[IT/EN] Sostenibilità, Rodrigo de la Calle: "La parola sostenibilità è stata sfruttata, nel corso del tempo, più come marketing che come sostanza."

Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Madrid): i protagonisti della cucina "verde" raccontano la sostenibilità

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Rodrigo de la Calle

(Classe 1976, chef e ristoratore presso El Invernadero di Madrid, Spagna)

Rodrigo de la Calle è uno dei massimi esponenti della cucina "verde" nel mondo.

Siamo riusciti a raggiungere Rodrigo de la Calle grazie a Xavier Sala, membro di numerose prestigiose associazioni gastronomiche nazionali e internazionali, da sempre strettamente legato ai produttori biologici di prodotti di qualità, nonché al mondo del vino naturale e delle buone cantine.

Rodrigo de la Calle è figlio di agricoltori e cuochi, accumula una serie di esperienze lavorative importanti (Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Martin Barasategui, Paco Torreblanca, Joel Robuchon).

Nel 2000 incontra Santiago Orts, un botanico, e la sua visione di cucina cambia completamente. Insieme danno vita al concetto di "gastrobotanica" e da lì inizia il suo percorso professionale e di ricerca sul mondo dei vegetali.

Nel 2018 apre a Madrid un secondo "El Invernadero": 20 coperti per servizio, premiato dalla guida Michelin con una stella e una stella verde, oltre a dare vita ad una serie di progetti sparsi per il mondo.

Che cosa significa per te "sostenibilità"?

"La parola sostenibilità è stata sfruttata, nel corso del tempo, più come marketing che come sostanza. La gente ancora non è cosciente di come si stia uccidendo il pianeta terra e di quanto siamo in enorme ritardo per risolvere i danni creati nel tempo. La sostenibilità dovrebbe essere un modo di pensare, una chiave di lettura prima di compiere ogni tipo di azione quotidiana. Ci sono persone che non riciclano niente, intere municipalità che non differenziano i rifiuti gettando tutto insieme. Mangiamo carne e pesce quotidianamente senza pensare alle conseguenze, però chiediamo al supermercato una busta che non sia di plastica e nel frattempo continuiamo a contaminare con i nostri usi e costumi."

Il tuo percorso verso un'alimentazione sana e sostenibile ha inizio tanti anni fa. Come applichi all'interno del tuo ristorante questo modo di vivere, di pensare?

"El Invernadero da più di 10 anni cerca di far passare il messaggio di modificare le nostre abitudini e godere di un tipo di cucina verde e sostenibile. Abbiamo ridotto il consumo di carne e pesce a circa al 2%. Abbiamo scommesso sui prodotti vegetali di prossimità, provando a restituirgli valore, quel valore che si è perso con la diminuzione del consumo nel tempo. Ricicliamo tutti gli scarti che produciamo: uno dei nostri obiettivi è di avere zero residui, cercando di prendere tutto quello che è possibile dalle piante, far crescere l'attenzione su questi temi in modo da poter provare a contrastare nel nostro piccolo i cambiamenti climatici. Ma ci sono tantissime persone lì fuori ed è impossibile cambiare veramente le cose se non siamo prima noi a cambiare."

Hai un piatto del cuore che è espressione di sostenibilità?

"Più che avere un piatto del cuore, lavoro su un intero menù. Vegetalia ne è un esempio. il 95% delle proposte sono o vegetariane o vegane. Come ti dicevo utilizzo la materia prima animale ma non come portata principale bensì come contorno. Al centro vi è sempre e comunque la materia prima vegetale. Più del 50% delle materie prime utilizzate sono organiche e provengono da agricoltura sostenibile. E ti posso assicurare che ogni giorno la lista dei prodotti organici è davvero lunga!"

Quali tecniche utilizzi per preservare il cibo e prevenire lo scarto alimentare?

"Quando facciamo gli ordini e riceviamo la merce, chiediamo sempre ai fornitori di utilizzare dei contenitori riutilizzabili. Le materie prime che arrivano al ristorante sono trattate come se fossero oro. Oltre ad utilizzare gli ingredienti nella loro totalità abbiamo creato una linea di drink vegetali che ricaviamo dallo scarto degli stessi, strutturando un pairing con il cibo ad alto valore gastronomico. "

Che consiglio daresti ai lettori di foodclub in merito alla sostenibilità ?

"Il mio consiglio è quello di ridurre il consumo di carne e pesce, non eliminandoli del tutto, ma riducendo a una, due volte a settimana e non tutti i giorni. Immagina se per una settimana tutto il mondo non consumasse carne o pesce che benefici potrebbe avere sulle condizioni in cui riversa il pianeta ma non solo, anche per il benessere personale. Ecco probabilmente si dovrebbe partire da lì, iniziare a prendersi cura di se stessi e cosi facendo anche della terra."

Rodrigo de la Calle è un pioniere della cucina vegetale.

