Ciccio Sultano: "Lo Stato deve farsi garante, perché in queste settimane ci giochiamo il futuro"

Marina Alaimo intervista Ciccio Sultano, chef e patron del Duomo a Ragusa

Siciliani isolati oltre che isolani?

In questo periodo difficile per tutti, la ristorazione e il mondo del turismo sono particolarmente penalizzati.

In pieno lockdown il ristorante Duomo di Ciccio Sultano ha compiuto 20 anni. Un compleanno importante al cospetto del bellissimo Duomo di Ibla, che ha segnato in maniera considerevole la crescita della ristorazione in Sicilia. Un compleanno vissuto in silenzio e nella rabbia, manifestata da Ciccio la scorsa settimana con un post su Facebook rivolto a Nello Musumeci, presidente della Regione Sicilia, dove gli chiede se i siciliani debbano ritenersi isolati oltre che isolani a causa delle misure anti Covid-19 particolarmente restrittive. Una riflessione, quella dello chef, che ha tuonato con fragore attirando molta attenzione, l'abbiamo raggiunto per conoscere il suo pensiero.

Ristorante Duomo

Qual è il tuo parere a riguardo?

Dal Brennero a Portopalo di Capo Passero siamo una sola nazione e, soprattutto, stiamo in Europa e nel mondo. Non possiamo delegare l’autorità di aprire e chiudere ad ogni singola regione. Lo Stato deve farsi garante, perché in queste settimane ci giochiamo il futuro. E lo dico, rispettando il lavoro dei governatori e dei sindaci che sono le nostre vedette della salute.

Hai deciso di riaprire Il Duomo l’1 luglio. Come hai programmato la riapertura dopo un periodo di fermo così lungo?

Al ristorante il distanziamento non inciderà più di tanto, mentre a I Banchi perderemo tra il 30 e il 40 per cento della capienza. Naturalmente lavoreremo su prenotazione e la puntualità sarà determinante.

Ristorante I Banchi

Come sarà il menù del Duomo?

Il menu del Ristorante sarà lo stesso di prima, con una sommellerie da 2 stelle Michelin, ma con meno piatti. Rimangono i classici che amo moltissimo e dicono tanto di me, come il maialino nero Siciliano farcito e la triglia maggiore di scoglio, anche se la ricetta è cambiata del tutto. Tra le novità troverete i paccheri fuori norma.

Il maialino nero siciliano di Ciccio Sultano

Molti chef stanno proponendo piatti e preparazioni diciamo più popolari per cercare di avere una offerta più semplice che mantenesse prezzi più contenuti. Tu hai due realtà molto diverse nella bellissima Ibla, il Duomo due stelle Michelin, e I Banchi, bistrot e bottega che rientra nella categoria di offerta che ho descritto. Quindi le due cose non possono confondersi o accavallarsi. Come procederanno?

Io non sono popolare sono siciliano, il che tradotto in cultura culinaria significa essere ricchi di storia, talmente ricchi da poter essere contemporaneamente contadini, borghesi e aristocratici. La cucina siciliana è antica, familiare, sontuosa, trasversale e contemporanea. Basta saperla attualizzare. Siamo al centro del mondo, per la geografia e perché la storia è passata di qua.

Proprio in questo periodo delicato è partito il progetto Testa - Sultano, una sorta di dispensa del mare sott’olio. Ce lo racconti?

Con la Famiglia Testa di Ognina, pescatori dal 1800, abbiamo realizzato una filiera corta del mare di altissima qualità. Proprio in queste ore è iniziata, nel Canale di Sicilia, l’annuale cattura del tonno rosso, nel rispetto di rigidissime regole delle quote. Il nostro motto è coltivare il mare e così facciamo, trasformando il tonno rosso e il pesce azzurro nello stabilimento di Portopalo di Capo Passero. Io non sono un semplice testimonial, ma parte attiva del progetto, mettendo a disposizione le mie competenze di cuoco e di imprenditore. Lanceremo presto due kit per pasta con la salsa buzzonaglia e la sala taratatà a base di alici. Basta dare un’occhiata allo shop del sito Testa per rendersi conto della varietà di prodotti

Quali sono le tue riflessioni sul futuro della ristorazione post Covid – 19?

Questo flagello dovrebbe insegnarci una più stretta e solidale convivenza. È sempre più il momento di spezzare il pane in due, tre, quattro…