Michelin Green Stars: ci guidano verso quel luogo in cui tutti vogliamo arrivare

Michelin Green Star, il punto di vista di Gwendal Poullennec

Dopo una breve pausa a seguito dell'effervescenza della cerimonia di premiazione delle stelle agli "Oscar della gastronomia", ho potuto riflettere e farmi un'idea delle Stelle Verdi della Guida Michelin.

Devo dire che dopo aver intervistato quasi tutti gli chef che detengono questo riconoscimento nella Guida di Spagna e Portogallo, ho avuto la necessità di approfondire i valori che tutti questi ristoranti hanno in comune, e ho approfittato della celebrazione del gala per discuterne con il direttore internazionale della Guida Michelin, Gwendal Poullennec, per chiarire quali sono i criteri che seguono per valutare questa categoria.

Al di là dell'aura di mistero che da sempre avvolge la guida rossa, Gwendal mi ha detto che a differenza delle Stelle Michelin, che vengono valutate misurando diversi punti (qualità della tavola, qualità del prodotto, tecnica di cottura, armonia dei sapori, personalità dello chef e regolarità), le stelle verdi sono create per annunciare all'utente della guida quali sono quei luoghi che offrono un'esperienza sostenibile, come valore principale e fulcro del loro progetto, ma senza pretendere di essere una certificazione.

In altre parole, lungi dal voler parametrizzare i punti di controllo o dettare linee guida da seguire, valutano ogni ristorante senza idee preconcette. Valorizzare sia un ristorante in grado di coltivare i propri prodotti in una zona rurale, sia uno che si trova in un'area urbana, e lavora sodo per creare un modello di business sostenibile.

In questa libertà di movimento, inoltre, non vogliono definire se il cibo debba essere certificato con un sigillo ecologico o biodinamico, tuttavia, lo chef deve conoscere perfettamente il suo prodotto e il modo in cui è stato prodotto. Per questo ritengono che la padronanza nella selezione e nella qualità delle materie prime sia uno dei pilastri fondamentali per ottenere una stella verde.

Sebbene la Guida non voglia limitarsi, è molto chiaro che ci sono due punti che sono essenziali per ottenere questo premio: che la proposta deve essere autentica e sincera e che i valori devono essere trasmessi al cliente attraverso la sala ristorante.

Per essere compresi concettualmente,"I critici non cercheranno tra la spazzatura di un ristorante per controllare i loro rifiuti, ma per studiare e conoscere i sistemi di gestione dei rifiuti di ogni azienda".

Nel bel mezzo del mio piccolo interrogatorio, Gwendal ha detto una frase che finalmente mi ha fatto capire tutto:

"Il nostro sogno è che in futuro tutte le stelle Michelin siano verdi".

In quel momento ho capito il significato del lavoro dietro questi ristoranti e gli ispettori. Ho capito il grande potere di influenza che la Guida Michelin ha nel mondo della ristorazione, e come un piccolo simbolo verde accanto al nome di un ristorante, ha più potere di cambiare di un accordo politico internazionale per lo sviluppo sostenibile. Ho capito che con il desiderio del brand di mantenere il mondo in movimento, le stelle verdi ci portano verso un modello di ristorazione più sostenibile e una forma di consumo più consapevole senza allontanarsi dalla qualità, dal piacere sensoriale o dalle esperienze gastronomiche. In breve, ci guidano verso quel luogo in cui tutti vogliamo arrivare.

Grazie Bibendum!

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ENG / Green Stars: they guide us towards that place where we all want to get.

After a brief pause following the effervescence of the stars awards ceremony in the "Oscars of gastronomy", I have been able to reflect and get an idea of the Green stars of the Michelin Guide.

I must to say that after having interviewed almost all the chefs who hold this recognition in the Guide of Spain and Portugal, I had the need to delve into the values that each of these restaurants have in common, and I took advantage of the celebration of the gala to interviw the international director of the Michelin Guide, Gwendal Poullennec, to clarify what are the criteria that they follow to evaluate this category.

Beyond the aura of mystery that always surrounds the red guide, Gwendal told me that unlike the Michelin Stars, which are evaluated by measuring different points (quality of the table, quality of the product, cooking technique, harmony of flavors, personality of the chef and regularity), the green stars are created to announce to the user of the guide which are those places that offer a sustainable experience, as main value and core of their project, but without pretend to be a certification.

In other words, far from wanting to parameterize control points or dictate guidelines to follow, they evaluate each restaurant without preconceived ideas. Valuing both a restaurant that can grow its own products in a rural area, as well as one that is located in an urban area, and it works hard to create a sustainable business model.

