Il futuro è nella sfrontatezza dei Millennials, lasciamo che si esprimano senza preconcetti.

Cristian Gadau founder di The Best Chef, il futuro sono i Millennials, lasciamo che si esprimano senza preconcetti.

ll mio viaggio culinario 2019 e' iniziato nel peggiore dei modi. Ovviamente non potevo sapere quello che sarebbe successo di lì a poco, mi hann sempre detto "se fai il giro del mondo lascia Roma per ultima". Ecco, gastronomicamente parlando la città che va lasciata per ultima e' Madrid, ma non nella sua interezza, bensì bisogna evitare l'indirizzo Calle de Padre Damián, 23.

David Munoz

Già salendo le scale iniziavo a sentire un energia che mai avevo percepito all'interno di un ristorante. Il concetto che potrebbe significare tutto e che spesso significa niente, sta proprio nel nome DiverXo. Diverso da tutti.

David Munoz nella sua avanguardia in fondo maschera un approccio tradizionale, nella sua cucina rende onore alle nonne, ma non nel senso fisico del termine, bensì come custodi del gusto di diverse culture culinarie e la sua straordinaria capacità è proprio lì: manco fosse un sintetizzatore del gusto riesce a far collidere e unire mondi e culture diverse mantenendo intatto quello che vuole venga espresso in ogni suo piatto, SABOR, SABOR e ancora SABOR.

Lui stesso afferma di amar più mangiare che cucinare, concordo appieno ma aggiungo, soprattutto da lui. Un ragazzo ancora giovane da anni sulla Cresta dell'onda che ha raggiunto la piena maturità velocemente, sà perfettamente quello che vuole e come esprimerlo. Vi potrei raccontare dei maiali appesi ai muri, di uno dei Sommelier piu' bravi da cui sia mai stato servito e di tanti altri dettagli che rendono questo posto unico e DiverXo. Ma questo ve lo diro' in seguito, ho in programma a breve una visita a Madrid.

Ho raccontato questa figura perchè secondo me è il Leader di nuova generazione di cuochi. In quest'anno che ci sta lasciando mi son reso conto che sta per avvenire una rivoluzione guidata dai Millenials.

Giovani sfrontati che se ne fregano del giudizio di chi li vuole fermi al loro posto, di chi gli dice che devono imparare, tra tutte le tavole affrontante in questo avvincente percorso sono loro coloro che piu' mi hanno entusiasmato.

Sono la generazione cresciuta a Noma, meno influenzata da un concetto culinario obsoleto come la Nouvelle Cuisine. Cucina Nobile che ha segnato diverse generazioni ma oramai giunta al capolinea se non capace di leggere la direzione e di rinnovarsi, evoluzione che ho trovato al Geranium di Rasmus Kofoed, un grandissimo ristorante in cui rigore e tecnica sono a servizio del gusto e mai vicerversa, un luogo in cui nonostante la chiara discendenza di stampo francese si è riusciti a contemporaneizzare il concetto rendendo l'esperienza godibile a 360°.

Geranium Restaurant

La Cucina Nordica ha portanto la figura dello chef, cosi come le altre componenti all'interno di un ristorante, verso una nuova era. Un futuro in cui il cuoco dovrà essere un professionista molto piu' preparato scientificamente su fattori come il territorio, la ricerca, sperimentazione e tutte le fasi che determinano un processo in linea con la nuova coscienza umanistica che vuole un cibo in totale armonia con l'ambiente.

Quando dico "influenzati dal Noma" non intendo il tipo di cucina, bensì la filosofia. L'Alta Cucina si sta spogliando del suo abito piu' pesante e vecchio: il lusso. Oggi il nuovo concetto deve abbracciare un pubblico più ampio ed aprirsi. Oggi la cucina e' condivisione. Per aiutarvi a capire meglio quello che voglio intendere vi faccio un esempio: Floriano Pellegrino, un cuoco giovane, sfrontato, sicuro di se ma pronfondamente ancorato al proprio territorio che sta dando coraggio e sta ispirando un'intera generazione di giovani cuochi in una delle regioni più ricche (gastronomicamente parlando) e variegate d'Europa, il Sud Italia.

Floriano Pellegrino, chef e patron del Bros'

Bene, io credo che lo Chef sia il miglior interprete di questo movimento di fenomeni. Ha aperto una porta, una porta che se attraversata potrà rivelare al mondo la vera forza vitale del Sud e cioe' le Massaie. Hanno scavato nelle loro memorie instaurando un dialogo profondo fino a convincere chi li reputava blasfemi, identificandoli come ammodernatori senza rispetto, che non avevano alcun intenzione profanatoria ma bensì, provare a rileggere una cucina ancestrale in chiave moderna, valorizzandola grazie all'apporto di tecnologie e consapevolezze moderne.

