Prosciutto San Daniele, come riconoscere questo celebre made in Italy e quali vini in abbinamento
Prosciutto San Daniele Friuli made in Italy
Il Consorzio del Prosciutto del San Daniele è stato in tour per l’Italia per fare conoscere, e soprattutto riconoscere con chiarezza, questo straordinario simbolo del made in Italy.
Ha fatto tappa anche a Napoli, nel quartiere Posillipo, alla caffetteria Miranapoli, bellissima nello splendore ritrovato in seguito ai lavori di ristrutturazione, con vista pazzesca sul golfo. L’idea era quella di un aperitivo informale, dove gusto e convivialità mantenessero fede al piacere di stare insieme, quindi niente paroloni o discorsi introduttivi,
parla il San Daniele in tutto il suo splendore.
Servito nelle due tipologie di taglio, a coltello o con la mitica affettatrice Berkel, unico impegno dei partecipanti era quello di indicare quale fosse più gradito secondo il proprio gusto. Il prosciutto di san Daniele devo dire è andato benissimo in entrambe le modalità. Sappiamo che è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP – dall’Unione Europea dal 1996.
MA COME LO RICONOSCIAMO?
I segni distintivi
Il Prosciutto di San Daniele presenta dei segni distintivi che lo contraddistinguono:
- lo zampino che, oltre mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio dell’umidità.
- il marchio a fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro e dal codice numerico di identificazione del produttore.
- il tatuaggio dell’allevamento, ovvero un codice alfanumerico costituito dalla sigla della provincia in cui si trova l’allevamento, il numero identificativo dell’allevamento e una lettera che indica il mese di nascita del suino.
- il segno del macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla PP e il codice identificativo del macello, composto da una lettera e da due cifre. Il sigillo di inizio lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e dalla data che indica l’inizio della lavorazione.
- il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare.
- l’aroma è delicato e diventa persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo.
- il sapore è delicato, con la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata; alla masticazione la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca.
Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto, dai trentuno stabilimenti produttivi aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, in Friuli-Venezia Giulia. Nella produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.
Il territorio
San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine che misura circa trentacinque chilometri quadrati e conta poco più di 8.000 abitanti; sorge al centro dell’anfiteatro morenico, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Tutto ciò crea le condizioni uniche e irripetibili per la stagionatura.
Solo due ingredienti!
Il Prosciutto di San Daniele è prodotto con solo due ingredienti: cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge il particolare microclima di San Daniele del Friuli.
Le cosce di suino provengono, come previsto dal disciplinare, dagli oltre 3.000 allevamenti ubicati nelle regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati
con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.
Le fasi della lavorazione
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. In seguito all’arrivo vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità.
Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono:
- il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura;
- la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso;
- la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra;
- il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in apposite sale.
Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono:
- il lavaggio e l’asciugamento;
- la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida;
- la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione;
- la marchiatura, per la quale l’organo di controllo IFCQ Certificazioni esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal
disciplinare.
Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio.
Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto.
Ritornando alla piacevolezza del prodotto,
nella sua bontà e semplicità è anche molto versatile, da offrire in aperitivo, come in questo caso, da gustare nel lunch come piatto unico con verdure e del pane, o anche con della frutta ritrovando il famoso abbinamento con i fichi, con il melone cantalupo, buonissimo anche con la mela annurca, in piena sintonia con la tendenza di mantenersi leggeri senza rinunciare al piacere del cibo.
E SE ABBINASSIMO DEL VINO?
Qui il gioco è divertente e vario nella scelta. In aperitivo sta benissimo con un Riesling Spatlese della Mosella, fresco con delicato residuo zuccherino e a basso contenuto alcolico, circa 8°, messi insieme ci faranno godere all’infinito.
Anche delle bollicine da metodo classico morbide, blanc de blancs, servite in un tulipano grande in accompagnamento ad un crostone croccante e caldo farcito al San Daniele ci stanno meravigliosamente.
In occasione di questo aperitivo, il Consorzio del Prosciutto San Daniele ha scelto un abbinamento di territorio, Ribolla Gialla di Pighin, prodotto nel Collio, fruttato e fresco, per riportare i sentori di questa terra fortemente vocata per la viticoltura.
Photo credit: Marina Alaimo
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