Ecco la Pastiera Napoletana secondo me. Il dolce tipico di Pasqua della tradizione campana.
Ricette di Pasqua: la pastiera napoletana, tra leggende storie e tradizione
Ogni volta che arriva Pasqua, le case napoletane si farciscono di un odore inconfondibile, sentori che fanno famiglia, aggregazione e amore.
Vi sto per annunciare La Pastiera!
Dolce tipico campano ma amato in tutta Italia che si prepara proprio per la ricorrenza pasquale. Andremo a conoscere la pastiera nel dettaglio, scoprendo anche che tipologia di ingredienti acquistare per farla perfetta.
Soprattutto, però, alla fine vi darò la mia personale ricetta, perché - come potete immaginare - ognuno ha quella di famiglia ed ogni nonna la fa meglio dell'altra, l'importante è che il suo profumi si faccia sentire in casa, ai vicino ed ai parenti!
Gli ingredienti principali
- La farina: Scegliere la farina è fondamentale, non vi serve un qualcosa di troppo forte; dobbiamo utilizzare una farina per biscotti per realizzare la nostra pasta frolla, oppure girando il pacco di farina leggere quante proteine possiede. A noi serve una farina con basso contenuto proteico quindi sceglieremo un prodotto tra gli 8 e i 9,5% di proteine.
- La sugna per la frolla: come forse avrete già letto nei miei precedenti articoli, sugna e strutto sono due cose diverse. Noi sceglieremo la sugna per fare una buona frolla, poiché resta più leggera e gustosa.
CURIOSITÀ : La differenza tra strutto e sugna
Entrambi grassi, strutto e sugna non sono la stessa cosa. Si può dire che il primo è il prodotto che deriva dal processo di fusione del grasso sottocutaneo, mentre la sugna è un grasso viscerale.
Capiamoci qualcosa in più.
Partiamo con lo strutto che si ottiene dal maiale ed è stato a lungo utilizzato per la frittura e per la preparazione di impasti. Sostituito ora da olio e burro. Ma come si ottiene lo strutto? Attraverso la fusione del grasso ricavato dalla zona dorsale del maiale. Questo si taglia piccolo e si scalda lentamente fin quando non si arrivava ad un parziale scioglimento. Il liquido ottenuto si filtra e si conserva in barattoli di vetro dove si lascia raffreddare finché non assumeva il colore bianco e la consistenza morbida che lo caratterizza.
La sugna invece deriva dal grasso viscerale della zona surrenale. Rispetto allo strutto è più delicata e morbida ed è quasi completamente priva di impurità. In cucina si utilizza come lo strutto ma per preparazioni più delicate, sempre dopo essere stata sottoposta a procedimento di fusione.
- La ricotta: anche qui siamo dinanzi ad una scelta decisiva per la buona riuscita della pastiera. La ricotta deve essere rigorosamente di pecora e se possibile lasciata asciugare una notte in frigo, in modo da non perdere acqua in cottura, o quanto meno per ridurla.
- Il grano: ormai è di prassi comprarlo già cotto, però se proprio volete fare una cosa alla grande, potreste cucinarlo voi, mettendolo a bagno per 2 o 3 giorni lavandolo due volte al giorno, poi bollendolo in acqua fin quando è morbido e poi fare il passaggio finale classico nel latte. Vi assicuro che avrete un prodotto notevolmente migliore dal punto di vista dei profumi, eliminando la parte spiacevole dei conservanti introdotti nel prodotto industriale.
- Gli aromi: N-A-T-U-R-A-L-I. Sì, io preferisco una bella grattugiata di arancia e limone invece di usare prodotti industriali che danno alla parte aromatica una pesantezza e una standardizzazione eccessiva. Io direi che l'aroma è personale: se volete esagerare aumentate le dosi di arancia e limone grattugiate e vi assicuro che avrete un risultato ancor più soddisfacente.
La leggenda narra...
La nascita della pastiera
La storia di questo dolce è molto antica e affascinante, e ovviamente - come è giusto che sia per ogni cosa così antica e fascinosa - intorno ad essa si narrano (e si creano) leggende e miti.
Una delle storie legate alla nascita della pastiera narra che la prima realizzazione di questo dolce fu ad opera della sirena Partenope in persona (a cui si deve anche la nascita di Napoli) e che proprio per ringraziare questo luogo, gli volle dedicare questa preparazione. Il popolo decise di regalarle sette doni della natura che la stessa Partenope mescolò insieme, dando così vita alla pastiera. I doni erano farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero... un po' quello che ancora oggi troviamo nel dolce tipico.
Le 7 strisce
Secondo la leggenda raccontata su, le strisce della pastiera devono essere 7 e soprattutto devono essere disposte in modo tale da creare dei rombi.
Questo perché - come già detto - il popolo donò a Partenope i 7 ingredienti (farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie, vaniglia e zucchero) che, mescolati insieme, formano la pastiera. Ecco perché il numero si ripeterebbe con le strisce che andrebbero a ricoprire il dolce partenopeo.
In giro si trovano altre versioni, altri racconti fatti di storia e fantasia che si miscelano troppo bene tra loro. E tra le tante storie c'è la bufala che prese piede nel 2016, secondo cui le strisce sulla pastiera rappresenterebbero i reticolati dei vicoli di Napoli. Tale versione è stata anche smentita ma in tanti continuano a riproporla. A prescindere da tutto se proprio devo affidarmi ad una storiella almeno scelgo quella che più mi piace, quella che più mi ha appassionato. E allora mi va di credere che sia tutta opera della sirena Partenope!