Apportando migliorie dove possibile e inchinandosi (quando dovuto) all'infallibilita' della tradizione . Floriano ha mescolato tutte le carte e da grande visionario ha messo ai fornelli del Roots un Giapponese. Una miscela esplosiva espressa grazie alla selezione di una squadra in linea con la filosofia del progetto, giovani e visionari collaboratori provenienti da ogni parte del mondo.

Floriano e' colui che rappresenta al meglio il concetto che voglio esprimere: prepotenza e sicurezza che contraddistingue i millennials odierni. Ragazzi che non si limitano solo a determinati segmenti del proprio business ma ragionano a 360° curando ogni minimo dettaglio che deve essere "Fucking Top".

Vi garantisco che viaggiando tanto ho la fortuna di provare le cucine di tanti giovani che mi hanno stupito per consapevolezza. Sicurezza nei sapori, nei concetti e nella naturale spontaneità nel creare un piatto moderno in tutte le sue componenti.

Piatto proiettati nel futuro, godibili nel presente e ancorati al passato.

Ragazzi indipendenti da un sistema strutturato su ragioni che nulla a hanno a che fare con una gastronomia di successo. Un sistema che blocca anzichè lanciare i migliori prospetti, che li giudica, che li frena, che li vuole al loro posto.

Forse la fortuna dei millennials e' che il mondo social li ha resi liberi da inutili catene.

Questo permette ai migliori di poter promuovere e divulgare la propria visione basandosi solo ed esclusivamente sui propri progetti e sogni che possono essere realizzati senza dover chiedere il permesso a nessuno. Sei bravo? Puoi dimostrarlo, puoi emergere con la sola forza del tuo lavoro e delle tue idee.

Oggi puoi mostrare al mondo chi sei e quanto vali senza alcun filtro, senza barriere ma con un contatto diretto e costante, insomma LIVE, simultaneo e curare il tuo pubblico. Un pubblico con cui interagire quotidianamente e che ti risponde come una cartina tornasole facendoti capire all'istante se si è sulla giusta direzione.

In questo viaggio di 12 mesi ho visto un sistema in affanno e privo di idee. Un sistema vecchio che vuole controllare un fenomeno incontrollabile. Un movimento di cuochi liberi che pubblicizza il proprio lavoro con degli strumenti digitali che occupano il 90% circa della comunicazione moderna. Tutti i giorni e non solo in rubriche settimanali. Parliamo di numeri assolutamente incomparabili che permettono ai professionisti di tornare a pensare al cibo e solo ad esso. Un grande vantaggio ma anche un futuro privo di grandi pezzi scritti da grandi critici. Il vecchio romanticismo ormai volge al suo termine e cio' ne determinera' anche la sua fine, i criteri stessi di valutazione sono stati oramai tutti digitalizzati, cosi come qualsiasi altro lavoro guardando al futuro. Saranno sempre meno gli utenti che apriranno una scheda tecnica di un ristorante per conoscerlo attraverso la scrittura di una firma illustre.

Questo apre una finestra pericolosa all'incompetenza, ma da anche la possibilità a persone valide di rompere gli schemi consolidati e dimostare di avere le capacità per poter migliorare questo mondo che tanto amiamo.

Sono e saranno sempre di più gli utenti che entreranno in ogni momento della giornata a casa tua attraverso un display. E' una rivoluzione di proporzioni ancora oggi non facilmente quantificabili ma il futuro e' oggi e i Millenials liberi ne saranno i padroni.

I premiati a Barcelona 2019

Gregoire Berger

Jordi Rorca

Bjorn Frantzèn

Joan Roca

Eckart Witzigmann

Disfrutar

Daniel Watkins

In chiusura vorrei dedicare anche un pensiero a Joan Roca. Un equilibrista tra passato e futuro. Uno chef incapace di invecchiare e sedersi sugli allori, un cuoco che ancora oggi nonostante gli infiniti riconoscimenti che avrebbero potuto "rammollirlo" ad avere quella fame per continuare ad essere al top sempre. Una figura professionale a 360° da cui questi giovani ragazzi terribili traggono ispirazione.

Un autorità che non vive del vantaggio conseguito, che non desidera essere considerato una leggenda(nonostante innegabilmente lo sia) e avere rispetto per quel che ha costruito, ma che ancora oggi è in gioco e che può battere chiunque nel suo gioco preferito: Cucinare.

Una persona con valori forti che da sempre risponde con il lavoro, sempre conviviale e pronto a ringraziare chiunque gli si avvicini. Insomma, per il nuovo anno vorrei dire a questi giovani terribili, siate freschi, siate folli, siate voi stessi ma prendete esempio da uomini come Joan, che non dimenticano nonostante il successo da dove vengono e di come si fa saltare per la gioia, un commensale dalla sedia.

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