Pashà: una stella che brilla per due

L'avanguradia di Zaccardi e Giannuzzi al Pashà

Pashà

via Morgantini 2, 70014 Conversano BA 373 800 2809

chiuso martedì e mercoledì a pranzo

costo: dai 90 ai 150 euro

Saletta privata del Pashà

È vero quanto si dice: le recensioni negative sui ristoranti sono quasi impossibili da trovare. Per alcuni è una scelta non denigrare un settore che ha mille difficoltà e preferiscono esprimersi solo in caso di esperienza positiva, per altri invece la questione è meno etica e più economica. Personalmente ho sempre pensato che una critica oggettiva e ben motivata sia sempre la strada giusta da seguire per una questione di onestà verso il ristoratore, ma anche verso i lettori che potranno avere un consiglio sincero e senza bias. Vi sono però delle mete a cui trovare un difetto è davvero impossibile. Alcune di queste realtà sono conosciute da tutti gli appassionati da nord a sud dello stivale e hanno già ottenuto ogni riconoscimento (assolutamente meritato) possibile, altre invece solo da pochi di anni sono entrati sulle liste dei viaggiatori gourmet nonostante qualcuno abbia provato a dire "guardate, qua abbiamo un gran cuoco", ma con grandissimo merito si stanno imponendo sulla scena italiana. Sono queste realtà che più ammiro e mi stimolano perché, benché non certo sconosciute, riescono a farti provare emozioni paragonabili a quelle di ristoranti molto più blasonati e chiacchierati.

È il caso del Pasha, sito a Conversano, e guidato in cucina da Antonio Zaccardi e Angelica Giannuzzi che vantano un curriculum impressionante, su tutto l'esperienza a Piazza Duomo che si nota già dalla batteria di amuse bouche di grande raffinatezza. 

Attenzione, semplicità e creatività. Questi sono gli aggettivi che meglio descrivono tutta l'esperienza. Un'accoglienza meticolosa e sartoriale al cliente capace di venir incontro ad ogni sua necessità. Ma l'attenzione non si limita all'ospitalità: il commensale non è coccolato e viziato solo da un eccellente servizio guidato da Antonello Magistà e dal sommelier Riccardo, ma anche da una cucina dinamica, vivace e saporita, priva di inutili sovrastrutture, che la rendono diretta e comprensibile a tutti, ma dai molteplici livelli di lettura riuscendo a soddisfare anche i palati più esigenti grazie alla varietà di sfumature presenti in ogni abbinamento. Si alternano piatti rotondi a proposte ricche di contrasti ottimamente bilanciati in una degustazione varia e mai noiosa e con le giuste "pause" che permettono "la ripresa". Una materia prima eccellente, valorizzata dal meglio che il territorio ha da offrire. 

Lo si nota con uno degli ingredienti feticcio dello chef i ricci, proposti con mandorle e caffè, pochi ingredienti, diverse consistente e temperature in un piatto superbo che riesce anche a raccontare nitidamente l'idea di cucina dello chef.

Ricci, mandorla e caffe

Eccellente anche il risotto alla marinara corposo ed elegante nei sapori che ricorda la più verace pizza napoletana.

Risotto alla marinara

Nell'utilizzo delle verdure è ancora più tangibile l'influenza di Crippa, il vegetale infatti non è più un mero accompagnamento, ma parte integrante del piatto se non il protagonista. Perfetta per esecuzione e sapori infatti l' insalata con burro di arringa, uovo marinato e caviale dove la nota acida e sapida si sposano splendidamente in un piatto in cui si alternano consistenze croccanti e cremose.

Insalata burro di arringa e caviale (foto PassioneGourmet)

Un capitolo a sé lo meriterebbero le salse e le riduzioni, magistralmente tirate, capaci di dare profondità ed equilibrio ai piatti in modo unico di cui fulgido esempio sono il vitello con nduja e l'agnello con salsa di limone. 

Agnello fondo e limone

A concludere il viaggio una pasticceria di assoluto livello in cui spicca il pre-dessert con panna cotta, limone e gambero rosso dove la nota dolce è data dal crostacei che si armonizzano senza esitazioni con il gusto cremoso e dolcemente acido della panna cotta, un dolce tanto unico quanto buono.

Panna cotta al limone e gamberi rossi (Foto Passione Gourmet)

Conclusioni Ristorante Pashà

Sarò breve: a una degustazione memorabile si aggiunge una cantina ampia e molto interessante gestita da un bravissimo sommelier. Come detto le recensioni negative sono purtroppo molto rare, ma se il peggior difetto che si riesce a trovare in una cena è un piccolo problema di consistenze in una portata e un climatizzatore un po' troppo rumoroso, vuol dire che non c'è nulla di cui lamentarsi solo da prenotare, sedersi e lasciare fare allo chef che vive uno stato di grazia in cui riesce a esprimere al meglio la propria creatività e idea di cucina.

Pomodoro pesche e fragole pomodorino con lardo e focaccia barese

Fave cicoria e cornoletti

Seppia ripiena su ristretto di crostacei

Pomodoro verde con rognoncini e ricci

Crudo di branzino

Cipolla, bernese, frutto della passione e moscardini 

Parmigiana 

Risotto alla pescatora prezzemolo nero di seppia e guazzetto di pesce

Pasta in bianco caviale, acqua di pomodoro e aglio

Pancia di coniglio arringa e insalata

Piccione in due servizi

Tiramisud

Luna e sole

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