Ristorazione Day After Coronavirus: Molto, se non tutto, lo farà il tempo. Ecco gli unici 2 scenari possibili che riesco a immaginare.

Ristorazione After Coronavirus: Molto se non tutto lo farà il tempo. Ecco 2 scenari possibili

Come cambierà il mondo della ristorazione nel Day After Coronavirus?

E' la domanda a cui tutti gli appassionati e gli operatori in gastronomia hanno provato a dare una risposta in queste settimane di reclusione forzata. Una questione che per forza di cose non può avere risposte definitive. Intervenuto ai microfoni di AreaNapoli.it ospite di Luca Cirillo questa è stata la mia analisi:

"La domanda più che altro dovrebbe essere: Che mondo avremo alla fine di tutto questo?"

"Molto, se non tutto, lo farà il tempo, quanto durerà ancora?" 

"Per quanto potranno sostenersi le attività senza flusso di cassa?"

"Torneremo a viaggiare liberamente per i mondo? O dovremo abituarci a essere confinati?"

"E soprattutto, quale strumento metterà fine alla pandemia? Lo debelleremo o proveremo a contenerlo? "

Ecco gli unici 2 scenari possibili che riesco a immaginare:

Ristorazione Day After di Tommaso Esposito

Scenario 1: Cura o Vaccino.

Dovesse essere scoperto un vaccino (o una valida cura) da qui a breve credo che si tornerebbe in un mondo esattamente uguale a quello pre-emergenza, la paura di colpo sarebbe solamente un ricordo e ci si abbandonerebbe alla gioia di vivere. 

Ovviamente la mappa gastronomica sarebbe comunque stravolta dalle molte chiusure, molti vivevamo già una situazione precaria e la chiusura forzata ha amplificato problemi li dove ce n'erano e creati laddove tutto filava liscio come l'olio. 

C'è chi cominciato a soffrire dal giorno 0 l'assenza di flusso di cassa, altri avevano risorse sufficienti per 15 giorni e cosi via, fino ad aziende solidissime che ne usciranno indebolite ma non debellate.

Quindi c'è ragione di ritenere che alla ripresa non vi sarà stata una selezione per generi e stili di cucina come si è spesso scritto e ipotizzato in questi giorni, ma avverrà molto semplicemente e al contempo drammaticamente per un criterio scontato: La solidità economica aziendale. 

L'altra faccia della medaglia, in quanto questa crisi riguarda tutti in maniera trasversale e non fa differenze etniche, sociali, e di settore, tra cui i ristoranti di cui tanto si discute, sono solo una parte di quanti sono stati aggrediti dall'emergenza è che saremo tutti più poveri. 

I clienti dei ristoranti (questi dimenticati), sono esattamente lo specchio della società in cui viviamo. Una società ricca avrà bisogno di un'offerta ricca e variegata,  in caso contrario vi sarà un impoverimento generale dell'offerta.

Piccoli e grandi ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie tutti dovranno confrontarsi con una clientela dalla possibilità di spesa inferiore, si uscirà di meno e in quelle volte in cui lo si farà si "pretenderà" di più. 

In che senso? Nel senso che si darà maggior valore alle uscite fuori porta, si cercheranno più informazioni prima di recarsi in un ristorante e non si avrà alcuna intenzione di sprecare il proprio tempo e il denaro risparmiato con leggerezza.

Un ruolo importante lo avrà la critica gastronomica che se vorrà continuare ad esistere dovrà tornare ad esercitare il proprio ruolo servendo i lettori e mettendo fine al coro del "E' tutto buono, e se non è buono fatevi piacere la storia". 

Prima di questo avvenimento vi era spazio e possibilità di sostenere tutti, i comunicatori del cibo stanno appena uscendo dalla loro "Epoca d'oro", un tempo in cui dalla cena in pizzeria al viaggio intercontinentale vi era qualcuno disposto a sostenere economicamente il racconto gastronomico. Ma quanti alla fine di tutto questo avranno ancora possibilità e disponibilità per potersi permettere queste spese che molto spesso non hanno alcun ritorno se non il piacere del tutto umano di autocelebrarsi?

Verranno quindi riscoperti i professionisti del racconto gastronomico che non utilizzano il loro spazio come strumento di promozione personale e chi da sempre ha fatto questo "mestiere" investendo personalmente per passione senza secondi fini, per il semplice piacere umano di condividere un buon consiglio.  Risultato finale? Si tornerà a scrivere per guidare il lettore e non per alimentare la vanità degli operatori del settore.

Se a questo quadro ci aggiungiamo che gli Italiani (e ovunque nel mondo) hanno riscoperto la cucina casalinga, credo che pochi saranno i commensali ancora  disposti a mangiare fuori quello che riescono a fare meglio nelle loro case ad un costo decisamente inferiore. Si uscirà e si cercherà di appagare spirito e golosità, che sia cucina tradizionale o finedining poco importa, si tornerà a dare valore a qualsiasi esperienza gastronomica. 

