Ricetta Pasquale: 'O ruoto 'o furno, per gli amici da Washington Capretto al forno
Capretto al forno Ricetta pasquale di chef Marco Cefalo
Premessa
Ciao a tutti, eccoci alla seconda ricetta che ho approfondito per voi, per passare una Pasqua serena ma soprattutto gustosa.
Oggi andremo a risolvere un problema che mi turba da molto.
Ogni anno nelle case il giorno di Pasqua tutti noi mangiamo il capretto al forno soprattutto in Campania. Bene, ogni volta che fuoriesce dal forno per me è un colpo al cuore. Non c’è zia, mamma e parente che si salvi.
Il povero capretto muore due volte, e la seconda è in forno!
Facciamo chiarezza su alcuni aspetti, e poi vi darò la ricetta per il vostro ruoto al forno perfetto:
Andiamo!
Capretto, abbacchio e agnello
La confusione riguardo questi tre animali è grande, molti credono siano la stessa cosa, invece no.
Sono tre animali diversi, o almeno per essere corretti il capretto è il piccolo della capra, viene macellato entro i 2 mesi di vita ed ha un peso di circa 14/15 kg .
Agnello e abbacchio invece sono lo stesso animale, ma con età diverse.
L’agnello è il piccolo della pecora, viene macellato tra i 4 e i 10 mesi, il suo peso si aggira sui 10 kg .
Le carni risulteranno grasse, più rosse e di sapore molto intenso.
Se invece c’è una macellazione entro i 4 mesi parliamo di agnello da latte o abbacchio, cioè l’animale è stato nutrito solo da latte
L’abbacchio è comunemente usato nel Lazio. L’animale viene macellato entro 2 mesi, e viene legato ad un palo quando è in vita e con lo stesso viene ucciso.
La parola deriva dal termine “baculus” che appunto significa bastone.
Che pezzo metto nel ruoto?
Iniziamo ad entrare nel pratico, errore comune è quello come per il coniglio di tagliare a pezzettoni tutto l’animale.
Come per il manzo, qui parliamo di un anatomia molto simile.
Il capretto e l’agnello, hanno due cosce , due spalle e una parte centrale che è fatta da tagli di prima qualità come le costine, il filetto e il controfiletto.
Ovviamente non tireremo mai fuori l’anatomia di un manzo che è molto più grande.
Qui ci limiteremo a questa sezionatura. Quindi ripetendola abbiamo 2 cosce, 2 spalle e la parte centrale.
Se avete seguito con attenzione la mia rubrica quindi ora vi farete una domanda, che è la seguente : “ha lavorato tanto?”.
Bene noi per fare una preparazione brasata, perché è questo che andremo a fare, abbiamo bisogno dei tagli del nostro capretto che hanno lavorato tanto, si fa per dire, poiché il capretto vive veramente molto poco, le sue carni sono molto pregiate e già la cottura lunga non ne nobilita il suo sapore.
Tornando a noi, per questa ricetta andrò a cucinare le spalle e le cosce. La parte centrale del capretto sarà ottima da fare alla griglia e vi assicuro che con una buona marinatura mangerete delle costine superlative!(alla fine c'è la marinatura!!)
Quindi procuriamoci 1 spalla e 1 coscia se possibile già disossata e andiamo avanti.
Ps: le ossa facciamocele dare, faremo il nostro fondo di carne!
I contorni del nostro capretto.
Un altro importante punto è quello dei contorni
Quante volte cacciando dal forno il capretto pasquale abbiamo trovato le patate distrutte mentre i piselli erano diventati color verde nero, e cacciavano fuori quel sentore di ammoniaca?
Bene la risposta a tutto questo è semplice: carne, piselli e patate non possono avere la stessa cottura.
Le patate di solito in forno tendono a cucinare circa 40 minuti, la carne cucinerà all’incirca 2 ore mentre i piselli dopo 10 minuti sono più che cotti!
Lavoreremo quindi diversamente.
Cucineremo le patate sotto sale, per poi andarle ad unire al nostro capretto sul finale. Mentre i piselli li utilizzeremo freschi, non quelli gelo. Da saltare in padella e mettere accanto al nostro capretto.
Anzi scrivendo ho appena deciso che vi darò anche un'altra versione, poi sarete voi a mettere insieme il piatto pasquale più buono di sempre!
Temperatura di cottura.
Eccoci al punto cruciale, a quanti gradi cucino la mia preparazione?
Quando si entra in forno con una carne che va brasata, dobbiamo cercare di non superare mai i 140c, altrimenti rischiamo di tirar fuori dalla carne tutti i succhi che invece devono restare quanto più possibile al suo interno.
Il nostro obiettivo inoltre è quello di sciogliere la parte grassa del nostro prodotto.
Vi diro la verità, questa preparazione fatta con un cosciotto di agnello ben grasso, farebbe uscir fuori tutt’altro sapore, mentre con il capretto dovremmo alzare l’asticella della concentrazione, perché come vi ho accennato sopra, nella sua poca vita, il capretto, sviluppa poco grasso che sicuramente non ci aiuta in una cottura lunga.
