Gluten Maps. Ramona Nicastro (“ramona_celiaca_ d_oltralpe”) ci racconta le sue proposte gluten free dalla Svizzera alla sua Calabria.
La Celiaca d’oltralpe ci racconta le sue proposte gluten free dalla Svizzera alla sua Calabria.
Gluten Maps oggi fa tappa in Svizzera, anche se non mancheranno validi riferimenti alla ristorazione gluten free calabra visti i natali della nostra advisor di oggi: Ramona Nicastro.
Foto di LaraMind
Ramona, per l'appunto di origini calabre, vive da qualche anno in Svizzera ed è per questo conosciuta nel mondo gluten free come @ramona_celiaca_d_oltralpe.
Come ci dirà, non era particolarmente avvezza al mondo social ma suo marito ha spinto affinché aprisse una pagina IG con lo scopo di essere di aiuto alla community gluten free nella preparazione di prodotti privi di glutine.
Attraverso la condivisione delle sue ricette e dei suoi consigli, Ramona rende meno complicate le lavorazioni degli impasti privi di glutine.
Il racconto di oggi lo definirei bifasico.
Durante il tour svizzero, pur essendoci illustrate valide proposte del mondo gluten free, non possiamo non porre l’accento sulle lacune e sulla scarsa preparazione verso la celiachia di alcune realtà ristorative elvetiche. È impensabile che si offrano prodotti “gluten free di fortuna” senza tenere in considerazione i rischi legati alla contaminazione.
Per chi non lo sapesse, come si legge dal sito AIC, “Per chi soffre di celiachia è sufficiente l’assunzione anche di un quantitativo molto ridotto di un alimento che contiene glutine per provocare un danno alla salute. Per questa ragione le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo, in quanto non prevedibili né quantificabili o controllabili a priori. Una contaminazione comporta la presenza di tracce di glutine nell’alimento consumato dal celiaco. Queste “tracce”, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a un potenziale rischio per la sua salute.
Parliamo di salute, non di moda!
Dall’altro lato, però, non posso non segnalare con grande entusiasmo gli innumerevoli locali che offrono prodotti privi di glutine presenti in Calabria grazie al lavoro svolto da AIC Calabria.
La nostra advisor ci racconterà di quei locali che frequenta più spesso e che ha particolarmente a cuore.
Ciao Ramona, grazie per parlarci della tua esperienza personale di celiaca all’estero. Ci spieghi cosa spinge un celiaco ad aprire una pagina IG completamente dedicata al mondo gluten free e a condividere le sue “creazioni”?
Ciao Raffaele, ho accolto con entusiasmo la possibilità di poter dire la mia raccontando la mia celiachia "oltre le Alpi". In effetti è la prima volta che lo faccio. Posso dirti innanzitutto che non amo particolarmente i social ma circa 3 anni fa, spinta da mio marito (che da mesi mi tartassava), creai un profilo IG per condividere le mie piccole/grandi vittorie in cucina. Erano frutto di tante prove fatte negli anni, di tanti esperimenti riusciti e falliti, di tante arrabbiature e di impasti malriusciti viste le difficoltà nel lavorare gli impasti privi di glutine. Ricordo ancora la mia prima pizza, 8 anni fa, e se la guardo ora (visto che ho ancora le foto) non mi capacito di come abbia potuto mangiarla.
La pizza che faccio ora, invece, basta guardarla per capire cosa voglio dire! E non lo dico per vantarmi, perché non fa parte di me, piuttosto per dimostrare a tutte le persone che spesso mi scrivono scoraggiate che grazie all’impegno ed alla dedizione tutto è possibile se solo lo vogliamo. Credo che il fine ultimo di qualsiasi pagina e/o blog inerente al food debba essere condividere il proprio sapere in cucina, mettendolo a disposizione di chi ha poca dimestichezza, specialmente in ambito gluten free. Le ricette che condivido oggi sulla mia pagina sono difatti collaudate, pronte per essere replicate senza grandi difficoltà, anzi oserei dire nessuna difficoltà.
Sappiamo che sei calabrese ma che vivi in Svizzera. Com'è la vita da celiaca oltralpe? Hai avuto difficoltà a trovare una offerta valida?
Esattamente, la Calabria è la mia terra ma da qualche anno vivo in terra elvetica e quando ci sono approdata mi sono chiesta: oh mio Dio dove sono finita?
