Tony Granieri: "#liberopanettone non è solo un panettone, è un progetto!"
Storie di panettone. Tony Granieri, chef di LiLo Libero Locale, dal foodtruck al panettone.
Quest'estate ho conosciuto LiLo - Libero Locale. Di loro mi avevano parlato molti amici, ma per distanza e organizzazione mi era stato davvero difficile raggiungerli. Una sera, di ritorno dal Cilento, decido di uscire al casello di Sala Consilina e di raggiungerli.
È stata una toccata e fuga, la cena più veloce che si possa immaginare, venti minuti e via di ritorno verso casa, ma vi assicuro: una breve ma intensa esperienza per cui vale la pena ogni km e ogni minuto. Vi ho già raccontato di quella sera, proprio qui!
Da quel momento ho seguito con molto interesse sia Li.Lo sia Tony Granieri e il suo continuo studiare, la ricerca di nuovi spunti, nuove ricette e nuove combinazioni da portare in giro col food truck, il Ci.Và-Cibo Vagabondo.
Qualche settimana fa, mi salta all'occhio (via social) una immagine in cui lo vedevo impastare e così ho chiesto. Mi ha confermato che era intento a preparare panettoni e, tra curiosità e aneddoti interessanti... è venuta fuori un'altra storia di panettone!
Anche se siamo vicini a Capodanno si comincia sempre dal Natale. Mi parli del tuo ricordo felice del periodo natalizio?
Il mio ricordo felice di Natale è per forza di cose legato all’infanzia: alle tavolate a casa dei nonni, la famiglia riunita, tutte le sedie di casa occupate e in tavola quei piatti della tradizione natalizia che qui nel Vallo di Diano parlano la lingua del Baccalà in tutte le salse.
Ho però un ricordo bellissimo anche delle vigilie passate in cucina a render indimenticabile la cena del 24 o del 31 per i clienti del caso e quando il servizio finiva si brindava nello stesso momento in sala e in cucina, sul palco e dietro le quinte. Alla fine è cosi che stiamo bene noi cuochi, no?
Quali sono il tuo dolce preferito della tradizione natalizia ed il piatto a cui sei maggiormente legato?
Il dolce natalizio per eccellenza a casa sono sempre stati gli “struffoli”, irrorati con una generosa quantità di miele. Era il regalo più gettonato da nonne e zie nelle giornate che precedevano la festa: ne assaggiavi in tantissime modalità, ogni visita arrivava fiera della sua creazione.
Il mio piatto preferito legato al Natale, invece, è anche un ricordo molto profondo legato a mia nonna. La tortiera al forno di baccalà, broccolo di cavolo, olive nere e pane raffermo di mia nonna Rosa è un piatto che ancora oggi mangio a casa a Natale, ma finora mai ci siamo avvicinati al sapore dell’originale.
Dal foodtruck al panettone, come mai questa scelta?
Tra Li.Lo Libero Locale e il nostro truckfood Civà Cibo Vagabondo, questa situazione di lockdown ci penalizza doppiamente: il circuito degli eventi è fermo da mesi e CiVà (fresco del riconoscimento del Gambero Rosso come miglior proposta streetfood on the road 2021) non ha potuto mostrare il suo valore.
A questo aggiungi che siamo un gruppo di lavoro giovane e non possiamo nè sappiamo stare fermi o quantomeno non valutare ogni opzione che abbiamo per esserci, per esser presenti in qualche modo e nelle modalità che ci sono permesse. Abbiamo imparato a lavorare sempre più organizzati e con un'estrema progettualità che in un periodo tanto incerto si traduce in una estrema capacità di prendere decisioni giuste e precise nel breve termine. Così, nel momento in cui abbiamo deciso di lavorare con asporto e delivery nel weekend abbiamo anche deciso di dedicare i restanti 4 giorni della settimana ad un progetto molto stimolate: il #liberopanettone.
Abbiamo usato, come siamo soliti fare, le migliori materie prime sul mercato. Abbiamo creato un mini-progetto che coinvolgesse più personalità e, come è nella nostra filosofia di lavoro, un progetto che creasse una rete.
Ci racconti come è fatto il vostro #liberopanettone?
Ho lavorato alla ricetta del nostro panettone con un nostro ex collaboratore sempre molto vicino a noi, il nostro Carmine Pica, mio ex sous chef al Li.Lo ed ho usato i tanti insegnamenti ricevuti da Marco Lattanzi nella mia brevissima esperienza formativa nel suo panificio “Il Toscano”.
