Pasqua e Pasquetta, i segreti per la braciata perfetta!

Ricette consigli per la Braciata perfetta: dai dispositivi ai carboni fino ai tagli per pasquetta

Prefazione

Ci siamo: Pasqua è alle porte ma anche pasquetta!E come consuetudine e abitudine, si accendono i carboni e la brace arde... andiamo ad arrostire, it’s BBQ time!!!

In questo breve appuntamento andremo a capire quali solo i tagli migliori per una brace perfetta e far sollazzare i nostri parenti (DPCM rispettando) in questa seconda pasqua chiusi in casa.

Vicini non vi lamentate per il fumo, è Pasqua !

Il nostro dispositivo

Apriamo e chiudiamo parentesi sul nostro dispositivo, io ho un Weber master touch a carbonelle, quindi vi farò la divisione principale che è quella del metodo di cottura.Io mi creo sempre una zona di cottura, dove al di sotto del prodotto avremo il fuoco e una confort zone, dove al di sotto metterò una leccarda. Quella è la zona che utilizzerò quando c’è una fiamma troppo viva.

Ovviamente se dobbiamo cucinare diretti dovremmo arrivare ad una temperatura della camera sui 250 c.

Per gli altri dispositivi magari elettrici cercate sempre di tenervi una zona più bassa in modo che quando un prodotto è pronto lo faremo riposare lì.

Le carbonelle giuste!

Sostenere che la carbonella sia tutta uguale è come sostenere che le bistecche di manzo siano tutte uguali. Questo è un approccio sbagliato e molto superficiale che potrebbe rovinare la vostra grigliata.

Attenzione sempre a ricercare una carbonella che abbia il codice FSC che garantisce la qualità del prodotto. Ovviamente leggiamo bene prima di comprare il carbone, perché c’è quello adatto alle cotture lunghe e quello adatto alle cotture brevi quindi dirette.

Consiglio principale quindi è quello di informarsi e leggere bene sul pacco di carbone prima di acquistarlo. E sappiate un carbone che costa 3€ per 10 kg non sarà sicuramente un carbone di qualità.

La differenza che si fa di solito è tra legna, carbonella e bricchette.

Carbonella :Usando la carbonella le braci sono pronte dopo circa 25 minuti. La carbonella è adatta soprattutto per grigliate a tempo breve dato che la brace non è di lunga durata.
Brichette :Usando i bricchetti le braci sono pronte dopo circa 45 minuti. Con l’aiuto di un camino per accendere i bricchetti, la griglia è pronta già dopo circa 20-30 minuti. bricchetti di carbone compresso bruciano molto più lentamente e a temperature decisamente più basse, quindi sono perfetti per cotture più lunghe!
Legno : Sono da preferire legni duri e secchi, mentre sono da evitare i legni di pino o conifera e in generali quelli resinosi, perché possono lasciare un odore poco gradevole sul cibo. Occorre infine avere l’accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo. Bisogna poi considerare che la legna ci mette almeno un’ora per iniziare a trasformarsi in brace.

I tagli di carne

Partiamo quindi dalla composizione della nostra tagliata mista all’italiana!Andremo ad analizzarlo singolarmente per poi crearci la nostra braciata top level.

Entriamo in macelleria e guardiamo negli occhi del macellaio: "Are you ready? Yes. I'm ready"Partiamo con i tagli.

Il riposo della carne

Fase fondamentale per far sì che la carne risulti morbida e soprattutto non perda sangue.Per la carne di manzo di grandi dimensioni il riposo o rest è fondamentale, per evitare la fuoriuscita di sangue; mentre per la carne di maiale il riposo serve per far sì che le fibre si ammorbidiscano ulteriormente e garantire che i succhi restino al suo interno. Quindi se avete fame addentatela subito, ma vi garantisco che il giusto riposo darà alla vostra carne un tocco migliore e un gusto più ricco!

Pancetta di maiale

Partiamo da un taglio con cottura diretta: la pancetta l’andremo a grigliare sulla fiamma, il taglio in questo caso sarà sottile, nel nostro dispositivo ci creeremo una confort zone nel quale sposteremo la carne quando ci sarà la fiamma.

A me piace ben cotta, con una maillard molto accentuata.