Il mondo glutenfree qui è abbastanza sconosciuto anche se nell'ultimo anno sono stati fatti dei piccoli passi avanti. Non essendoci un’associazione di categoria (o meglio c'è ma non è attiva su tutto il territorio) che informi ed apra la mente ai ristoratori, è molto raro trovare locali in cui mangiare in tranquillità e sicurezza.
Ci sono locali che propongono piatti gluten free, direi che il problema è che non prestano alcuna attenzione a contaminazioni e/o alle etichette di materie prime che utilizzano per preparare quel determinato piatto.
Direi che è chiaro che sia stata dura trovare "locali giusti" ma c’è qualche ristorante, bar o bakery che ti senti di consigliare?
Ti racconterò della Svizzera tedesca che è quella in cui vivo. Per quanto riguarda i ristoranti, l'unico posto che frequento perché so di poter mangiare in sicurezza è "Stars and Stripes”, una catena di american bar ad ispirazione vintage che offre piatti della cucina americana e messicana. Sul loro menu ogni pietanza senza glutine e/o senza lattosio è indicata dal simbolo cult della spiga sbarrata.
Stars and Stripes
Bernstrasse 2,
8965 Berikon, Svizzera
Per quanto riguarda invece le bakeries ne posso citare due che meritano tantissimo.
La prima è “Café Fortuna”, una piccola panetteria con caffetteria annessa che dispone di un bancone interamente dedicato al senza glutine dove si possono trovare diverse tipologie di pane fresco e dolci tipici svizzeri molto appetitosi. Questo locale si trova a Nesslau , un piccolo paesino di montagna del Canton San Gallo .
Cafè Fortuna
Hauptstrasse 29,
9650 Nesslau, Svizzera
Il secondo posto che ti dicevo è “Libergy”, un negozio specializzato nelle intolleranze alimentari e per diete specifiche, dove si possono trovare sia prodotti confezionati (anche di tanti marchi italiani) che prodotti freschi. Questo negozio dispone infatti di un piccolo bistrot dove far colazione/brunch con “Gipfeli” (la nostra brioche di pasta sfoglia), “Zopf” (treccia dolce) e dolci vari. Questo locale si trova alle periferie di Zurigo.
Libergy
Zentralstrasse 10,
8953 Dietikon, Svizzera
Vi è poi una zona che definirei come un'oasi nel deserto, mi riferisco alla regione dell'Engadina nel Canton Grigioni, una zona ad alta vocazione turistica specialmente nella stagione invernale.
In questa zona quasi tutti i ristoranti/alberghi offrono un menu dedicato. Qui molti ristoratori del posto si sono aperti al mondo gluten free, proponendo cucina senza glutine e senza lattosio
Quando torni in Italia, hai i tuoi posti del cuore?
Quando rientro in Italia, fortunatamente ho l’imbarazzo della scelta, a volte i giorni in cui resto in Calabria non bastano per fare il giro di tutti i locali che più mi piacciono, ma cerco di fare il possibile per assaggiare tutto. Ti parlo dei posti che frequento più spesso e che tengo più a cuore.
Il primo posto in cui mi precipito è sicuramente il “Tortuga Pub” a Catanzaro Lido un vero Paradiso per noi celiaci. Pizza spettacolare, la migliore che io abbia mai mangiato, ma anche hamburger da urlo, materie prime italiane di alta qualità che rendono il tutto ancora più speciale. Non è la solita pizza che si trova in giro ci tengo a precisare.
Tortuga Pub
Via Lungomare Stefano Pugliese, 157,
88100 Catanzaro CZ
Di recente il Tortuga Pub ha inaugurato la propria Bakery: la “Tortuga Bakery”, appunto, dove sfornano pane e dolci da forno.
Tortuga Bakery
Via Fiume, 23,
88100 Catanzaro CZ
Se ho voglia di pasticcini, di un buon gelato o se ho bisogno di una torta che sia di compleanno o per qualsiasi altro evento mi rivolgo alle mani esperte del proprietario della pasticceria “ Venturino” a Soverato. Qui trovo una vasta scelta di pasticcini secchi, dessert di vario genere ed una buona brioche per fare colazione.
Venturino
Via Antonio Guarasci,
88068 Soverato CZ
Per una pizza più “classica” ma ugualmente ottima, frequento spesso la pizzeria “Fuego” a Satriano Marina. Tra l'altro è stata una delle prime pizzerie a cui mi sono affidata dopo la diagnosi, 8 anni fa. Qui, tutte le pizze del menu possono essere preparate senza glutine. Il menu gluten free include anche i contorni, i gelati e la birra. Gli ingredienti vengono selezionati e verificati severamente dallo staff della pizzeria, così come le preparazioni si avvalgono delle procedure e delle strumentazioni atte a preservare l’idoneità del consumo per noi celiaci. Le preparazioni avvengono in un locale separato e preservato da qualsiasi contaminazione.