Con i soci abbiamo riflettuto sulla pezzatura e sul packaging e per la grandezza abbiamo optato per il formato da 500g, più gestibile per i nostri spazi (produciamo 10 pezzi al giorno) ma anche più adatto per la nostra clientela che ha di fronte un prodotto che si presta benissimo ad essere un regalo ed allo stesso tempo è facile da consumare a tavola, senza doverlo conservare per giorni dopo aperto.
Il packaging, poi, è l’ultima maglia della nostra rete di collaborazione: per esso abbiamo commissionato due etichette a due illustratrici di Vallo di Diano che colgo l’occasione per ringraziare, Francesca Spinelli e Maria Tortorella.
Ecco spiegati i motivi per cui nel nostro post di lancio dicevamo “non è solo un panettone, è un progetto” Devo dire che ha funzionato alla grande e dopo quattro giorni abbiamo esaurito le prenotazioni ed abbiamo sfornato i nostri panettoni fino alla sera del 25 per soddisfare le richieste dei nostri clienti sempre attenti alle nostre iniziative.
Il #liberopanettone è un panettone classico con glassa, con i tre rinfreschi della pasta madre, burro, tuorli, zucchero e abbondante vaniglia (una nostra fissa lo ammetto). Ne è nato un panettone equilibrato sia in consistenza che nel gusto e che secondo i nostri clienti è un ottimo panettone.
La scelta di fare il panettone ha accomunato tanti chef quest'anno. Cosa ti resterà di questa esperienza?
Il panettone è stato un modo per esser presenti sulle tavole dei nostri affezionati più che un ripiego ma soprattutto un modo per restare uniti e lavorare, avere lo staff operativo è qualcosa che non ha prezzo in periodi come questo. Questa esperienza ci ha portato ad avere fisso il focus sul presente, ragionando giorno per giorno, abbiamo imparato a prendere decisioni in minor tempo, ad adattarci alla situazioni sempre cangianti.
Questo è l’insegnamento che insieme al mio staff ci porteremo nel prossimo anno che ancora appare incerto: sapersi adattare sempre senza sacrificare qualità, passione e professionalità.
A proposito del prossimo anno: progetti per il futuro?
In attesa del nuovo anno e della possibilità di ripartire con il servizio ai tavoli al Li.Lo e con Ci.Và in giro, stiamo innanzitutto studiando per legare ancora di più la nostra proposta al territorio ed ad una filiera sempre più corta e territoriale, inoltre lavoreremo su menu che diano spicco a ricette autoctone ma arricchite dalle tecniche moderne. Nessun colpo di scena eclatante ma tanto lavoro di continuità che in questo marasma non è per nulla scontato.
Dopo 5 anni tutto sta diventando più maturo dalla proposta, alla nostra filosofia di lavoro e all’accoglienza che siamo in grado di offrire e di questo non possiamo che ringraziare chi ci dà motivo di spingere su questi tasti ogni singolo giorno.
Altro "progetto" è quello di arrivare in città: stiamo pensando ad una serie di piatti e ricette territoriali alla produzione di conserve, a kit ready to cook e tante altre chicche, il tutto sempre collaborando con il nostro partner di riferimento in Ci.Và, ovvero i Segreti di Diano!
Molti sono i ristoratori che attraversano momenti davvero drammatici tra stop alle attività, cucine chiuse e zero incassi. Cosa diresti a tutti i giovani che stanno vivendo queste difficoltà?
Con questa domanda mi dai un compito difficilissimo, la mia esperienza mi porta a dirti che in questi tempi sopravvive chi ha ben in mente la propria visione, chi è cuoco ma sa andare oltre, chi sa passare dal leggere una ricetta ad apprezzare un progetto che possa inserire un piatto in un circolo più ampio. Non bisogna uscire dalle cucine, il nostro mestiere è far da mangiare, sì, ma con uno studio che coinvolga più campi si può essere più pronti ad affrontare un maggior numero di situazioni e soprattutto ad affrontarle meglio... quindi ti dico: studio, rete e consapevolezza!
Dunque quel che conta alla fine sono la condivisione e la collaborazione, nella vita come a tavola!
Buon Anno Nuovo,
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