Cosa vi posso dare per questa ricetta? Vi darò un olio aromatico da metterci su che andremo a creare con i seguenti ingredienti:

50 gr di olio extravergine
15 gr aceto di mele
Tabasco
Sale
Pepe
5 gr zucchero di canna
Prezzemolo
Cumino
Aglio

Mescolate tutto insieme la mattina e lasciate in frigo per creare l’infuso. Infine gustatevi le vostre pancette di maiale con questo olio super GAS!

Salsiccia di maiale

Con o senza finocchietto ? Direi senza, ma a punta di coltello!

La cottura sarà indiretta quindi non su fiamma fino a cottura avvenuta poi andremo sulla fiamma per 3 o 4 minuti per accentuare la maillard e creare una crosticina buona ed aromatica.

Ma se vi dicessi che potremmo avvolgere le nostre salsicce nel bacon e cucinarle proprio come vi ho detto sopra?

Eh qui la storia cambia, togliamo quindi il budello dalla salsiccia e avvolgiamola nel bacon, cottura indiretta per circa 25 minuti e poi si va sulla fiamma per la crosticina. Ok, ma non è finita perché andremo a crearci anche il nostro dressing per pucciarle dentro.Seguite questa ricettina!

Ingredienti per la salsa agro piccante

Zucchero di canna 200 gr
Aceto 80g
Glucosio 100 gr
Peperoni gialli arrostiti e pelati 100g
Tabasco
Sale 20g
Pepe

Frullare tutto con il minipimmer e gustatevi le vostre salsicce al bacon!

Bavetta di manzo

Gli amici americani la chiamano Flank Steak!

A differenza di quella americana la nostra è un po' meno marezzata, quindi se riuscite a trovare una bavetta americana sarebbe perfetta!

(Vi lascio dettagli extra sul manzo proprio qui!)

Cottura diretta anzi direttissima per pochi minuti, per tenerla ben al sangue!

In questo caso potremmo anche cucinarla cbt per circa 3 ore a 54c e poi terminarla per pochi minuti sul bbq l’esperienza è inaudita! Oppure sonda al cuore e si va di arrostito fino ai 54 c al cuore.

Sembra facile ma vi do una bella marinata che vi esalterà ancor di più il suo sapore!Ingredienti

80 ml di olio di semi
80 ml di aceto
80 ml succo di limone
80 ml succo di arance
Aglio
Jalapeno
10 gr coriandolo
Sale
Cumino
Pepe nero
Peperoncino piccante
500 gr di Flank steak

ProcedimentoMescolare in un contenitore: olio, aceto, succo di limone, succo di arancia, aglio, jalapeno, coriandolo, sale, cumino, pepe e peperoncino .Condire la flak steak con 240 gr della marinata e lasciare li per 4 ore.In una pentola ridurre l'altra parte di marinata circa 120 gr per circa 5 minuti.

Grigliare la bistecca da entrambi i lati e lasciare la carne al medio sangue.

Bombette pugliesi

Capocollo di maiale!!! Questa volta a fettine sottili, belle e buone.

Andiamo a farcire le nostre bombette con pancetta tesa, caciocavallo e una parte di maiale macinato.

Io di solito mi vado a parare un po' le fettine per farle uscire precise e il resto frullo tutto e creo delle polpette da mettere al centro.

Aggiustiamo di sale e pepe e chiudiamole su se stesse. Andiamo con uno stecco e infilziamole.Dispositivo per cottura indiretta, 150 c e cuciniamole per 30 minuti, poi passiamole 10 minuti sulla fiamma viva per creare la crosticina.

Mangiamo con una bella porzione di verdure grigliate e la vostra Pasqua inizia a prendere un fascino salentino!

T-bone Steak

Il bisteccone secondo me non può mancare assolutamente, ma per favore non ben cotto!!!

Angus, sceglierei questo per rimanere in un budget abbastanza ragionevole e ben marezzato; quando andate in macelleria guardate la carne, se presenta al suo interno il famoso grasso buono, bene sarà quello che ci occorre!