Quindi chi vorrà stare sul mercato dovrà per forza di cose adeguarsi e migliorare la proprio offerta laddove era trascurata e carente sotto il profilo qualitativo.

In chiusura allo scenario di un vaccino, da qui a breve sento di dire che non c'è nessun valido motivo per ritenere che i clienti cambieranno i loro gusti. 

Perché mai la pizza che un mese fa ti costringeva a 1 ora di fila per addentarla dovrebbe improvvisamente divenire meno appetibile? Perché mai non dovrei più avere voglia di nutrire curiosità e conoscenza prendendo un volo per andare a provare una cucina d'autore all'altro capo del mondo?

Vedete le variabili in campo sono tante.

Scenario 2: Convivenza con il Virus.

Tornando al come, ipotizziamo che le forze in campo alla ricerca di una cura non riuscissero nel loro intento, saremmo costretti a convivere con misure restrittive, distanziamento sociale e DPI e questo cambierebbe la ristorazione e le nostre vite totalmente. 

Potremmo analizzare i 10.000 aspetti che saranno stravolti portando a un cambiamento radicale il nostro modo di intendere la quotidianità, ma atteniamoci al tema, la ristorazione:

Quanti sarebbero disposti a mangiare con un plexiglass a 30 centrimetri dal viso? Per quanti sarebbe divertente andare al ristorante e passare una serie di controlli manco fosse Il Jfk airport di New York dopo l'11 settembre?

Pochi, molto pochi, non sarebbe più divertente.

Esempio, speriamo fantasioso delle tavole al ristorante nel futuro

Questo inoltre, attiverebbe altre criticità, molte attività sarebbero costrette a ridurre coperti e personale e in automatico anche gli incassi sarebbero decisamente inferiori, se ci si aggiunge il costo che tutti dovrebbero sostenere per mettere in sicurezza (alla base e quotidianamente con sanificazioni etc) i loro locali, avere un ristorante diverrebbe economicamente non conveniente, insostenibile e l'unica possibilità di sopravvivenza sarebbe pensare a un nuovi concetti ristorativi.

Un esempio potrebbe essere il ristorante virtuale, non ci si recherebbe più in un luogo fisico ma sarebbero le pietanze ad arrivare in un ambiente sicuramente più confortevole come quello di casa, studiate e ottimizzate per rendere l'esperienza casalinga quasi come quella al ristorante. (La prima recensione di un mondo possibile)

Mentre le multinazionali dei fastfood tipo Mcdonald's non dovrebbero cambiare di una virgola la loro proposta, tranne rivedere gli spazi, per tutti gli altri sarebbe stravolgere totalmente il loro modo di operare.  I colossi dei fastfood per accessibilità, organizzazione e diffusione avrebbero campo libero, finirebbero per conquistare ulteriori fette di mercato portando a un impoverimento generale della proposta gastronomica a cui siamo abituati.

Vi immaginate la cucina di un 3 stelle servita in comodi cartoni d'asporto? Molto del fascino del finedining è la sala,  senza quel rapporto umano perderebbe tantissimo appeal.

Probabilmente ci si abituerebbe anche a questo ma sarebbe un processo lento e sanguinoso.

Infine, ipotizzando la convivenza con il virus e le conseguenti restrizioni alla libertà di movimento internazionale, questo porterebbe alla fine dei grandi ristoranti come li conosciamo oggi, che vivono dei viaggiatori gastronomici globali. 

Quanti danesi mangiano al Noma 2.0 di Copenaghen? Italiani che mangiano all'Osteria Francescana?

Tornando alla domanda: "Come cambierà il mondo della ristorazione?" 

La risposta è un grafico in cui su ascisse e ordinate abbiamo tempo e modo, il risultato sarà determinato esattamente dal punto in cui tutto questo finirà: Il quando, il come, il modo e grazie a quale strumento lo farà, sarà determinante per un futuro quanto mai imprevedibile.

Ma non dobbiamo scoraggiarci, in tutto questo vi è una bellezza collaterale, abbiamo la possibilità di pensare a quanto non abbiamo mai pensato e fare quanto non abbiamo mai fatto, in queste circostanze l'umanità tira fuori il meglio di se. Forza.

Stephen Hawking: "Nella teoria della relatività non esiste un unico tempo assoluto, ma ogni singolo individuo ha una propria personale misura del tempo, che dipende da dove si trova e da come si sta muovendo."

Altro sul tema:

Sospensione fitti, pagamento ai fornitori, comprare solo italiano. Non è questa la soluzione.

I ristoranti hanno mediamente 16 giorni di vita senza flusso di cassa, questo è il risultato condotto da Jp Morgan&Chase

2 iniziative che potrebbero aiutarvi a ripartire subito. Anche da chiusi.

Dining Bonds: Non devono essere un asta al mercato ortofrutticolo, così non hanno più alcun senso.

Pasticcerie: Idee per sostenere la propria attività e ottenere liquidità: Il vassoio di pasticcini sospeso.