Ritorno alle origini? TAC! Arriva lo spin off di Seu Pizza Illuminati

Pizza romana in forno a legna, Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, la primavera e il mare: TAAAC! Cosa volete di più?

Sì, perché questa primavera Pier Daniele e Valeria, da Porta Portese con Seu Pizza Illuminati tornano a casa e portano la loro pizza ad Ostia con TAC!

Non solo: è tutto parte di un progetto più ampio!

Abbiamo raggiunto telefonicamente Pier Daniele e Tac, eccovi tutte le novità anche se non c'è ancora una data precisa di apertura.

Ci raccontaci di TAC? Anzi prima di tutto ci spieghi il nome?

“TAC sta per “Thin And Crunchy”, ovvero “bassa e croccante” oppure fina e croccante. È esattamente lo stile di pizza che vogliamo ci sia nel nostro locale, ovviamente con il mio occhio sui condimenti! Ma TAC sta anche per un altro acronimo e anche questo rappresenta un ritorno!”

Ok, procediamo per gradi allora: come sarà impostato il format?

“TAC è nelle nostre teste dalla scorsa estate, a fine giugno 2020 avevamo già pronto il logo. Era un pallino che avevo e aspettavo solo l’occasione giusta per avviarlo. Il progetto era nato come ristorante vero e proprio, poi è arrivata l’occasione di questo “lancio estivo” allo stabilimento Il Capanno.

Il titolare dello stabilimento è Cristiano De Giacometti, un amico, con il quale abbiam deciso di proporre per la prima volta la pizza in questa struttura. Il progetto è molto più ampio perché sarà una ristorazione pensata day till night all’interno di uno stabilimento balneare, e quindi con colazione, brunch, pranzo, aperitivo e - quando sarà possibile - cena e dopo cena. Un modo di tornare alla nostra Ostia proprio come volevamo noi, con una proposta dinamica e sul mare.”

Dunque la cordata si amplia, chi sarà con voi in questo enorme progetto?

“Oltre a Cristiano De Giacometti, proprietario dello stabilimento Il Capanno, il progetto vede affiancati Simone Curti, uno chef che con il suo ristorante Molo Diciassette dalla cucina focalizzata su materie prime del territorio e pescato locale, e Valerio Mazziotti ed Helena Fabiani, due mixologist che già su Ostia e Fiumicino hanno fatto un grandissimo lavoro, che si occuperanno del bar e del coordinamento del progetto.

Sarà un progetto completo che vedrà la pizza a pranzo, per un primo momento, per poi portarla anche alla sera. Inoltre ci sarà una selezione di pokè, di insalate e di panini di un certo livello; i panini sono importanti al mare e vedranno nei condimenti la stessa attenzione rivolta ai topping delle pizze.“

Come mai il doppio significato di TAC? Ci spieghi?

“Perché oltre alla pizza bassa, sottile che è mia solita e quindi che riporterà a TAC come “Thin And Crunchy”, ci sarà anche un altro tipo di pizza, più alta ma pur sempre croccante. La parte aperitivo e dopocena vedranno protagonista un ennesimo progetto: “wheely” (vezzeggiativo di wheel, che significa ruota) che vuol dire ”ruotino”.

Dunque parliamo di pizza cotta nel ruoto ed è qui che TAC diventa “Tall And Crunchy”, alta e croccante. È un ritorno alla pizza dei fornai di una volta: la parte bruciacchiata del ruoto, il pomodoro che si stracuoce e prende quel gusto che riporta tutti – ma proprio tutti- al proprio passato, ai forni, alle nonne. Inoltre è un tipo di pizza che si sposa con tanti condimenti grazie alla base forte: dal foie gras al pesce crudo, perché appunto ricorda un po’ la pizza degustazione, senza dimenticarci però di quella parte più rustica data dal ruotino e dalla presenza di olio in cottura.