Andremo a cucinare il nostro bisteccone sempre in indiretta: credo che per una t-bone che si rispetti non possiamo scendere di tanto sotto al kg di peso.Cottura ideale sarebbe 54/56 c al cuore.In questo caso possiamo seguire 3 strade.

Cbt: prendiamo la t-bone la chiudiamo sottovuoto con olio sale pepe e odori che preferite, e la lasciamo in bagno a 54 c per circa 4 ore. Dopodichè olio a contatto con la carne e grande reazione di Maillard sul Bbq. Ed il gioco è fatto.
Diretto: andiamo nel Bbq in modalità diretta inizialmente per creare la crosticina e poi la spostiamo in safezone fin quando non arriva ai 52 c al cuore, poi effettueremo il rest di circa 5 minuti, in modo che quando taglieremo la nostra carne non bagneremo eccessivamente il piatto di sangue, come contorno due patate novelline al burro terminate con un trito abbondante di rosmarino e timo!
Cottura reverse: significa proprio quello che leggete, cottura al contrario. Solitamente nelle cucine i tagli grandi li scottiamo in padella e poi li terminiamo in forno. In questo caso andremo a mettere la carne prima in forno e poi l’andiamo a scottare sul bbq. Forno di casa a 54c e dobbiamo portare la carne al cuore a 54c quindi capirete che il tempo di cottura sarà molto lungo, ci vogliono all’incirca 5/6 ore per arrivare a questa temperatura al cuore, poi varia molto in base al peso. I tempi più lunghi saranno quelli conclusivi: arrivata a 50c la carne salirà molto lentamente, tutto questo ci darà una scioglievolezza notevole alla carne e potremmo andare incontro alla migliore cottura possibile soprattutto per tagli grandi.

Ovviamente sul bbq ci vogliono veramente pochi secondi, quindi lo alzeremo al massimo ed andremo di fuoco e fiamme!

Lollipop di pollo

E con questo finiamo il nostro viaggio e parliamo anche di pollo!

Compriamo dei cosciotti buoni buoni e guardiamoci un video online su come si crea il lollipop.

Spalmiamolo con un buon rub: io di solito uso il Magic Dust universale per tutti gli usi (lo si trova su Amazon).

Copriamo poi con il bacon e mettiamo in cottura indiretta, se li avete usate i suoi sostegni altrimenti accertiamoci che restano in piedi.Stabilizziamo la camera tra i 150/160 c e cuciniamo al cuore fino ai 75c.Arrivati a 70c cacciamoli fuori e passiamoli in una buona bbq (ma anche quella della Heinz va bene) e terminiamoli leggermente più vicini alla fiamma per creare una glassatura.

Vabè dai vi do la ricetta della bbq…

Salsa per Bbq

Ketchup 150gr
Senape 20g
Aceto 10g
30 gr glucosio
Miele 25
Zucchero di canna 50gr
Aglio in polvere 5g
Sale 5g
Pepe nero macinato 2g
10 gr salsa worchestshire
3 gr cannella
3 gr paprika

Procedimento per la salsaPortiamo tutto sul fuoco e facciamo cucinare fin quando non risulterà densa e lucida.

Ci siamo dilungati anche questa volta, ma spero di avervi dato spunti interessanti per passare questa Pasqua in serenità e mangiando qualcosa di buono!

Tanti auguri di buona Pasqua a tutti gli amici di #FOODCLUB!!!

Sorpresa finale!!!

IL DESSERT:

Colomba tostata, gelato al pistacchio, sale, lamponi e aceto di mele

Ingredienti

1 colomba avanzata
50 gr aceto di mele+ 50 gr zucchero di canna
Gelato al pistacchio
Lamponi freschi
Zucchero a velo
Granella di pistacchio

Procedimento

Prendiamo una colomba avanzata o che avanzerà, prendiamo un pennellino e bagniamola leggermente uno sciroppo di aceto di mele e zucchero di canna.

Grigliamola in diretta sul bbq e serviamo come se fosse un sandwiches o brioche con gelato al pistacchio, un pizzico di sale sul gelato ed i lamponi interi (e se avete voglia una parte frullateli con un pochino di acqua per creare una salsa).Spolverata di zucchero a velo e se l’avete granella di pistacchi!

Buona Pasqua e buon appetito!!!

Ricettario Extra:

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