Salvatore Lioniello: La pizza? Non è un bene di prima necessità. Chi ha scelto la qualità e ha lavorato onestamente non può fallire per due mesi di chiusura.

Salvatore Lionello, sul mondo pizza tra delivery che non hanno mai voluto e file che non potranno ostentare.

Ci avviciniamo ai 40 giorni effettivi di lockdown, la chiusura totale delle attività in Italia e intanto nel discutere di fase 2, di possibili calendari di riapertura, di adeguamento, di tutela e cautela, di plexiglass che previdentemente Ligabue nel 1990 cantava con

“Le anime in plexiglass

Stanno insegnando

Sgarrare non si può”

E in tutto questo futuro immaginato e inimmaginabile c’è un settore, quello del food in generale, che sta soffrendo una crisi economica che lievita di giorno in giorno. Si è discusso di delivery, di conversione e di adeguamento costi e tutti (o quasi) hanno preso posizione, hanno espresso idee, hanno creato movimenti con causa comune ma tutti volti alla possibilità di riaprire le attività.

In questo coro polifonico, è balzata alle mie orecchie (o meglio ai miei occhi) una voce che sembrava stonata: piazzato alla fine di un post di Salvatore Lioniello l'hashtag #iononapro (ecco il post). Come si può immaginare, non ho potuto resistere.

Salvatore Lioniello è il pizzaiolo con il cappello, un simbolo legato al suo modo di essere e che è diventato il suo marchio. Il suo locale, Pizzeria Da Lioniello, si trova a Succivo (Ce) dal 2018 dopo essersi spostato per ingrandirsi dalla sede storica di Orta di Atella (paese adiacente) dal 1989 e gestito prima dal padre e poi da lui. Nasce come pizzaiolo di pizza in teglia,ma tornato vincitore dal Mondiale di Parma del 2014 (con la pizza My Dad dedicata al piatto della domenica preferito di suo padre: le melanzane alla parmigiana) decise di aprire una pizzeria napoletana ma con lo stesso impasto utilizzato per la teglia. Da qui la definizione di diversamente napoletana.

Vi racconto come è andata. Noto il post di Salvatore alquanto provocatorio (per la mia indole) da un repost sulla sua pagina Instagram; clicco sulla sua immagine de profilo, ci sono storie ma c’è anche una diretta: la seguo! Trovo un Salvatore piccato, che elenca punto per punto i motivi del suo atteggiamento.ok, basta: Lo chiamo!

Salvatore buonasera, ti ho trovato particolarmente indignato in diretta. Come stai?

“In realtà io sto bene, sono solo un po’ arrabbiato con un mondo che sta ridicolizzando la pizza. Ho sempre reagito ai momenti più critici puntando principalmente sulle possibilità d’animo per cui ho sempre improntato la comunicazione sui miei social sulla positività. Siamo dei fortunati perchè abbiamo avuto l'appoggio e l'affetto dei nostri clienti, per di più lo Stato (che è nostro socio al 68%) ci aiuterà, obbligatoriamente, tra sgravi fiscali e la cassa integrazione per i dipendenti; se si è costruito bene non capisco tutto questo caos mediatico da parte di alcuni colleghi miei ma anche vostri. C'è chi sta veramente soffrendo la situazione e mai come adesso è attuale "A' Livella" di Totò. Siamo tutti sulla stessa barca, ma qualcuno ha più forza per remare e ha il dovere di spingere anche per gli altri. Sono una persona che tende ad essere molto giocosa anche con le interazioni tramite storie e dirette che faccio anche a tarda notte per tenere sempre aggiornato chi mi segue.”

Infatti trovarti così polemico mi è sembrato non da te...

“Semplicemente stavolta sentivo di dover dire la mia su un argomento che mi tocca molto. Sento e leggo di questa urgenza di riaprire e mi viene da pensare che non è possibile che ristoratori, imprenditori che vantano 600 pizze al giorno per anni e anni consecutivi, ora si trovino così in difficoltà a causa di questa chiusura. Un imprenditore che ha lavorato bene e onestamente, improntando il suo format sull’altissima qualità della materia prima e del prodotto finale, non esiste che sia in pericolo di fallimento per due mesi di chiusura. È una incoerenza troppo grande, come pure il discorso delle delivery!”

Tu non ne hai mai fatte, giusto?

“Non è discriminazione nè mania di grandezza la mia è banalmente una scelta quella di destinare il mio prodotto al servizio a tavola.

1- per fare in modo che il prodotto arrivi presentabile a casa del cliente, per prima cosa io dovrei cambiarne l’impasto e giocare sulla shelf life (ovvero il Punto di mantenimento al di fuori della cottura). Questo significa che io mi troverei a servire una pizza che non è più la mia, che va contro il mio concetto di pizza e della mia pizza stessa.

2- il Packaging perfetto per conservarne tutte le qualità che io mi sono imposto e le quali ho studiato, non esiste. Non dimentichiamoci dell’effetto dell’umidità creata dal vapore della pizza. Per non parlare della sicurezza che può assicurarmi in cartone seppur avvolto in pellicola (altro svantaggio per la resa).