In this freedom of movement, they also do not want to define if food must to be certified with an ecological or biodynamic seal, however, the chef must know his product perfectly and the way in which it has been produced. For this reason, they consider that mastery in the selection and quality of raw materials is one of the fundamental pillars to obtaining a green star.

Although the Guide does not want to restrict itself, it is very clear that there are two points that are essential to obtain this award: That the proposal must be authentic and sincere, and the values must be transmitted to the client through the restaurant room.

To be understood conceptually, "The critics are not going to search through the garbage of a restaurant to control their waste, but to study and learn about the waste management systems of each company."

In the middle of my little interrogation, Gwendal said a sentence that finally made me understand everything:

“Our dream is that in the future, all Michelin stars will be green”.

At that moment I understood the meaning of the work behind these restaurants and the inspectors. I understood the great power of influence that the Michelin Guide has in the restaurant world, and like a small green symbol next to the name of a restaurant, it has more power to change than an international political agreement for sustainable development. I understood that with the brand's desire to keep the world moving, green stars lead us to a more sustainable restaurant model and a more conscious form of consumption without moving away from quality, sensory pleasure or gastronomic experiences. In short, they guide us towards that place where we all want to get.

Thank you Bibendum!

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ESP / Estrellas Verdes: nos guían hacia ese lugar donde todos queremos  estar

Tras una breve pausa después de la efervescencia del reparto de estrellas en los “Oscar de la gastronomía”, he podido reflexionar y hacerme una idea de lo que son las estrellas Verdes de la Guia Michelín.

He de decir que tras haber entrevistado a casi todos los chefs que ostentan este reconocimiento en la Guia de España y Portugal, tenía la necesidad de ahondar en los valores que tienen en común cada uno de estos restaurantes, y aproveché la celebración de la gala para que el director internacional de la Guia Michelín, Gwendal Poullennec, me aclarase cuáles son los criterios que siguen para evaluar esta categoría.

Más allá del aura de misterio que siempre rodea la guía roja, Gwendal me comentó que a diferencia de las Estrellas Michelín, que se evalúan midiendo distintos puntos (Calidad de la mesa, calidad del producto, técnica de cocina, armonía de sabores, personalidad del chef y regularidad), las estrellas verdes pretenden anunciar al usuario de la guía cuales son aquellos lugares que ofrecen una experiencia sostenible como valor principal y núcleo de su proyecto, pero sin pretender ser una certificación.

Es decir, que lejos de querer parametrizar unos puntos de control o dictaminar unas pautas a seguir, evalúan cada restaurante sin ideas preconcebidas. Poniendo en valor tanto un restaurante que pueda cultivar sus propios productos en una zona rural, como aquel que situado en un núcleo urbano, se emplea a fondo en crear un modelo de empresa sostenible.

En esta libertad de movimiento, tampoco quieren definir si la comida ha de estar certificada con un sello ecológico o biodinámico, sin embargo, el chef ha de conocer a la perfección su producto y la forma en la que se ha producido. Por eso, consideran que la maestría en la selección y la calidad de las materias primas es uno de los pilares fundamentales a la hora de obtener una estrella verde.

Aunque la Guia no quiera encorsetarse, tiene muy claro que hay dos puntos que son imprescindibles para poder obtener este galardón: Que la propuesta sea auténtica y sincera, y que los valores se transmitan al cliente a través de la sala del restaurante.

Para que se entienda conceptualmente, “Los críticos no van a rebuscar entre la basura de un restaurante para controlar su desperdicio, sino a estudiar e informarse sobre los sistemas de gestión de residuos de cada empresa”. 

En mitad de mi pequeño interrogatorio, Gwendal dijo una frase que me hizo por fin comprenderlo todo:

“Nuestro sueño es que en un futuro, todas las estrellas Michelin sean verdes”.

En ese momento entendí el sentido del trabajo que hay detrás de estos restaurantes y de los inspectores. Entendí el gran poder de influencia que tiene la Guia Michelin en el mundo de la restauración, y como un pequeño símbolo verde situado al lado del nombre de un restaurante, tiene más poder de cambio que un acuerdo político internacional para el desarrollo sostenible. Entendí que con el afán de la marca de mantener el mundo en movimiento, las estrellas verdes nos conducen a un modelo de restauración más sostenible y a una forma de consumo más consciente sin alejarnos de la calidad, del placer sensorial o de las experiencias gastronómicas. En definitiva nos guían hacia ese lugar donde todos queremos estar.

Gracias Bibendum!

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