Opera, la nuova Baladin prodotta con aceto di birra "testata" da Gennarino Esposito
Opera, la nuova birra artigianale prodotta con aceto di birra di Baladin eccellenza italiana
Opera è la nuova birra del birrificio artigianale Baladin presentata in anteprima, con modalità webinar, mercoledì 17 marzo, nel centosessantesimo compleanno dell’Unità d’Italia.
Rappresenta sicuramente una eccellenza italiana la birra Baladin, avendo fatto da apripista al trend dei birrifici artigianali lungo lo stivale e soprattutto per aver introdotto nella ristorazione questo stile di bevuta. A raccontare Opera, la prima birra al mondo prodotta con aceto di birra, è Teo Musso che esordisce sottolineando, con la simpatia e solarità che sempre lo caratterizza, che continua la rivoluzione Baladin; quella rivoluzione partita nel 1997 con l’obbiettivo preciso di sovvertire totalmente l’approccio degli italiani verso questa bevanda, accreditandola tra chef e ristoranti perché l’abbinassero ai loro piatti senza pregiudizi e con curiosità. Isaac e Super sono state le prime etichette portate in 500 ristoranti italiani sollecitando gli chef ad ideare nuovi abbinamenti. Un’idea rivelatasi da subito vincente a tal punto da consentirgli una crescita continua e stimolante che è stata da esempio per tanti.
Opera segna un altro momento di evoluzione importante, in un periodo delicato per la ristorazione. Non importano le vendite, sottolinea Teo, questa birra vuole essere una coccola per gli chef che hanno creduto nel mio progetto. Il nome è dovuto all’idea di partenza di introdurre seminari formativi sulla birra artigianale nel carcere di Opera, momentaneamente bloccati dalla pandemia da Covid 19.
L’aceto di birra, o meglio di malto, è il risultato della ricerca e sperimentazione di un professionista del settore, Andrea Bezzecchi, in collegamento dalla sua acetaia San Giacomo, specializzato in aceto balsamico tradizionale di Modena. Andrea ha raccontato che l’acetificazione dei cereali destinati alla fermentazione ha una storia antichissima che risale al tempo dei Sumeri, 3000 anni prima di Cristo. Nel suo metodo l’acetificazione del malto avviene per fermentazione statica in botti di acacia. L’acido acetico ottenuto aggiunge una componente volatile alla birra che veicola profumi e aromi sia al naso che all’assaggio. L’aceto viene aggiunto alla birra di base due giorni prima che porti a termine la fermentazione, consentendo di poter sfruttare l’anidride carbonica sviluppata, che va a colmare il tino, inibendo la crescita degli acetobatteri.
La birra riposa poi in un tino di affinamento per tre settimane alla temperatura di 0° c. per consentire che le fecce si depositino e che la birra si chiarifichi.
Non fa riferimento a stili o categorie, spiega Teo, non ho mai voluto rientrarci: il nostro è lo stile Baladin che dal 2006 lega la birra strettamente alla terra, nel senso che siamo anche produttori agricoli e completiamo la filiera totalmente italiana.
A guidare la degustazione è Simonmattia Riva, campione del mondo di biersommelier.
Gennarino Esposito è lo chef che ha interpretato i possibili abbinamenti con il cibo: ha molto apprezzato la vena acida e sapida di Opera, elementi che favoriscono l’abbinamento al cibo, e anche certi sentori di altri tempi, come il pan speziato e le ciliegie sotto spirito.
Nel bicchiere ha un bel colore ramato, vuole una temperatura non bassa, di circa 14°. Al naso è complessa, in apertura rimanda sentori dolci di miele e dattero, poi di amarene, fresco nei toni agrumati del chinotto, scure le spezie sussurrate di caffè e cioccolato amaro. La schiuma nel bicchiere appare compatta e fine, non ha una lunga persistenza non facendo la birra rifermentazione in bottiglia. L’effervescenza risulta pertanto molto delicata, cremosa, note dolci e fresche si rincorrono, riportano i sentori di dattero e chinotto, il sorso è lungo nella persistenza e chiude con spruzzi di caffè.
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