3- per la smania di recuperare quel minimo di spesa X, mi dovrei ritrovare a lavorare in maniera incoerente e ad avere pure un feedback negativo.

Più di tutto però c’è un altro fattore: avendo io un seguito sicuramente differente dalla pizzeria nata per il take-away ed anche la sicurezza di un prodotto che è solo mio, toglierei richiesta a chi lavora da vent’anni sulla base della Consegna a domicilio in piccole pizzerie a conduzione anche familiare. E mi chiedo perché?”

Quindi delivery sì ma solo per alcuni?

“Io spero che vengano concesse di nuovo le consegne a domicilio anche se non ne faccio e non ne farò. E me lo auguro proprio per le pizzerie di cui ti parlavo prima. Ci siamo vantati tutti, io per primo, di essere donatori di una esperienza in un piatto e abbiamo sempre proclamato l’impossibilità di fare delivery con il nostro prodotto (anche vantandocene!) e adesso li ritrovo tutti a combattere per avere esattamente ciò che non hanno voluto. Dobbiamo essere sempre lo sprone per gli altri, la competizione deve esistere solo con noi stessi. Tutto questo non è coerente e non è limpido perché ci si andrebbe ad appropriare di una fetta di mercato che non era di nostra competenza, affondando la lama in quelle piccole aziende che vivono di questo. Quindi sì alla delivery, ma solo per chi già ne faceva.”

Percepisco molta solidarietà per questa categoria di piccole aziende, viene dal fatto che prima del tuo successo era all’incirca questo lo stampo della pizzeria di famiglia che conduceva tuo padre?

“Ti dico solo una cosa: non si può vivere pensando solo a se stessi. Bisogna guardare anche dietro di noi ed è arrivato il momento di aiutare davvero chi è veramente in difficoltà! C’è gente che se tutto va bene vive si è trovata a vivere con 500€ e una famiglia da portare avanti. Io fino al 2012 non capivo nulla del mondo pizza, a 16 anni lasciai la pizzeria di mio padre perché era impensabile per me quel tipo di vita. Inizia a lavorare nell’edilizia, conobbi mia moglie e intrapresi la mia vita. Poi mio padre si è ammalato di leucemia e per varie dinamiche ha vissuto a Genova. Io mi sono ritrovato, e ne sono fiero, quasi ad arrancare per mandargli i soldi dell’affitto: lavoravo come muratore di giorno e alla Pizzeria di sera.

Tutto questo per dire che so perfettamente cosa vuol dire vivere con poco e mandare avanti una famiglia.” E come sei arrivato alla pizzeria? “Quando mio padre è mancato sentivo di dover continuare e migliorare il suo progetto. Anche perché fino alla fine lui voleva solo vedermi a quel banco. Ho studiato, ho fatto della pizza la mia vita. Ho creato dalla pizza, la MIA PIZZA.

E sembrerà assurdo ma io sono uno che testa bassa e lavorare al locale, ma ogni volta che un cliente sorride io guardo al cielo e rivedo il sorriso di mio padre. Lui ha visto prima di tutti, anche prima di me. Voglio solo che ne sia orgoglioso. Forse è per questo che ho sempre lavorato senza badare al Dio denaro. I soldi, per l’amor di Dio, sono importanti ma è il cuore autentico e appassionato che ti fa grande.”

Dunque il tuo #iononapro come va interpretato?

“A mio parere dobbiamo lasciare spazio alle piccole aziende, alle botteghe locali, alla classe operaia, a quelli che sul serio rischiano le chiusure definitive. Noi dobbiamo arrivare in un secondo momento, quando potremo tornare a fare il nostro lavoro così come lo abbiamo impostato. E' importante che si facciano le cose con ordine: facciamo rinforzare le tasche di chi sta accusando più forte il colpo, anche se questo comporta qualche piccola perdita per noi. facciamo sì che torni oltre la voglia anche la possibilità di potersi godere una cena fuori casa. Sono le persone comuni a riempire le nostre sale, a darci la possibilità di postare le file all’entrata dei nostri locali., devono poter ripartire loro per poter tornare noi stessi in condizione di servirli. Io non apro solo perchè non ci sono a mio parere le condizioni e i presupposti. Non riesco proprio ad immaginare un servizio del mio locale che non sia al tavolo o che sia fatto in tenuta da reparto di malattie infettive da parte del mio staff."

Pensi che in tutti questi cambiamenti, ci sarà una cambiamento anche per clienti e prezzi?

“L’approccio del cliente cambierà. Le persone nonostante le riaperture, saranno provate e impaurite. Le stesse code per entrare che postavamo con orgoglio, saranno il motivo per cui domani non si uscirà e non si lavorerà a cuor leggero. Noi ci adegueremo a tutte le norme di sicurezza per la tutela completa del cliente ma anche del personale, ma questa non è la Soluzione salvatutto. I prezzi delle mie pizze non possono cambiare perché continuerò, come sempre con onestà, ad offrire la qualità altissima a partire dalla materie prime. C'è un lavoro assurdo dietro ogni ingrediente: abbiamo un nostro orto in cui proviamo a lavorare sulla stagionalità.