Devi sapere che 10 anni fa, quando ho iniziato, è stato proprio con la pizza romana; per questo ti parlavo di ritorno anche in riferimento alla tipologia! Questo nuovo format a Ostia mi ha quindi colpito e entusiasmato subito. L’ho visto come un modo diverso di mettermi in gioco nella mia città natale, con il ritorno al matterello, agli impasti e alle cotture che sono state parte integrante della mia formazione.”

Negli ultimi anni ci hai abituati alla tua visione contemporanea e avanguardista del disco di pasta, sei uno dei pochi pizzaioli di nuova generazione che riesce a fornire un'esperienza completa dagli antipasti al dolce senza alcun tipo di approssimazione tanto è che fai scuola, quindi la domanda sorge spontanea: cosa spinge Seu a guardare indietro? Perché questo ritorno alle origini?

“Prima di tutto è un ritorno a casa perché sia io che mia moglie Valeria siamo di Ostia. Il pensiero che c’è stato è che nella vita è sempre giusto chiudere i cerchi. Iniziai con la pizza romana perché è la pizza maggiormente consumata a Roma; anzi, a dirla tutta all’inizio andavo un po’ in controtendenza.

Quando iniziai con la pizza dissi al mio primo datore di lavoro che mi sarebbe piaciuto creare un mio stile di pizza e portarlo avanti, risultato? Dopo 3 giorni mi licenzió e mi disse che non ero portato per il mestiere. Dato che sono un amante delle sfide, non mi sono mai arreso e ho preso da questo fatto uno stimolo a fare sempre meglio, a cercare di dare una chiave nuova alla tipologia di pizza romana così da cercare di portare un trend nuovo. Che poi è lo stesso lavoro che ho fatto per la pizza con il cornicione più pronunciato.”

Da te ci si aspettano sempre grandi cose, quale contributo pensi di poter dare alla pizza romana "bassa e scrocchiarella"? Ci saranno rivisitazioni delle "classiche" o ti limiterai a revisionarle?

“Lo abbiamo definito spin off di Seu Pizza Illuminati proprio perché ci riporta a da dove siamo partiti ma senza dimenticare dove siamo oggi: sarà incentrato sulla pizza romana cotta al forno a legna, con una tonda fina e scrocchiarella dai tipici topping gustosi, divertenti e colorati che in questi anni hanno caratterizzato la proposta della pizzeria di Porta Portese. Il tutto senza perdere di vista l’attenzione al prodotto ed al design.

Con il passare del tempo il mio metodo ha lanciato una vera e propria moda anche nel mettere gli ingredienti sopra, con varie creme e percorsi differenti. Un modo che è stato copiato, sì, ma quando ti copiano vuol dire che stai facendo bene. In ogni caso a me, da romano, piace molto la pizza stesa fine e soprattutto a mattarello. Ho cercato, quindi, di portare la mia visione della pizza anche sullo stile alla romana, anche perché secondo me sotto tanti punti riesce anche meglio della pizza più alta e con il bordo più pronunciato. Mi spiego: essendo una base croccante (perché al romano piace il crunch), si sposano bene i tanti ingredienti, tanti condimenti, tanti elementi in quanto è una fetta che regge. Soprattutto la pizza è fatta con una pallina da 150g, per cui risulta ancora più leggera. È un connubio molto interessante.”

Vicino al mare, sembra quasi un invito al ritorno alla socialità e allo stare insieme. Quanto ha influito quest'ultimo anno nel desiderio di sviluppare un progetto del genere?

“Il format verrà riproposto in autunno a Roma in un locale totalmente dedicato ma abbiamo voluto cogliere l’occasione di presentalo sul mare in questo stabilimento perché il mare e simbolo di libertà di convivialità, rappresenta tutto quello che ci auguriamo e che ci è mancato in questo anno: pace, tranquillità e la voglia di tornare a vivere.”

Convivialità, pace e libertà... quanto ci manca la nostra straordinaria e banalissima normalità? Che questo nuovo progetto possa essere di buon auspicio a tutti noi immersi in questa nube che non sembra voglia mollarci.

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