Alla fine, se mettete un ingrediente in più o in meno non c'è da farsi problemi! Tanto se la pastiera è buona nessuno se ne accorgerà e sparirà in un battibaleno!
La pastiera nella ristorazione
Essendo io un cuoco non posso che citare qualche bella interpretazione storica del dolce tipico campano.
Credo che ogni ricetta possa riavere una nuova vita, diventando più bella e qualche volta anche più buona. Alla fine è questo il compito di noi cuochi: riuscire a rendere giustizia ai nostri ingredienti.
Eccovi due bellissime interpretazioni della pastiera napoletana:
Lino Scarallo e la sua pastiera scomposta
Rivisitazione che ha segnato la storia di questo dolce e dobbiamo ammetterlo: è stato uno dei dessert più copiati della storia!
Antonino Cannavacciuolo e la sua scomposizione della pastiera
Un dessert che solo a guardarlo fa venire voglia di mangiarlo!
Utilizzando la descrizione da lui stesso fatta: "Ne risulta un piatto che slega visivamente gli elementi chiave della ricetta: una girella di cremoso alla pastiera fa da base a una perfetta quenelle di gelato, accanto al quale viene versato un manto perlaceo di latte di riso cotto al grano. A sinistra, il piatto si colora dell’arancione di un finto tuorlo di vaniglia e agrumi, accompagnato da spugna di mandorle e mousse di ricotta."
LA RICETTA
Eccoci finalmente al punto (forse) più importante, andiamo a fare la pastiera.
- PARTIAMO DALLA COTTURA DEL GRANO
Ingredienti
500 g Grano
500g Latte
Procedimento
Porre sul fuoco con fiamma molto debole e lasciar cuocere fino a che il composto non risulti ben cremoso. Lasciar raffreddare bene.
- PASTA FROLLA CON LA SUGNA PER 4 PASTIERE DA 20 CM
Ingredienti
1 kg farina per biscotti
150 gr di burro
150 gr di sugna
300 gr di zucchero
4 uova intere
3 gr sale
Procedimento
- Inserire nella planetaria sugna, burro e zucchero, e montare con la foglia.
- Una volta reso crema, aggiungere le uova intere ed il sale.
- Alla fine completare con la farina tutta di un colpo e girare lentamente per amalgamare.
- Dividere l'impasto in 4 parti uguali e mettere in frigo a riposare almeno per 2 ore.
- RIPIENO PER 2 PASTIERE DA 20 CM
Ingredienti
300gr di grano cotto in precedenza
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di crema pasticcera
250 gr zucchero semolato
2 tuorlo
2 arancia grattugiata
2 limone grattugiato
Procedimento
- Mescolare il grano e la ricotta,
- aggiungere poi la crema pasticcera e le bucce di limoni ed arance
- aggiungere poi il tuorlo ed infine lo zucchero.
(sarebbe meglio fare questo impasto la sera prima per averlo ben sodo)
- foderare lo stampo per pastiera e riempire con la crema e le strisce (se riuscite 7)!
- COTTURA
Cuociamo in forno a 160 c per circa 1 ora e 10; poi dipende dal vostro forno, dalle dimensioni e da come vi piace.
Ed ora non posso che augurarvi una felice e serena Pasqua,
se replicate la ricetta taggatemi (@chef_marcocefalo ) e taggateci ( @foodclub.it ) cosi da scambiarci gli auguri!
Al prossimo tour nel nostro fantastico mondo culinario!
Ricettario Pasquale Extra:
- RICETTE QUARESIMALI (Mangiare di magro)
- Capelline caso e pepe
- Zuppetta alici e vongole
- Tubetti cacio e uova con il peccato
- Stocco con patate al forno
- Ceci e fettucce spezzate
- Baccalà pomodoro, olive e capperi
- Spaghetti aglio e olio
- Tortino di patate, spinaci e pesce bandiera
- Omelette con formaggio detta Filoscio
- RICETTE PASQUALI DELLO CHEF MARCO CEFALO
- Ecco la Pastiera Napoletana secondo me
- Le cozze, umami a basso costo. Varietà e ricette per valorizzarle
- Storia e ricetta del Casatiello perfetto
- Pasqua e Pasquetta: i segreti della braciata perfetta!
- O ruoto o furno, per gli amici da Washington Capretto al forno
- SENZA GLUTINE
- Il Casatiello del Celiaco di Anna Rubino
- Casatiello Gluten Free di Raffaele Romano
- Pastiera di grano saraceno di Raffaele Romano
- Salvatore Lioniello ed il suo casatiello vegan (video)
- Simone De Gregorio e la sua ricetta del casatiello tradizionale napoletano
- ‘A pizza chiena cilentana di Pasqua. La ricetta delle mondine del Cilento raccontata da Giovanna Voria ambasciatrice della dieta mediterranea nel mondo
- Il Turtaniello di Vincenzo Russo
- PASTIERA D' AUTORE
- La pastiera di Peppe Guida
- La pastiera con latte e ricotta di pecora dello chef Gianmarco Carli
- La pastiera di riso beneventana di Gerardo De Santo
- Pastiera con ricotta, latte e burro di bufala di Cristiano Trapani
- CASATIELLO DOLCE
- Casatiello dolce di Procida
- Casatiello dolce napoletano di Nicoletta Patre
- I VINI PER LA PASQUA di Marina Alaimo
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be#foodclubber