E' un esempio di come si possa essere sostenibili semplicemente optando per delle scelte alimentari che non siano fanatismi. Ridurre il consumo di carne e pesce è ampiamente spiegato anche nel concetto di Dieta Mediterranea, patrimonio Unesco, dalla quale tutti dovremmo dipendere. Se osserviamo la piramide della dieta alimentare, contrapposta alla piramide della sostenibilità alimentare, possiamo notare che c'è una forte assonanza. Ritornare alle sane abitudini alimentari potrebbe essere una via per ridurre i nostri impatti sul pianeta.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

Il prossimo venerdì ospiteremo Victor Quintillà Imbernon del ristorante "Lluerna" una stella Michelin a Santa Coloma de Gramenet, in Spagna, oltre al riconoscimento per la sostenibilità ottenuto quest'anno.

Articoli Correlati:

Follow us on facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber

Sostenibilità,

Rodrigo de la Calle

[EN]

(1976, El Invernadero, Madrid, Spain)

Rodrigo de la Calle is one of the greatest exponents of "green" cuisine in the world.

This interview was made possible thanks to Xavier Sala, a member of numerous prestigious national and international gastronomic associations, who has always been closely linked to organic producers of quality products, as well as to the world of natural wine and good wineries.

Rodrigo de la Calle is the son of farmers and cooks, he accumulates a series of important work experiences (Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Martin Barasategui, Paco Torreblanca, Joel Robuchon).

In 2000 he met Santiago Orts, a botanist, and his vision of cooking changed completely. Together they gave life to the concept of "gastrobotany" and from there he began his professional career and research on the world of plants.

In 2018 a second "El Invernadero" opens in Madrid: 20 seats per service, awarded by the Michelin guide with one star and one green star, as well as giving life to a series of projects around the world.

What does "sustainability" mean to you?

"Over time, the word sustainability has been used more as marketing than as a substance. People are still not aware of how planet earth is being killed, and that we are very late in resolving the damage created over time. Sustainability should be a way of thinking, a key to understanding before carrying out any kind of daily action. There are people who do not recycle anything, entire municipalities that do not separate waste by throwing everything together. We eat meat and fish every day without thinking about the consequences, however we ask the supermarket for a non-plastic bag and in the meantime we continue to contaminate with our customs and traditions."

Your journey towards healthy and sustainable nutrition began many years ago. How do you apply this way of living and thinking to your restaurant?

"For more than 10 years El Invernadero has been trying to get the message across to change our habits and enjoy a green and sustainable type of cuisine. We have reduced the consumption of meat and fish to around 2%. We bet on local plant products, trying to restore value to them, that value that has been lost with the decrease in consumption over time. We recycle all the waste we produce, one of our goals is to have zero residues, trying to take everything possible from plants, to increase attention on these issues so that we can try to combat climate change in our own small way. But there are so many people out there and it's impossible to really change things if we don't change first."

Do you have a favorite dish that is an expression of sustainability?

"More than having a favorite dish, i work on an entire menu. Vegetalia is an example of this. 95% of the proposals are either vegetarian or vegan. As I said, I use animal raw materials but not as a main course but as a side dish. At the center there is always and in any case the vegetable raw material. More than 50% of the raw materials used are organic and come from sustainable agriculture. And I can assure you that every day the list of organic products is really long!"

What techniques do you use to preserve food and prevent food waste?

"When placing orders and receiving goods, we always ask suppliers to use reusable containers. The raw materials that arrive at the restaurant are treated as if they were gold. In addition to using the ingredients in their entirety, we have created a line of vegetable drinks that we obtain from their waste, structuring a pairing with food with a high gastronomic value."

What advice would you give to foodclub readers regarding sustainability?

"My advice is to reduce the consumption of meat and fish, not eliminating them completely, but reducing them to once, twice a week and not every day. Imagine if for a week the whole world did not consume meat or fish, what benefits could it have on the conditions in which the planet pours but not only for personal well-being. Here you should probably start from there, start taking care of yourself and doing so also of the earth."

Rodrigo de la Calle is a pioneer of vegetable cuisine. It is an example of how one can be sustainable simply by opting for food choices that are not fanaticism.

Reducing the consumption of meat and fish is also amply explained in the concept of the Mediterranean Diet, a Unesco heritage, on which we should all depend.

If we look at the food diet pyramid, as opposed to the food sustainability pyramid, we can see that there is a strong similarity. Returning to healthy eating habits could be a way to reduce our impacts on the planet.

With "Sustainability" we will travel around the globe hearing the protagonists who commit themselves daily to change their life and the role of their restaurant in the world with small gestures.

Next Friday we will host Victor Quintillà Imbernon from the Michelin-starred restaurant "Lluerna" in Santa Coloma de Gramenet, Spain, in addition to this year's sustainability award.

Articoli Correlati: