Pashà, da 25 anni celebra la Puglia. È tempo di festeggiare in Franciacorta.
Puglia, Conversano, 25 anni di Pashà con lo chef Antonio Zaccardi e la pastrychef Angelica Giannuzzi
Via Morgantini 2 - 70014 Conversano, Italia
Tel: +39 080 495 1079
Whatsapp: +39 373 800 2809
Chiuso il: martedì, mercoledì a pranzo - da Aprile a Ottobre. Chiuso il: Martedì, domenica solo a pranzo - da Novembre a Marzo.
Prezzi: 160 euro la degustazione
Prenotazioni
Facebook // Instagram
Olio, vino, campagna, colline e un'ospitalità dal sapore antico capace di ammaliare chiunque.
Sapori intensi e genuini, spiagge incontaminate ed un mare cristallino portatore di uno degli altri grandi tesori di questa generosa terra: il pesce.
Se da un lato la Puglia offre un territorio ricco e accogliente, l'altro lato della medaglia parla di una regione con mille difficoltà che non riesce a sfruttare a pieno le meravigliose gemme che la popolano. Questo vale anche per la gastronomia.
Se la tradizione pugliese a base di polpi, ricci, focacce e cime di rapa è invidiata da molti, allo stesso tempo molte realtà - nonostante brillino di luce propria - faticano a trovare i loro spazi.
Infatti, anche se qui si possono trovare alcuni dei migliori ristoranti d'Italia, spesso non riescono ad avere il giusto risalto a livello nazionale e internazionale.
A Conversano, ad esempio, si trova un'istituzione, nata esattamente 25 anni fa,
prima come bar e ora come ristorante che, insieme ai suoi colleghi, aiuta questa regione meravigliosa e difficile di risplendere: IL PASHÀ.
Un' avventura nata dall'estro di un giovanissimo Antonello Magistà, prima con la mamma che, da autodidatta, è riuscita nel 2013 a conquistare l'ambita stella Michelin e poi con Antonio Zaccardi e Angelica Giannuzzi che dal 2018 guidano la brigata di cucina.
Pashà - la prima sala
Pashà - Interni
Pashà - Mise en place
Il Pashà, dopo un cambio di location,
si trova ora a fianco del liceo classico di Conversano in un antica dimora in pietra elegante, molto accogliente così come il servizio di grande puntualità, eppure mai impostato o affrettato. Il tutto è contornato da un'ampia cantina che spazia per tutto il mondo con le sue 1200 etichette e la possibilità di provare diverse proposte al calice.
Pashà - Gruner Veltliner , Ottimo!
La cucina invece sposa la terra e i suoi sapori attraverso piatti rotondi, golosi di estrema piacevolezza, ma mai scontati.
La materia prima è spesso locale: mandorle, cipolle, cime di rapa, pomodoro e ricci si rincorrono nella degustazione. Dietro i gusti pieni e veraci della Puglia si nasconde una rara raffinatezza donata da spezie ed erbe capaci di approfondire e rendere memorabili i piatti.
Lo si nota già del benvenuto, vario e di grandissima piacevolezza in cui è difficile scegliere un boccone prediletto:
numerosi piccoli assaggi dove fanno capolino note acide, acri e pungenti donate da salse accostate a sapori più confortevoli. Sentori che si fanno sempre più incisivi nel corso di una degustazione che oscilla lasciando spazio anche alle note veraci delle verdure del pesce o a quelle intriganti della brace, ma sempre con salse finemente tirate pronte a mescolare le carte in tavola.
Pashà - Pak-choi, bernese e amaranto
Pashà - Raviolo di riso e alga nori
Si inizia con un inno a questa terra: "Puglia",
che con semplicità ricorda la focaccia barese, rinfrescante ed emozionante la zuppa di pomodoro, un altro tributo a questa regione; perfettamente a suo agio anche in un eccellente risotto con fichi e caprino.
Pashà - Focaccia alla barese
Pashà - Riso pecorino, fico e pomodoro. Buonissimo.
Perfetta la fusione di mandorle e prezzemolo, che accompagna magistralmente i sapori marini e affumicati della seppia alla brace. Ottimo l'uso delle verdure, retaggio dei tempi passati come sous chef di Crippa, evidente sia nell'abbinamento dei peperoni, ricci e uovo - un piatto dai gusti molto intensi, ma precisi - sia con il "ramen all'italiana" che accompagna delle fantastiche cime di rapa in cui la parte erbacea ed amara viene ripulita dal brodo e dal grasso di maiale creando un connubio inusuale, ma equilibrato e di rara piacevolezza.
Pashà - Seppia, mandorla e prezzemolo
Pashà - "Ramen all'italiana"
Pashà - Peperoni e ricci
Impossibile non citare i rognoncini scottati con cozze e ficoide, serviti con un dashi di tonno, soia e limone,
un piatto che unisce terra e mare in modo moderno in quello che è forse l'apice della degustazione (difficile scegliere) e allo stesso tempo la perfetta sintesi della Puglia.
Pashà - Rognoncini e dashi
A chiudere un percorso sontuoso (chi dice che negli stellati non si mangia lo sfido a finire la degustazione qui) una delle migliori pasticcerie d'Italia della pastrichef Angelica Giannuzzi.
Contemporanea, complessa. con abbinamenti che potrebbero far storcere il naso ai più, ancora più encomiabile per la capacità nel variare: dai grandi classici come l'ottimo bonet, a dolci unici e identitari quali la panna cotta al limone con gamberi rossi o i fichi con vincotto e caviale.
Pashà - Panna cotta al limone e gamberi rossi- MAGNIFICA!
Pashà - Bonet, inappuntabile
Un appunto è giusto farlo riguardo la ripetizione di qualche ingrediente,
soprattutto quelli feticcio delle chef, e nell'uso della bernese anche se con espressioni diverse, e una svista nella cottura della pasta alla parmigiana.
Piccoli nei a parte, non si può che apprezzare una degustazione emozionante, capace di trasmettere tanto l'amore per la terra, attraverso una cucina personale, generosa e tecnica capace di ammaliare sia chi cerca un'esperienza più immediata sia chi ricerca una maggiore complessità grazie a una stratificazione di sapori di rara fattura.
L'augurio è che, a novembre, la Franciacorta permetta a questa magnifica ed impegnativa regione di risplendere ancora più forte. Magari due volte!
GALLERIA FOTOGRAFICA DEGUSTAZIONE
Pashà - Insalata di aringa e caviale
Pashà - Riccio, caffe e gelato alle mandorle. Immancabile signature dish.
Pashà - Zuppa di pomodoro
Pashà - Risotto alla marinara. Un altro grande signature.
Pashà - Zucchine, bernese e caviale
Pashà - Spaghetti alla parmigiana
Pashà - Agnello e cime di rapa
Pashà - Caviale, vinaccia, fico. ceci e passion fruit
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber
