Milano, al Cracco-Peck, oggi Ristorante Cracco, del quale negli ultimi anni ha firmato il menu.
Zucchina e Avocado
Ritorna a Torino ad aprile 2014 per diventare lo chef del ristorante Del Cambio, uno dei più antichi ed eleganti locali d’Italia: fondato nel 1757, è stato (ed è) amato da artisti e imprenditori, politici e filosofi. I suoi menu degustazione, chiamati “Similitudini”, nascono da una riflessione, dal piacere di osservare e percepire persone, cose, profumi e sapori. Nasce dalla reinterpretazione del concetto di similitudini (similes cum similibus), dalla scoperta di ingredienti che, in cucina come in natura, si assomigliano nell’aspetto e nella consistenza, e si armonizzano e si esaltano se combinati. Per esempio le olive taggiasche e le amarene, l’avocado e la zucchina, la seppia e il lardo, lo champignon e il rognone di coniglio, l’uovo e il calamaro e così via.
Baronetto descrive il suo modo di lavorare come “improvvisazione ragionata”: un esercizio costante di equilibrio fra intuito e riflessione, estro e talento nell’esecuzione e nella conoscenza.
Matteo Baronetto, la cucina
"Cosa voglio esprimere con la mia cucina?
Niente di diverso da quello che ogni cuoco cerca: raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei rapporti tra gusto, profumi, colori e sensibilità. Solo in modo più nitido e più forte.
Alga nori e cavolo nero
Ci servono cuochi che rischiano di sbagliare qualche piatto per fare qualcosa a modo loro: clienti disposti ad accettare questi sbagli, per accogliere nuove quotidianità. Chi non cerca non sbaglia.
Un essere umano, per vivere, ha bisogno a volte di un po’ di anestesia. Cucinare, per me, significa questo."
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