UNFINEDINING: Valorizza il tuo pollo.
Ricette petto di pollo, alette di pollo, cosce di pollo, friggitrice ad aria.
Prefazione
Ciao a tutti Foodclubbers,
Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.
Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?
Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.
Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?
La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!
Capitolo 7: il Pollo
FACCIAMO CHIAREZZA
Pollo, Gallo e gallina sono tutti “GallusGallus”, ovviamente sono diversi tra di loro, ma si fa sempre confusione. Andiamo a vedere la differenza tra questi 3 avicoli.
I tre animali si comportano in modo pressoché uguale, ma le differenze sostanziali sono:
-il pollo è una giovane gallina che, intorno i 6/7 mesi di vita, viene uccisa per utilizzarne le carni;
-con gallina si indica la femmina che ha raggiunto un anno di età ed è allevata essenzialmente per la produzione di uova;
-il gallo altro non è che il maschio della specie, dall’età di 7 mesi, utilizzato soprattutto per la riproduzione.
Come si può immaginare, anche le carni presenteranno un gusto notevolmente differente. Il pollo che vive poco tempo ha le carni del petto magre e morbide mentre quelle della coscia sono molto grassose e saporite.
La gallina invece vivendo di più presenta un sapore più forte e carni più dure, infatti il suo utilizzo è concentrato molto sul brodo, applicandogli quindi cotture lunghe.
Siete pronti ad addentrarvi in un Pollaio? Seguitemi non voglio spoilerare nulla, ma anche questa volta faremo un gran bel viaggio.
COME è FATTO UN POLLO?
Indosserò un attimo gli abiti del Professore ora. Andiamo a vedere come è fatto un pollo dividendolo in modo anatomico
PETTO: nei polli comuni ne troviamo due (se ne trovate di più vuol dire che avete un Pollo pericoloso), questi si presentano molto magri: il petto di pollo - forse non tutti lo sanno - è diviso in due parti che sono il petto per l’appunto e il filetto, quella parte del petto che leggermente si stacca.
Molto usato nelle diete ovviamente perché molto magro.
COSCE: anche in questo caso 2 cosce. A differenza del petto queste sono molto più grasse, ottime infatti alla griglia o al bbq. Ovviamente le cosce vanno cotte più a lungo per ottimizzarne il sapore e scioglierne le fibre.
ALETTE: Grazie agli amici americani ormai spopolano anche in Italia, ne troviamo due alla destra e alla sinistra dei petti, da queste andrebbero tolte le unghie che sono la parte finale. Ottime con cottura al forno, al bbq ma - sorpresa delle sorprese - dopo ve le proporrò nella friggitrice ad aria!
INTERIORA: Collo, cresta, fegatini e durelli. Tutti questi elementi formano le interiora del pollo insieme alla testa e alle zampe. Ottime soprattutto nei brodi e quindi predisposti a cotture lunghe .
CARCASSA: Ultimo elemento ma non meno importante, dalle carcasse dei polli si tirano fuori brodi e fondi di carne spettacolari per una loro incredibile tipicità; se fatti bene restano di sapore neutro e possono entrare a far parte anche di piatti di pesce per esaltarne il sapore grazie all’ apporto della sua parte grassa!
PER LA DIETA: PETTO DI POLLO
Questo luogo comune ha un po’ portato via l’utilizzo del petto di pollo nei ristoranti.
Io invece sono un grande sostenitore del petto di pollo. Credo che proporlo al ristorante possa essere dimostrazione di grande tecnica poiché il petto avendo pochissimo grasso è molto difficile da cucinare, più avanti scoprirete come farlo diventare un piatto gourmet, apportandogli tecniche di cottura che ne esalteranno il suo sapore.
Bhè che dirvi scateniamo i Polli!
LA CARNE AVICOLA PIU’ CONSUMATA AL MONDO
Capitolo serietà!
La grande richiesta di pollo in giro per il mondo ha portato ad allevamenti intensivi che ne fanno di questi poveri animali una vera e propria carneficina.
Io sono sempre per i polli di filiera controllata, polli che vengono fatti magari da allevatori con coscienza che ci portano sulla tavola un prodotto di altissima qualità nutrizionale ed etica.
Ricordiamoci sempre che quando si inizia a imbottire gli animali per farli crescere, questi prodotti non sono consoni alla nostra rubrica, noi siamo per prodotti buoni di qualità che costano poco e che vanno valorizzati.
Non confondiamo mai il costa poco con bassa qualità! Le cose che costano poco sono semplicemente le più difficili da cucinare, perciò nessuno le vuole!
VALORIZZARE IL POLLO CON LE NUOVE TECNICHE DI COTTURA
Eccoci arrivati alla parte tecnica, quindi unico consiglio: munitevi di sottovuoto, buste e Rooner perché mangerete il petto di pollo più buono della vostra vita!
Come primo step compriamo un bel petto di pollo giallo, allevato a terra, siamo nel pieno del nostro budget, solitamente non superiamo i 10 € al kilo.
Condiamolo ora come vogliamo; io mi spingo con sale, pepe, olio extravergine ed erbe aromatiche come timo, rosmarino e aglio.
Chiudiamo sottovuoto il nostro petto di pollo e impostiamo il nostro macchinario a 64c.
Lo cuoceremo per 2 ore circa, poi raffreddiamo subito!
Ora non ci resta che decidere come mangiarlo, all’insalata, scottato in padella o addirittura impanato e fritto! Vi assicuro che diventerà il vostro piatto preferito.
VI PRESENTO IL POLLO DI BRESSE
Il pollo DOP dei francesi!
Ebbene sì, i nostri cugini transalpini dicono di avere “la regina del pollame e il re dei polli” , siete curiosi? Scopriamolo insieme!
Il Poulet de Bresse può essere prodotto solo da polli bianchi della razza Bresse, allevati in un'area legalmente definita della regione storica e dell'ex Provincia di Bresse, nella Francia orientale. L'area è di circa 100 km per 40 km.
Oggi il poulet de Bresse ha la reputazione di essere il pollo da tavola di migliore qualità al mondo. Lo chef George Blanc, di Bourg-en-Bresse, è presidente del Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, l'associazione che si occupa del prodotto dal 1986.
Ogni anno vengono prodotti circa 1,2 milioni di volatili di Poulet de Bresse.
Gli uccelli sono commercializzati con la testa e le caratteristiche zampe blu ardesia, tradizionalmente segno di autenticità. La gamba sinistra porta un anello in metallo con il nome del produttore.
Parte dolente: segno contraddistintivo dei nostri cugini, come per il fegato delle anatre, anche per questo particolare pennuto utilizzano nell’allevamento un metodo al quanto discutibile. Infatti i polli dopo 4 mesi all’aperto vengono chiusi in gabbie al buio e nutriti intensivamente con mais e latte prima di essere macellati.
Eh sì, gli amici Francesi sono un po’ cruenti, però si sono creati una bella storia che tira molto e permette di vendere questo polletto alla modica cifra di 25€ al kilo!
PUO’ UN POLLO (o meglio un gallo) VALERE ORO?
LE RAZZE PIU’ BIZZARRE E COSTOSE AL MONDO
Nel mondo ci sono esemplari che costano tantissimo.
Visto che parliamo di polli andiamo a conoscerne due veramente curiosi che valgono un occhio della testa!
Il gallo nero è una razza indonesiana molto rara. Ed udite udite il suo valore si aggira intorno ai 5.000 dollari ad esemplare. Infatti questo Gallo solitamente non viene mangiato ma collezionato!
Il gallo nero arriva originariamente dall’Indonesia e da Giava. La particolarità di questi animali è che sono completamente neri sia all’esterno (piumaggio, cresta, zampe, occhi, becco), sia all’interno. Infatti tutti gli organi interni sono neri. Questo fattore cromatico è dovuto alla melanina.
Si narra che siano anche forti, quindi se incrociate il loro sguardo, statene alla larga prima che vi facciano... Neri!
Dong Tao vietnamita:
I polli Dong Tao sono apprezzati come una prelibatezza in Vietnam e una volta venivano allevati esclusivamente per essere serviti alla famiglia reale. Questi polli sono molto curiosi, poiché hanno delle gambe enormi; sono difficili da allevare proprio per le gambe larghe, che rendono difficile la schiusa delle uova e sono anche sensibili ai cambiamenti di temperatura. La loro carne oscilla di prezzo tra i 2000/2500€ al kilo.
Che poi è talmente carino che è un peccato mangiarlo!
Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti
Cottura consigliata:
Petto: cbt 64c per 2 ore
Coscia: arrosto
Alette di pollo: in friggitrice ad aria
Come si presenta :
di solito i polli buoni hanno una pelle gialla e sono molto sodi, toccandolo ve ne accorgete subito se un pollo è pieno di acqua.
Ovviamente in cottura ci sarà la grande metamorfosi poiché un pollo d'allevamento intensivo perderà tantissimo liquido, mentre un pollo "paesano" molto meno e resterà ben saldo alle ossa senza cedere troppo.
Prezzo d’acquisto : Non superiamo i 10€ al kilo
Consigli d’acquisto: chiediamo sempre la provenienza, preferiamo un pollo allevato in Italia e lasciamo perdere quelli di allevamento intensivo.
Utilizzo comune: Pollo al forno, pollo alla cacciatora, ceasar salad.
Cottura a bassa temperatura :
petto di pollo : 64c per 2 ore
coscia di pollo :70 x 4 ore
alette di pollo: 68c per 6 ore
galletto : 68c per 2 ore
Abbinamenti consigliati: Patate, salsa bbq, tabasco, paprika, rosmarino, timo, burro, burro nocciola, nocciole, noci, pinoli, arachidi, cereali, peperoncino, senape, agrumi, mayonese.
LE RICETTE
Pollo al Burro
Ingredienti
1 Pollo da 2,2 kg circa
300 gr di burro
erbe miste
sale e pepe
Procedimento
Facciamoci legare il pollo dal nostro macellaio.
Condire al suo interno con olio , sale, pepe ,timo e rosmarino.
Rosolare il pollo intero in una pentola capiente con olio extravergine d'oliva.
Aggiungere il burro e del sale e mettere la pentola in forno. Cucinare per 45 minuti (per un pollo da 2 kg circa).
Girarlo ogni 15 minuti per ogni lato e terminare sulla schiena.
Servire il vostro pollo al burro con patate al forno!
Alette di pollo in friggitrice ad aria
Ingredienti
1 kg di alette di pollo di qualità
1 cucchiaio di Paprika forte
Sale
Pepe
1 cucchiaio di Paprika dolce
Aglio in polvere
Salsa bbq
Procedimento
Condire la sera prima (se possibile) le alette con le spezie e lasciare aromatizzare.
Preriscaldiamo la friggitrice ad aria; inseriamo le alette e cuciniamo per 12 minuti a 200 c, muovendole a metà della cottura.
Dopo 12 minuti tiriamole fuori e mettiamole in una ciotola, condiamo con la salsa BBQ e rimettiamo dentro per altri 4 minuti a 200 c.
Tirate fuori e lasciate intiepidire prima di mangiare. Se riuscite a resistere vi assicuro che saranno ancora più buone!
Galletto CBT alla paprika
Ingredienti
1 galletto Vallespluga da 400 gr
Magic dust spice, si trova su amazon.it (oppure fate come sopra il mix di spezie )
Procedimento
Tagliamo il galletto a metà dalla schiena ed eliminiamo tutta la parte di sangue.
Condiamo con il mix di spezie e chiudiamo sottovuoto.
Cucinare a 68c per 2 ore.
Apriamo il sacchetto una volta cotto e passiamolo nel forno sotto al grill finché non si dora completamente.
Lacchiamo con la salsa bbq e buon appetito!
Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!
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