Il pizzaiolo: interprete o esecutore?
Salvatore Kosta, esprime la propria opinione riguardo il concetto di tradizione nel mondo pizza.
Nelle mie elucubrazioni mentali sono solito affiancare, spesso, la realizzazione della pizza alla esecuzione di un brano di musica classica. Da appassionato ascolto tanta musica e mi piace anche ricercare le sottili differenze che possono essere colte ascoltando lo stesso brano ma interpretato da due esecutori differenti o anche dallo stesso esecutore. Provate per esempio ad ascoltare le Variazioni di Goldberg eseguite da Gould giovane e dal Gould maturo, le differenze sono lampanti eppure la partitura è la stessa.Il mondo della pizza come tutti sanno è percorso da un bel po’ di tempo da una sana, non sempre a dire il vero, discussione su come debba essere condotto la realizzazione della pizza. Si discute su quali farine debbano essere utilizzate, quali i metodi di impasto e se la cottura debba avvenire solo in forni a legna, come vuole la TRADIZIONE.
La realizzazione della pizza napoletana STG, specialità tradizionale garantita, è regolata dal Reg.UE n.97/2010 della commissione del 4 febbraio 2010, dove vengono indicate le regole da eseguire.
Come scrivono gli autori del libro “ La pizza Napoletana”, Paolo Masi, Annalisa Romano ed Enzo Coccia La preparazione della pizza è come un brano di musica Jazz dove l’esecuzione dell’artista necessariamente è unica. Condivido in pieno quanto scritto. Il disciplinare non verrà rispettato nei suoi dettami e forse, anzi di sicuro, è un bene per la pizza napoletana. Cerchiamo di capire il perché. Prendiamo ad esempio la cottura. Questa, da disciplinare, deve avvenire esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di 485 ° C, essenziale per ottenere la Pizza Napoletana STG. Ora, l’utilizzo del suddetto forno è un obbligo dettato da chi ha prove certe che solo con la legna si riesce ad ottenere una perfetta cottura della pizza o deve essere parte della valutazione che riguarda il pizzaiolo? Siamo d’accordo che il disciplinare lo afferma con chiarezza, ma non può trattarsi di una reale esigenza dettata dal fatto che non era possibile altro modo per raggiungere la temperatura di 485 ° C?
Pizza cotta nel forno a legna
Pizza cotta in un forno elettrico
Oggi , si sa, sono in commercio forni elettrici che raggiungono e mantengono le temperature richieste per la perfetta cottura della pizza. Questo vuol dire che optando per questo tipo di cottura, non sto realizzando la pizza napoletana? Sarebbe come dire che Gould, scegliendo il pianoforte per l’interpretazione delle variazioni di Goldberg, scritte da Bach per clavicembalo, non stesse suonando lo stesso brano. Non è che il pianoforte, come lo conosciamo oggi, non era stato ancora pensato ai tempi di Bach? Il disciplinare è una utilissima indicazione, una meta da raggiungere, ci svela il percorso da compiere per raggiungere il prodotto finale, vale a dire: morbido, elastico, facilmente piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto. Ebbene tutto questo posso raggiungerlo anche utilizzando il forno elettrico. Il disciplinare è stato redatto per evitare fraintendimenti e per garantire che il prodotto fosse identico dovunque e chiunque lo realizzi, ma quelle indicazioni passano obbligatoriamente attraverso l’interpretazione. Ora la domanda è: quanta libertà ci si può permettere davanti all’impastatrice e con gli occhi sul disciplinare. Niente di rivoluzionario, sia chiaro. Il pizzaiolo_interprete deve cercare di mettere in connessione passato, presente e futuro, tralasciando quelli che sono i dettami degli esperti i quali affermano che discostandosi da modalità prestabilite, che erano soddisfacenti nel passato, si esce fuori dalla tradizione. Dobbiamo aspirare ad avere, piuttosto che esecutori, interpreti della tradizione, liberi, che possano operare nella convinzione che il loro lavoro è unico ed è volto al mantenimento in vita della nostra amata pizza.
