[IT/EN] Sostenibilità, Victor Quintillà Ibernon: "E' necessario avere una strategia e interessarsi agli impatti generati dalle nostre abitudini"

Victor Quintilla Lluerna ristorante Santa Coloma de Gramenet. Il suo concetto di Sostenibilità

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Victor Quintillà Ibernon

(Classe 1976, chef e ristoratore presso LLuerna a Santa Coloma de Gramenet, 15 km da Barcellona, Spagna)

Siamo riusciti a raggiungerlo grazie a Xavier Sala, membro di numerose prestigiose associazioni gastronomiche nazionali e internazionali, da sempre strettamente legato ai produttori biologici di prodotti di qualità, nonché al mondo del vino naturale e delle buone cantine.

Victor Quintillà Ibernon, terminati gli studi a 18 anni presso l'istituto alberghiero, si immette nel mondo del lavoro. Dopo svariate esperienze in Catalonia ha nel 1997 l'opportunità di lavorare presso El Bulli per 1 anno. Seguiranno poi svariate esperienze in ristoranti gastronomici fino ad aprire nel 2001 a soli 25 anni insieme a sua moglie Mar Gomez, sommelier, il ristorante "Lluerna".

Nel 2012 riceve la stella Michelin e quest'anno è stato premiato con la stella verde per la sostenibilità. Sempre insieme alla moglie da vita anche ad un tapas bar sempre a Santa Coloma de Gramenet, il Bar Verat.

Quando ha iniziato a svilupparsi in te il concetto di sostenibilità ?

Mi sono da sempre interessato a queste tematiche e soprattutto agli impatti generati dalle nostre abitudini, usi e costumi e in generale dalla nostra vita sulla terra ma nel 2018 abbiamo sviluppato e implementato all'interno del nostro ristorante un progetto che promuovesse la sostenibilità nel vero senso del termine. In questa visione di economia circolare che abbiamo appunto chiamato "360 ° Sostenibilità", abbiamo implementato tutte le pratiche, le azioni, i comportamenti non solo nostri, ma anche di tutti gli stakeholders con i quali ci relazioniamo. La sostenibilità ha bisogno di una strategia dinamica in costante analisi. Ma, dopo uno studio accurato e per certi versi anche dispendioso, posso dire che ha portato diversi benefici all'interno del nostro team e del nostro ristorante, grazie anche al supporto dell'Ecological Footprint, abbiamo rimodellato l'utilizzo dell'energia, dell'acqua, del packaging, dei prodotti, così da creare anche un team di consulenti gastronomici per condividere la nostra esperienza al riguardo.

Un terzo del cibo prodotto in tutto il mondo viene sprecato, e 1 persona su 9 non ha cibo a sufficienza. Cosa ne pensi al riguardo ?

Credo che sia opportuno in primis smuovere le coscienze verso una responsabilità sociale. Avere nella mente l'idea fissa di comunità e di buon senso. Dovremmo chiederci continuamente cosa possiamo fare per migliorare le condizioni del nostro pianeta e soprattutto condividerle in particolar modo per le generazioni future. Non è più tempo di parlare, ma di fare.

Mi puoi raccontare un piatto che è espressione di sostenibilità ?

La melanzana bianca e il suo soufflè. In questo piatto la protagonista è appunto la melanzana bianca, un prodotto locale del bacino Mediterraneo che è stato recuperato. La sua produzione rispetta l'ambiente è viene coltivata a pochi Km dal ristorante. E' un vegetale, in contrapposizione alle proteine animali.

Come ti regoli con l'approvvigionamento delle materie prime ?

Le acquistiamo quotidianamente o ogni due giorni. La mia è una cucina catalana fatta di ingredienti di prossimità, siamo legati da tantissimo tempo a SlowFood. I piccioni di Manresa, i piselli di Maresma, le zucchine di Teià, potrei raccontarti tutti gli ingredienti che cuciniamo poichè sono produzioni locali. Attraverso tecniche di taglio cerchiamo di utilizzare tutto quello che è edibile in vari piatti riducendo cosi la parte inutilizzata e attraverso un costante lavoro con il gruppo di ricerca e sviluppo, monitoriamo il tutto, in modo da analizzarlo e provare sempre di più a migliorare.

Che consiglio daresti ai lettori di FoodClub in merito al concetto di sostenibilità ?

Di comprare e mangiare in chiave stagionale e biologico. Di far prevalere la materia prima vegetale rispetto a quella animale. Eliminare quanto più possibile il packaging utilizzando magari contenitori riutilizzabili e soprattutto non sprecare il cibo, un bene più che prezioso!

La testimonianza di Victor Quintillà è estremamente importante.

Alla prima domanda, risponde utilizzando una parola chiave per il concetto di sostenibilità: impatti. Per impatto si intende che ad ogni azione è collegata una reazione. Spesso si parla di impatto ambientale anche se intrinsecamente questa terminologia racchiude una serie di importanti correlazioni fra i fattori antropici, naturalistici, chimico-fisici, climatici, paesaggistici, architettonici, culturali, agricoli ed economici. Per farla breve ad esempio, prima di acquistare un prodotto fuori stagione, come le melanzane, le zucchine, i peperoni o i pomodori a marzo bisognerebbe chiedersi che impatto abbia questa scelta sul pianeta.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

Il prossimo venerdì ospiteremo Fina Puigdevall chef/patron del ristorante "Les Cols" due stelle Michelin a Girona, in Spagna, oltre al riconoscimento per la sostenibilità ottenuto quest'anno.

