La pasticceria italiana merita di più!

Resoconto del Sigep di Rimini, the dolce world expo

Sono tornato ora dal Sigep, la fiera di gelateria e pasticceria più importante d’Italia e vado subito al dunque:

la quantità di industria presente ogni anno mi sconvolge!

Sì, perché mi fa capire - se ancora ne avessi bisogno - di cosa la maggior parte di persone intende per cibo e di quanto noi (che ci occupiamo di qualità della cucina e di materie prime) siamo ancora una netta minoranza. 

Purtroppo le parti che mi fanno soffrire di più sono la gelateria e la panificazione.

Un susseguirsi di stand che ti consigliano basi pronte per la pizza, pani precongelati, croissant e torte e qualsiasi dolce già pronto. Nessuna attenzione per le materie prime, per il procedimento che porta alla realizzazione di un prodotto, nessun interesse per i valori nutrizionali; solamente tanta industria, il tutto dettato solo dal profitto e senza nessun amore per chi andrà a consumare quei prodotti.

Eppure ormai sappiamo quanto poco siano salutari determinati ingredienti, tante preparazioni fatte di grassi saturi, quantità incredibili di zucchero. 

Certo non è tutto così, ho visto tantissimo fermento nel settore del caffè:

tanti tostatori, baristi, un'attenzione crescente nei confronti degli specialty coffee. 

Una parte bellissima e importante è destinata alle gare in cui tantissime eccellenze si confrontano con i colleghi, dal gelato alla pasticceria, passando per il caffè.

Dunque è presente tanta tantissima qualità in termini umani e di conoscenza del prodotto, ma purtroppo è ancora una minoranza.

Certo, una minoranza eccezionale. Basti pensare alla premiazione dei tre coni del Gambero Rosso, che ogni anno assegna ai migliori gelatai d’Italia, oppure al neo campione barista, Daniele Ricci, uno straordinario italiano che sta diffondendo la cultura dello Specialty Coffee in tutto il mondo, il nuovo campione di Roastery, Roberto di Bugan Coffee con i suoi eccezionali caffè tostati egregiamente e che portano una sua firma nettissima, data da anni di ricerca studio e passione per il caffè. 

Anche nella panificazione e pizzeria le eccellenze presenti in fiera erano molte, personalmente sono rimasto molto colpito dallo stand di Molino Bongiovanni, con un continuo di dimostrazioni di panificatori e pizzaioli di altissimo livello. Ho avuto modo di fare una bella chiacchierata con i ragazzi di Viva La Farina, che portano avanti un progetto di filiera che unisce la tecnologia più avanzata per tenere monitorati i loro campi e che trasformano le loro grandi farine - di grani di varietà antiche - in ottimi pani, creando cultura attorno a un prodotto anche qui troppo poco conosciuto. 

Poi però ci sono tanti tantissimi mulini che lavorano con i miglioratori, con le farine preparate con il solo obiettivo di cucinare in poco tempo un prodotto che costi poco, senza pensare all’importanza della materia prima e di quello che il cliente mangerà. 

Passeggiando per gli stand, assaggi le Amarene di Cantiano, e ti si apre il cuore, perché dopo aver assaggiato prodotti che scimmiottano le amarene e che creano prodotti solo a base di coloranti e zucchero, capisco quanto la biodiversità sia la chiave per il gusto e che chi ha coraggio di coltivare la terra e amarla può farcela. 

Tutti noi che abbiamo a cuore la cucina, la terra e la salute dobbiamo avere ben chiaro che l’industria predomina ma noi abbiamo il dovere di vincere e di continuare a crederci. 

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