Fuego
Viale Europa, 196,
88060 Laganosa CZ
Infine, segnalo un laboratorio artigianale aperto da qualche anno “Sapori senza glutine” sito in Lamezia Terme. Qui , appena entri vieni accolto da un bancone strapieno di dolci e salati, rosticceria di ogni tipo, e dolci che fanno venire l’acquolina in bocca. È davvero un punto di riferimento per tutta la provincia. Tra l’altro è poco distante dall’aeroporto per cui quasi sempre, prima di partire faccio una capatina.
Sapori senza glutine
Via della Vittoria, 43,
88046 Lamezia Terme CZ
Questi sono solamente i posti che frequento più spesso, ma in Calabria vi sono innumerevoli attività ristorative che trattano il senza glutine con competenza, grazie anche all’ottimo lavoro svolto dall’AIC Calabria Onlus ed in particolare al Prof. Antonio Cantaffa, referente per tanti anni del progetto Alimentazione Fuori Casa, una persona genuina che apprezzo, stimo e ringrazio tantissimo per il lavoro svolto negli anni.
Se dovessi fare un confronto tra Italia e Svizzera, in relazione al mondo gluten free, cosa consiglieresti, cosa miglioreresti e cosa cambieresti?
Se dovessi mettere i due Paesi a confronto, la Svizzera non reggerebbe in quanto al momento ha solo da imparare dall’Italia. Basti pensare che i celiaci svizzeri e non solo, si riferiscono all’Italia come il Paradiso del gluten free. La Svizzera ha gravi lacune nel mondo gluten free e la cosa che maggiormente manca è sicuramente un input ai ristoratori da parte di un’associazione affinché si possa affacciarsi su questo mondo; del resto penso sia anche una mancanza di sensibilizzazione da parte dei celiaci stessi che sono i primi ad accontentarsi di quello che gli viene proposto.
Hai deciso di condividere con i lettori e gli amici di Foodclub.it la ricetta di un piatto svizzero rivisitato in chiave gluten free, come mai proprio questo?
Il piatto svizzero che ho deciso di "sglutinare" per questa occasione è la “St Galler Klostertorte”, in italiano Torta del Convento di San Gallo. Ho scelto questo dolce perché è tipico del Cantone in cui vivo. Questa torta sembra sia stata creata da un gruppo di frati che abitavano il convento intorno al 1500 e si può trovare in tutte le pasticcerie del centro città e di tutto il Cantone. Ovviamente non ho mai potuto assaggiarla perché nessuno la offre in versione senza glutine ecco perché ho anche deciso di autoprodurla.
Si tratta di una torta composta da una profumatissima pasta frolla alle mandorle che viene arricchita dal cacao, che la rende di colore bruno, e dalla cannella, poi ripiena di confettura ai lamponi.
La ricetta originale, come la mia, non prevede utilizzo di uova. Ecco la mia versione senza glutine e senza lattosio.
INGREDIENTI
300 g di farina universale senza glutine
100 g di mandorle finemente tritate
150 g di burro morbido senza lattosio
100 g di zucchero di canna
2 cucchai di cacao amaro
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di lievito per dolci
50 ml di latte senza lattosio
1 vasetto di confettura ai lamponi (250 g)
PROCEDIMENTO
Montiamo il burro con lo zucchero per qualche minuto, incorporiamo le mandorle, il cacao e la cannella (precedentemente miscelati tra di loro). Aggiungiamo il latte e continuiamo a montare.
A parte, misceliamo la farina con il lievito ed aggiungiamoli al composto di burro mescolando fino a quando non avremo ottenuto una massa omogenea. Avvolgiamo il composto con della pellicola e trasferiamolo in frigo per una mezz’ora circa.
Su di un piano infarinato stendiamo i ¾ della frolla, dopodichè adagiamo il disco su di una teglia (precedentemente unta ed infarinata) di forma circolare ed apribile. Ora bucherelliamo la base con i rebbi di una forchetta e poi farciamo con la confettura. Con il resto della pasta decoriamo a piacere.
Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
"Bisogna essere chiassosi per ottenere risultati"
(Gordon Ramsay)
Tutte le foto sono di Ramona
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