Ed è anche questo il motivo del mio riflettere sul dover puntare prima sui più piccoli: i clienti avranno ristrettezze economiche e ci penseranno due volte prima di spendere 30€ per 5 margherite d’asporto, se poi è la stessa per poter mettere un piatto di pasta a tavola o se con 10 euro di spesa potranno farsele da loro due teglie di pizza!"

A maggior ragione poi, ora che hanno appreso tutti i vostri segreti negli svariati tutorial e hanno scoperto che possono farsi la pizza a casa. “Indubbiamente! Ma io sono felice di questa cosa perché oltre la pizza deve restare l’emozione e quale cosa migliore della condivisione, del momento dell’impasto vissuto tutti insieme? Quale miglior cosa che essere fieri del prodotto che tu stesso hai creato?”

In effetti tu hai iniziato in tempi non sospetti a utilizzare le tue piattaforme per dare suggerimenti, ricette.

“Verissimo. Ho anche un canale YouTube. Credo molto nella condivisione, penso che crei anche una fiducia e un affetto reale con i propri clienti. Io non ho mai avuto segreti, sono per la trasparenza e ho sempre dato trucchi e suggerimenti anche del mio impasto: credo che nel momento in cui chi si cimenta riesce ad avere un buon risultato, ti seguirà con ancora più voglia.”

Tornando a quelle file di cui parlavi, come gestirai la sicurezza dei clienti? Quali saranno i cambiamenti nel locale?

“Io ho un locale di 500 mq con 150 posti a sedere e diventeranno 70 coperti calcolando la distanza di 2 metri. Le distanze saranno tenute tra tavolo e tavolo, non tra i commensali della stesso gruppo. Ho idea di impostare tre turni che andranno per fasce orarie. Ed anche il personale sarà tutelato, in tutti i sensi, che poi è quello che ho sempre fatto e che continuerò a fare in quanto è soprattutto a loro che devo il mio successo. Piuttosto sono io a preoccuparmi della possibilità (soprattutto per loro -che avranno la maggiore esposizione- e per le loro famiglie) del contagio, della possibilità dell'asintomatico insonsapevole. Credo questa sia la fase della responsabilità, motivo per cui abbiamo chiuso prima dell'ordinanza."

A proposito dello staff, come stai comportandoti con loro?

“I miei collaboratori sono tutti in cassa integrazione e percepiranno l’80% dell stipendio. Avendo improntato l’azienda sui giovani, fortunatamente non ho ‘padri di famiglia’. perchè la cosa mi darebbe molti pensieri. Gli unici due ragazzi che hanno uno stipendio più basso sono i due lavapiatti che hanno un contratto part-time ma perché svolgono turni di 5 ore. Ciò non toglie che se dovessero avere bisogno sanno che possono chiamarmi e io da datore di lavoro sarei pronto per loro, perché devo far star bene chi ha fatto stare bene la mia azienda in questi anni. ”

Che progetti hai per il futuro? Stai sperimentando nuove cose in questa quarantena?

“Prima di tutto è prevista l’uscita del mio libro autobiografico, che proprio per la situazione è stata rimandata a Settembre. Poi sì, ho trasformato casa mia in un campo di battaglia. Con mia moglie ci divertiamo a provare nuovi accostamenti e abbiamo già pronto il “Menù in quarantena” con 5 nuove pizze. Questo stare a casa ha significato riflessione e ho potuto riprendermi tutto il mio tempo ma ciò non ha significato smettere di lavorare e continuare a crescere. Ah... mi sono preso anche tutti gli abbracci dei miei figli, me li coccolo dalla mattina alla sera.”

Che cosa auguri a tutti ed al mondo della ristorazione?

Che tutto questo dolore possa finire presto, sono vicino a chi è in ospedale e alle rispettive famiglie, ma anche a tutti quelli che sentono lo sconforto di questa crisi; che si possa ripartire tutti insieme, tutti i pizzaioli sullo stesso piano; che il mondo della pizza si renda conto che non è un bene di prima necessità; che i giornalisti gastronomici ripartano dai piccoli che hanno più necessità di essere visibili e non si parli sempre degli stessi, magari anche a costo di sabotare. Sono una persona molto sensibile e sono davvero stanco. Mi auguro collaborazione e una comunicazione più pulita.”

Concedimi un off topic ma che si riallaccia a questo ultimo pensiero. Cosa ti è rimasto della questione delle intercettazioni?

“Una enorme sfiducia. Non ho da fidarmi se non della mia famiglia. Non vivo un bel momento da quando è accaduta quella storia soprattutto per come è stata lanciata, e la sera mi ritrovo ancora a starci male. Sicuramente tutto verrà giudicato in tribunale ma non è stato facile vivere quelle sensazioni.”

E cosa auguri allora a te stesso?

“Solo di essere sempre quello che sono e restare con i piedi per terra senza montarmi la testa per continuare a fare il mio lavoro solamente per il sorriso della gente.”