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Sustainability, Victor Quintillà Ibernon

[EN]

introduction by Francesca Brunzo

Sustainability is a feature of a process or state that can be maintained at a certain level indefinitely. In it, the environmental, economic and social areas are interconnected so as to establish in sustainability the process of change in which the exploitation of resources, the investment plan, the orientation of technological development and institutional changes are all in harmony and enhance the potential. current and future.
The purpose? Coping with human needs and aspirations. Sustainability can also be defined as a socio-ecological process defined by a goal, a common ideal to be achieved. As difficult as it may be to achieve the goal, perseverance and dynamism are the keys to making the system sustainable.
In the circle of sustainability, man can be the engine.

2021 will be the year of sustainability.

In fact, this year the gastronomic guide par excellence awarded sustainability recognition, the green star.
So I came up with the idea of ​​interviewing the chefs awarded with this new award and more, talking with them about sustainability, techniques, and advice on the matter that I can share with you.

Sustainability, Victor Quintillà Ibernon

(Born in 1976, chef and restaurateur at LLuerna in Santa Coloma de Gramenet, 15 km from Barcelona, ​​Spain)

We managed to achieve it thanks to Xavier Sala, a member of numerous prestigious national and international gastronomic associations, who has always been closely linked to organic producers of quality products, as well as to the world of natural wine and good wineries.

Victor Quintillà, having finished his studies at the age of 18 at the hotel institute, enters the world of work. After various experiences in Catalonia, in 1997 he had the opportunity to work at El Bulli for 1 year. This was followed by various experiences in gastronomic restaurants until the opening of the restaurant "Lluerna" in 2001 at the age of only 25 together with his wife Mar Gomez, sommelier.

In 2012 he received the Michelin star and this year he was awarded the green star for sustainability. Always together with his wife he also creates a tapas bar in Santa Coloma de Gramenet, the Bar Verat.

When did the concept of sustainability begin to develop in you?

I have always been interested in these issues and above all in the impacts generated by our habits, uses and customs and in general by our life on earth but in 2018 we developed and implemented a project within our restaurant that promoted sustainability in the true sense. of the term. In this circular economy vision that we have precisely called "360° Sustainability", we have implemented all the practices, actions and behaviors not only ours, but also of all the stakeholders with whom we relate. Sustainability needs a dynamic strategy in constant analysis. But after an accurate and in some ways expensive study, I can say that it has brought various benefits to our team and our restaurant, also through the support of the Ecological Footprint, we have reshaped the use of energy, water. , packaging, products, so as to also create a team of gastronomic consultants to share our experience in this regard.

A third of the food produced worldwide is wasted, and 1 in 9 people do not have enough food. What do you think about it?

I believe that it is appropriate first of all to stir the conscience towards a social responsibility. Having in mind the fixed idea of ​​community and common sense. We should continually ask ourselves what we can do to improve the conditions of our planet and above all share them especially for future generations. It is no longer time to speak, but to do.

Can you tell me about a dish that is an expression of sustainability?

The white aubergine and its soufflé. In this dish the protagonist is the white aubergine, a local product of the Mediterranean basin that has been recovered. Its production respects the environment and is grown a few kilometers from the restaurant. It is a vegetable, as opposed to animal proteins.

How do you deal with the procurement of raw materials?

We buy them daily or every two days. My Catalan cuisine made of local ingredients, we have been linked to SlowFood for a long time. The pigeons of Manresa, the peas of Maresma, the zucchini of Teià, I could tell you all the ingredients we cook as they are local products. Through cutting techniques we try to use everything that is edible in various dishes thus reducing the unused part and through constant work with the research and development group, we monitor everything, in order to analyze it and try more and more to improve.

What advice would you give to FoodClub readers regarding the concept of sustainability?

We should to buy and to eat in a seasonal and organic way. To make the vegetable raw material prevail over the animal one. Eliminate packaging as much as possible using reusable containers and above all do not waste food, a more than precious asset!

Victor Quintillà's testimony is extremely important.

To the first question, he answers using a keyword for the concept of sustainability: impacts. By impact we mean that a reaction is connected to every action. We often talk about environmental impact even if intrinsically this terminology contains a series of important correlations between anthropic, naturalistic, chemical-physical, climatic, landscape, architectural, cultural, agricultural and economic factors. In short, for example, before buying an out of season product, such as aubergines, courgettes, peppers or tomatoes in March, we should ask ourselves what impact this choice has on the planet.

With "Sustainability" we will travel around the globe hearing the protagonists who commit themselves daily to change their life and the role of their restaurant in the world with small gestures.

Next Friday we will host Fina Puigdevall chef / patron of the two-star Michelin restaurant "Les Cols" in Girona, Spain, in addition to this year's sustainability award.

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