Franco Gallifuoco: "Calma e sangue freddo, la psicologia gioca un ruolo fondamentale."

Franco Gallifuoco e le sue grotte, tra presente e futuro delle pizzerie

Quante volte sono tornata da Milano o Firenze e per tutto il viaggio non ho fatto altro che pensare ad una cosa, una delle poche cose che anche se solo per pochi giorni lontana, mi era mancata: la pizza!

E ad ogni galleria, in ogni spazio luce-buio-luce, ripensare alle meravigliose “grotte” (Certo, sì, oltre a sbroccare per la linea che cadeva!) di Franco Gallifuoco che ti aspetta a porte aperte appena fuori dalla carrozza con la sua Pizzeria in corso Arnaldo Lucci.

Chi è Franco Gallifuoco?

Classe 1985, madre e padre pizzaioli e ristoratori. La sua passione per la pizza avanza fin dalla tenera età: “avevo 5 anni quando già rubavo la sedia dalla sala durante la pausa pomeridiana per stendere Margherite mignon per lo street food. Alternavo il liceo con lo stare in pizzeria visto che i miei non erano molto presenti a casa a causa degli orari prolungati in pizzeria e questo mi ha permesso di crescere e coltivare la passione per la pizza, metodologie e non solo.”

A 18 anni, con la perdita del padre, inizia seriamente a lavorare caricandosi di tante responsabilità, fino ad arrivare al 2014 con la ristrutturazione dei locali e il cambio di rotta: “mi dedicavo personalmente alla selezione dei prodotti, ho iniziato a dedicarmi agli impasti e cercare di creare un prodotto mio con una identità che avesse determinate caratteristiche.”

Nascono le grotte, che altro non sono che dei ripieni classici ottenuti però da diverse stesura, farcitura, cottura e tecnica di chiusura. Tutto diverso dal convenzionale ripieno napoletano. “Io amo i ripieni, cercavo di creare un prodotto leggero, farcito per bene, anche nella parte finale.”

Ciao Franco, come stai? Come sta andando questa fase uno, due, sì, no, forse?

Ti dico da subito che non aprirò immediatamente, fosse stato il 18 Maggio o che sarà il 21 Maggio. Mi sto organizzando ma non vedo la necessità di fare questa corsa all’apertura. Alcune cose già sono pronte, per altre aspettiamo disposizioni della Regione. Sto lavorando giorno per giorno in modo digitale e in modo oculato su alcune iniziative che svilupperò a breve e altre che sono in cantiere e che svilupperò nelle prossime settimane. Mi aggiorno e mi adatto per cercare di migliorare. Voglio fare le cose per bene per cercare di creare un ambiente favorevole e confortevole per il cliente, deve essere -come dico sempre- un qualcosa di tranquillamente sicuro e per questa ragione voglio che sia prima tutto scritto e limpido, mi prenderò qualche settimana in più a partire dal via alle riaperture perchè devo essere sicuro di avere tutto a norma ma in primis per la tranquillità del cliente.

Una cosa per volta: non aprire è una scelta o una necessità?

Bisogna aprire nel modo più intelligente. Credo che aprire una struttura per un solo sfogo iniziale sia un suicidio. Te lo dico perché ho vissuto le due settimane precedenti al lockdown ed è stato debilitante: molti avevano già il terrore di entrare in pizzeria così come anche di chiamare l’asporto. Ed esattamente come allora, anche oggi a mio parere siamo tutti un po’ restii al consumo in ristorante. Più del virus, ora come ora la psicologia gioca un ruolo fondamentale. Io sono sicuro che le cose miglioreranno ma sono altrettanto certo che al momento il problema è molto sentito e dobbiamo imparare a conviverci, spingendo il cliente a fidarsi ancora di più ora di noi. Le varie attenzioni devono essere valori aggiunti.

Ecco, qui ti volevo. Anche prima hai detto di adattarti e aggiornarti, cosa che vedo anche dalle proposte nei tuoi post. Spiegami un po' cosa stai pensando di fare per avere la fiducia del cliente.

Stiamo lavorando per cercare di far stare tranquilli ed a proprio agio i clienti, senza plexiglass e cose oscene che li intimoriscono soltanto. Noi, come ristorazione in generale, credo si debba trasmettere tranquillità ai clienti, cercare di non appesantire l’ambiente dei nostri locali ma rendere le cose quanto più semplici e funzionali sulla base di un solo concetto: distanziamento sociale, che non è solo stare lontani e usare la mascherina ma anche il poter portare una pizza a tavola che sia protetta e che dia il senso di protezione al cliente. Nonostante il locale chiuso già dia un senso di sicurezza grazie alle sanificazioni e tutto l’utilizzo dei DPI, credo possa essere positivo evitare che la pizza vada a spasso per la sala prima di arrivare al cliente. Così ho pensato di utilizzare dei piatti compostabili e biodegradabili. Il piatto è in cellulosa ed è un insieme di due pezzi che si chiudono ermeticamente, compostabili al 100%. Di solito utilizzati per l’asporto, resistono anche in forno e quindi si può riscaldare la pizza a casa. In ogni caso nel mio caso si tratta della distanza banco-tavolo. (VIDEO)

Potrebbe essere interessante davvero, soprattutto per un senso di attenzione alla sicurezza da trasmettere al cliente.

Oltre a questo, ho pensato anche a posate di questo genere ma c’è poi difficoltà nella funzionalità (non tanto per tagliare una pizza ma magari per qualcosa che abbia una maggiore resistenza. In ogni caso ci sarà attenzione a tutto per cui ho optato per posate che verranno sterilizzate e confezionate. Vorrei anche sostituire i classici piatti e le stoviglie con un qualcosa di monouso, ma che comunque sia non di impatto per l’ambiente e che sposi il principio del distanziamento. Le strutture, dalle più piccole alle più grandi, hanno il problema di portare fisicamente la pizza, il fritto o quel che sia dalla cucina/forno al tavolo: io ho pensato che in questo modo potevo garantire al cliente una maggior sicurezza, soprattutto in questa fase iniziale che è anche quella di riavvicinamento dei clienti alle strutture. Tutto questo perché il cliente deve essere tutelato e così sarà quindi motivato a venire al locale. Provo a dare un motivo in più per scegliere Franco Gallifuoco.

Tutto questo inciderà sui costi?

I costi sono abbastanza accessibili quindi non penso incideranno molto. Ad ogni modo la possibile variazione del prezzo credo possa essere minima, ma credo anche che la piccola maggiorazione sia accettabile per tutti se in cambio c’è la sicurezza. Dare sicurezza in questo momento vuol dire rendere il cliente più spensierato.

So anche di una app per gestire delivery, asporto ma anche ordini in sala e prenotazioni.

Ho espresso le mie esigenze agli sviluppatori del mio software gestionale, il problema critico era che la app viaggiava separata dal gestionale. Ci siamo messi a lavoro con i ragazzi e abbiamo sviluppato una nostra app che ci permettesse di velocizzare il nostro lavoro, dobbiamo essere rapidi e pronti e quindi ho pensato a delivery, asporto e sala.

Non ci sarà bisogno di più dispositivi né di tanti passaggi per la delivery (c’è da pensare alle varie collaborazioni, ma anche la gestione comande) e per l’asporto: in entrambi i casi si può ordinare, tracciare e pagare. Per quanto riguarda la sala, l’app si può utilizzarla a tavola: visionare il menù e chattare con i camerieri e nel frattempo dal gestionale si apre il tavolo e si sviluppa direttamente il conto e la possibilità di richiedere la fattura ed il pagamento con carta.

Ovviamente posso anche gestire le prenotazioni anche perché abbiamo previsto la registrazione e un acconto per la prenotazione del tavolo perché mai come ora perdere un tavolo sarebbe un problema.

Insomma il cliente può gestirsi il tavolo sotto nostra supervisione, chiedere il conto e pagare dall’app con moneta elettronica.

Questo aiuterà anche chi ha effettato la prenotazione a non attendere, ma a sapere esattamente in quanto sarà pronto il tavolo. Quindi il personale sarà ridotto?

No, assolutamente. Non ho alcuna intenzione di fare tagli al momento. C’è sempre bisogno del personale di sala, ho parlato di supervisori nel senso che il cliente avrà maggiore gestione ma sempre per assicurargli il distanziamento. Per ora sono tutti in cassa integrazione anche se non si è mosso ancora niente. Anche per questo non apro finché non è tutto chiaro. Ad oggi non siamo stati per nulla aiutati ed io preferisco perdere possibili incassi ma pagare il fitto piuttosto che incrementare con la sola apertura delle spese che non potrei onorare: come stipendi e fornitori. Non me la sento, perché quello che invece sento è di avere delle responsabilità e non mi va né di creare problemi nè di fare una brutta figura.

Vedo colleghi che stanno investendo in opere strutturali e non capisco il perché ora come ora dato che non c’è alcuna direttiva regionale ancora. Anche camici, visiere, copriscarpe sembravano indispensabili e invece… Ti ripeto è inutile questa corsa.

Sei stato molto presente sui social. Quanto è stata importante la comunicazione?

La comunicazione è importante sempre. Qualsiasi attività si svolge.

Personalmente non ho mai smesso di comunicare in questo periodo, i clienti devono sapere che ci sei, sempre! Molti sono interessati allo svolgimento della mia quotidianità da cosa mangio a come mi alleno! Si instaura una sorta di piacevole scambio di informazioni. In queste settimane di delivery, poi, ho preparato e consegnato personalmente diversi ordini, anche a clienti locati piuttosto lontano, le grotte le rigeneri a casa e non hai problemi di orario. È stato importante farsi vedere, spiegare le precauzioni prese e come ci stiamo preparando alla riapertura al pubblico. Una pizzeria sicura ma confortevole. A livello di comunicazione io lavoro molto sui social e cerco sempre di metterci la faccia in tutto ciò che faccio. Credo che siano il motore della mia azienda e camminano di pari passo con la qualità dei prodotti che propongo e del servizio in generale. Solo con i social non vai lontano, solo col prodotto si può andar lontano anche perché credo nell’antenato dei social che è il passaparola (e penso anche che presto si ritornerà al passaparola). Ma con un buon lavoro di comunicazione e un prodotto che inneschi più passaparola si diventa un treno: dritto, spedito.

Oltre a pensare a tutti questi escamotage, che hai fatto in quarantena?

Durante la quarantena ho riscoperto un ingrediente fondamentale: la famiglia.

Stare a pranzo e cena con i bambini, passare del tempo con mia moglie… e imparare a passare l’aspirapolvere! A parte gli scherzi, ho avuto modo e tempo di passare dei bei momenti con la famiglia, cosa un po’ rara per chi è molto impegnato. E poi ho preparato grotte e pastiere, amo la pastiera e ne mangerei un’infinita alla volta.

Insomma, forse non Lunedì ma al più presto ripartirà carichissimo Franco Gallifuoco. E l’idea è quella di tirarci fuori dalle nostre caverne con le sue grotte.