Ricardo Chaneton e la pluralità di Mono Restaurant.

Dopo il Mirazur con Colagreco, Ricardo Chaneton porta ad Hong Kong il Sud America.

SANTO CA-CAO! È il nuovo dessert al cioccolato a base di cacao crudo dell'Ecuador, che lo chef Ricardo Chaneton ha ideato per MONO, il suo ristorante a Hong Kong.

Hong Kong SAR, XX settembre 2020 - Una pietra miliare nel patrimonio culinario dell'America Latina, il cacao, che viene consumato in varie forme in tutta la regione - dalle celebrative salse “mole” che adornano occasioni importanti al atol de súchil, una bevanda originaria di Samayac in Guatemala, che contiene cacao tostato. MONO, la finestra dell'Asia sulla raffinata cultura gastronomica sudamericana, rende omaggio a questo ingrediente fondamentale in un dessert al cioccolato realizzato interamente da zero utilizzando la fava di cacao ecuadoriano.

Il cacao fine sudamericano è considerato uno dei più squisiti, ambito da chef e buongustai per l’eccellenza del suo gusto, con qualcuno che considera l'Ecuador la patria di alcuni dei migliori cioccolati del mondo. Tuttavia, raramente gli chef attraversano il laborioso processo di lavorazione della fava di cacao cruda, optando invece per dischi di cioccolato già pronti da utilizzate nelle loro creazioni.

Tutto questo non ha fermato Ricardo Chaneton che ha creato il suo dessert al cioccolato partendo direttamente dalle fave.

“Il cacao è uno dei motori dell'economia sudamericana, il suo significato nelle nostre vite non può essere sottovalutato. Lavorarlo da zero è stato un processo profondamente nostalgico, che ha evocato sentimenti profondi, una sensazione di casa per molti di noi qui al ristorante".

Ricardo Chaneton (32 anni) è stato headchef del Mirazur, 3 stelle Michelin e ristorante n. 1 al mondo per World’s 50 Best Restaurant 2019.

I suoi doveri come capo chef comprendevano le operazioni quotidiane in cucina, oltre a viaggiare a lungo con chef Colagreco per trovare ispirazione. Inoltre, Ricardo aveva a bagaglio anche un apprendistato di un anno presso Quique Dacosta (3 stelle Michelin a Denia, in Spagna) prima di entrare a far parte del team di Mirazur. Dal 2016 è stato chef presso il ristorante Petrus di Hong Kong, precisamente presso Island Shangri-La (una stella Michelin). Il 2 dicembre 2019 inizia l’avventura di Mono che in un solo anno l'ha portato a entrare alla 94esima posizione di The Best Chef Virtual 2020 Top100

MONO è il ristorante di cui Chaneton è proprietario (co-fondatore e co-proprietario per l’esattezza con Yenn Wong’s JIA Group) ed in cui da libero sfogo (e sfoggio!) della sua raffinata tecnica di stampo francese. Con uno stile elegante e minimalista, MONO si concentra su un menu degustazione stagionale basato sui singoli (mono) ingredienti e con una carta dei vini incentrata sull’eccellenza delle regioni francesi della Borgogna e di Bordeaux. Si ispira al movimento artistico "MONO-ha" della fine degli anni 60, tenendo fede allo stesso approccio essenzialista ma applicato alla cucina.

Il ristorante ha, appena entrati, un fantastico chef’s table con “sgabelli a sedere” che cattura immediatamente l’attenzione. L’affaccio sulla zona di lavoro di Ricardo è una finestra su ricco patrimonio gastronomico del Sud America (il Prescelto dello chef) che va combinandosi con l’esperienze dei viaggi in 36 paesi di un uomo che ha come motto “sii curioso”.

I piatti la dicono lunga, facciamo qualche esempio?

“Tamales”: è un piatto tradizionale dell'America Latina e un omaggio al mais, ingrediente fondamentale della cucina latinoamericana. I tamales di MONO rappresentano i sapori del Venezuela, patria dello chef Ricardo che completa questo umile piatto con sanguinaccio e servito con tomatillo (salsa di pomodoro verde).

“Rombo bretone”, un omaggio alle radici italiane dello chef Ricardo (suo nonno era italiano), abbinato ad una salsa di bagna cauda italiana e tapenade di olive taggiasche.

“Petto di piccione Racan": tradizionale piatto francese abbinato a un taco pibil latinoamericano e da un tris di salse: jus di piccione infuso di peperoncino affumicato; condimento a base di guava, peperoncino, pomodori e melograno; infine completa con il chimichurri del nonno dello chef Ricardo.

“La tradizionale ‘salsa mole’ messicana”: è significativa nella cucina di MONO, una miscela di 21 ingredienti unici rende questa ricetta unica nel suo genere. Realizzata con tecniche ispaniche tradizionali ed ingredienti provenienti da tutto il mondo, l’interpretazione di mole di Ricardo di questa ricetta è un melting pot internazionale, proprio come Hong Kong.

Adiacente allo chef’s table c’è la sala principale: una esplosione di arte, tra luci di Michael Anastassides, sedie di Jason Miller che è presente anche con le opere d’arte esposte e un tappeto su misura disegnato da Omar Khan. Il percorso d’arte si completa a 360 gradi con la creazione di una apposita playlist -data la forte passione per la musica di Ricardo- disponibile anche su Spotify.

La sala principale può essere trasformata in due sale da pranzo private con pareti insonorizzate, entrambe facilmente combinate in un unico grande spazio che può ospitare fino a 20 ospiti. Lo spazio è altamente adattabile a qualsiasi occasione.

Proprio dalla passione per le origini e dalla filosofia di Mono, nasce il nuovo dessert al cacao dello chef Chaneton: è Santa Ca-cal.

Il cioccolato MONO è homemade al 100% ed e ricavato da fave di cacao Trinitario che vengono importate direttamente dall'Ecuador.

A seconda dell’albero dal quale provengono e quindi dalla provenienza geografica -anche se il processo di raccolta, preparazione e lavorazione rimane invariato- esistono fondamentalmente tre tipi di fave di cacao:

1- cacao criollo o cacao nobile: originario dell’Ecuador e del Venezuela, con semi bianchi, molto profumati e poco amari; a causa della scarsa produttività della pianta, le fave vengono utilizzate solo per la produzione di cioccolato molto pregiato;

2- cacao forastero o cacao di consumo: originario dell’Africa occidentale e Brasile. I suoi semi sono di un color bruno violaceo, dal sapore forte e amaro. Essendo un albero di cacao molto diffuso e fruttuoso, circa l’80% del cacao prodotto al mondo proviene da questa varietà;

3- cacao trinitario: un ibrido tra il cacao criollo e quello forestiero, possiede caratteristiche intermedie tra i due ed è presente in Messico, Caraibi, Colombia e Venezuela.

Il trinitario, essendo un derivato ibrido da due monorigine (criollo e forastero) vanta il meglio dei due mondi: l'elegante complessità del primo bilanciata dalla robustezza e dall’amaro intenso del secondo.

Per fare il cioccolato, prima di tutto i “cabossidi” (così vengono chiamati gli spessi gusci che hanno le fave di cacao appena raccolte) vengono trattati separandoli dalla polpa. Nella collaudata tradizione sudamericana, i semi racchiusi nella polpa vengono ricoperti di foglie di banano (che fungono da isolanti termici) e lasciati a fermentare per 7-10 giorni, conferendo alle fave maggiore intensità e acidità.

Le fave vengono quindi essiccate e tostate a fuoco lento per aggiungere un ulteriore livello di complessità al sapore e all'aroma, quindi macinate e mescolate in una pasta con burro di cacao e zucchero biologico per formare un cioccolato fondente con una percentuale del 70% di cacao.

“Mono è il mio primo ristorante ed il posto in cui ogni giorno lavoro per essere uno chef sempre migliore, dove posso fare davvero le cose che desidero fare” ha detto Ricardo Chaneton. Ed è chiarissima la sua voglia/necessità di sperimentare, azzardare, estremizzare e ideare... basta guardare a questo dessert che oltre all’autoproduzione del cioccolato con questo tipo di lavorazione, racchiude in se l’esperienza, le origini e le capacità di Chaneton che sono tutt’altro che Mono.

Il dessert, realizzato utilizzando l'intera fava, comprende quattro strati e ognuno di essi ha una consistenza diversa data dalle diverse fasi del processo di produzione del cioccolato. La “polpa di cacao”,che avvolge i semi, viene servita fresca nella sua forma cruda e ha una consistenza gelatinosa e dolce (ricorda il mangostano e il litchi).

Il succo raccolto dalla polpa durante la fase di fermentazione viene mescolato con acqua e zucchero per ottenere un sorbetto al cacao che conferisce una sottile acidità e una nota di freschezza al dolce. Un'eterea mousse al cioccolato senza latte e derivati aggiunti viene plasmata dall’unione di cioccolato, zucchero di canna e spezie (tra cui cannella e fava tonka) e rifinita di granelli di cacao per un contrasto croccante.

Il dessert è infine guarnito con schegge di cioccolato a base di cacao in polvere, farina, albumi e peperoncino chipotle affumicato.

Ad accompagnare il dessert c'è un bicchierino di “chicha” di cacao (si tratta di bevande leggermente alcoliche o proprio analcoliche, originarie dell’America Latina e derivate principalmente dalla fermentazione non distillata del mais, di altri cereali, di frutta, di manioca), una bevanda tradizionale sudamericana spesso consumata nel paese natale di Ricardo, il Venezuela (chicha criolla, differente dalla chicha andina a base di riso e chiamata anche “masato” fatta appunto sulle Ande). La versione di chicha creata da MONO combina la buccia della fava di cacao con acqua, cannella e anice stellato lasciati a fermentare per sette giorni per sviluppare acidità, una dolcezza vellutata e una struttura morbida per accompagnare una leggera effervescenza.

L’utilizzo delle fave di cacao è cresciuto in maniera importante negli ultimi anni grazie al fatto che non vengono utilizzate solo per la produzione di cioccolato ma possono essere utilizzati anche da sole in qualità di alimenti salutare, ricchi di nutrimenti essenziali.

Un piatto che esprime la filosofia del Mono e celebra l'unione delle culture: foie gras d'anatra della regione delle Landes, servito con salsa mole.

Ricardo Chaneton - The Best Chef Top100 (illustrazione di TheAnimismus)

Insomma a Ricardo piace accettare sfide per potersi mettere sempre alla prova e per testare limiti che prova sempre a sforare. Piatti contemporanei che profumano di tradizione nascono da sapori insoliti e contrasti. Il menù stagionale in continua evoluzione è il prodotto dell'approccio appassionato e creativo dello Chef Ricardo. L’intreccia di prospettiva ed esperienza dà vita alla sua filosofia di un menu sempre un movimento.