Il fondo di carne con le ossa.
Bene, andiamo avanti, se siamo stati diligenti, ci saremo fatti disossare il capretto e avremo conservato le ossa, magari chiedi al tuo macellaio se te ne dà qualcuna in più, tanto loro le buttano e fatevele tagliare piccole.
Vai a casa e metti il forno a 180 c e tosta le ossa cosparse di concentrato di pomodoro.
Cuciniamole per circa 20 minuti.
Sul fuoco invece andiamo a tostare un po’ di rosmarino e aglio con una noce di burro.
Aggiungiamo le ossa tostate al composto di burro, rosmarino e aglio e bagniamo con 500 gr di vino rosso su 2 kg di ossa , facciamo ridurre e poi copriamo il tutto con l’acqua fredda.
Facciamo cucinare 2 ore, se l’acqua cala, aggiungiamone altra, fin quando non arriviamo alle due ore di infusione.
Filtriamo e mettiamo a ridurre, se avete 5 lt di prodotto dobbiamo ridurre fino a raggiungere i 500 gr.
Poi si lega con un po’ di maizena sciolta in pochissima acqua. Questa base ci servirà a cucinare il nostro capretto 2.0.
Entriamo nel vivo
Prendiamo il nostro cosciotto disossato e tagliamolo a cubetti.
Prendiamo una padella antiaderente e tostiamolo con 1 cipolla tagliata a rondelle ed olio extravergine.
Sarebbe ideale fare il tutto magari in una brasiera o una padella che poi dopo può andare anche in forno.
Facciamo fare una crosticina.
Bagniamo con del vino bianco per deglassare la parte che si è appiccicata sotto a e facciamo cucinare fin quando non risulta glassato.
A parte facciamo un trito di rosmarino e timo ed aggiungiamolo al capretto insieme a mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, delle carote tagliate a mezza luna e qualche pezzettino piccolo di sedano.
Ora arriva il momento di aggiungere il nostro fondo, non deve coprire del tutto il nostro capretto, ma deve solo bagnarlo.
Mettiamo il coperchio o la carta stagnola e facciamo andare in forno ventilato per circa 2 ore a 140c.
Contorno : i Piselli
Prendiamo ora i piselli freschi, eliminiamo il baccello e sbollentiamo il frutto per 30 secondi, raffreddiamoli sotto acqua molto fredda.
Dopodiché eliminiamo la pellicina esterna lasciando solo la parte interna.
Saltiamoli nel burro e un po’ di timo, condiamo con sale e pepe e teniamoli da parte.
Contorno : Le patate al sale e non solo.
Prendiamo le patate gialle se possibile e laviamole bene.
Prendiamo 1 kg di sale grosso e cospargiamone la metà alla base della teglia, mettiamo aglio e rosmarino e posizioniamo le patate della stessa misura, copriamo con l’altra parte del sale grosso e inforniamo in forno a 180c per 50 minuti. A fine cottura, eliminiamo il sale facendo attenzione a non rompere le patate ma soprattutto a non scottarci !
Alla fine dell’articolo vi inserisco anche la millefoglie di patate al latte !.
Ultimiamo il nostro piatto pasquale.
Dopo circa 1 ora e mezza andiamo a controllare il nostro spezzatino di capretto, se toccandolo con una forchetta si sfalda vuol dire che è pronto !.
Togliamo ora la stagnola e accendiamo il grill del forno e facciamolo cucinare vicino alla resistenza per circa 5 minuti, in modo che il capretto ritorni croccante e il fondo si restringa bene, inoltre in questa fase aggiungiamo anche le patate cotte al sale e tagliatele come vi piacciono, a spicchi o a dadoni, le facciamo diventare ben dorate.
Spegniamo il forno e copriamolo nuovamente, in questo momento il riposo lento al caldo darà al nostro pezzo di carne una scioglievolezza maggiore.
Impiattiamo!
Posizioniamo ora il nostro spezzatino di capretto al centro del piatto, con un cucchiaio abbondante del suo fondo, aggiungiamo inoltre i piselli saltati al burro e qualche spicchio di patate!!
Ora attendo solo tante foto felici del vostro capretto, facciamo in modo che in questa pasqua la sua macellazione faccia uscir fuori anche un gran bel piatto !!
Ps: Ah dimenticavo, le costine facciamole alla brace !!!( sotto vi metto la marinatura :D )
PATATA AL LATTE
Ingredienti
- 500 gr di patate a fette piu’ simili possibile
- 350 gr panna
- 150 gr latte
- Noce moscata
- Rosmarino
- Sale e pepe
- 50 gr parmigiano
- Stampino di alluminio
Procedimento:
Far bollire panna e latte , sbollentare le patate all interno e tenere da parte , conservare il liquido .
Legare il liquido con un roux fatto con 15 gr di burro e 15 gr di farina ed aggiungere 50 gr di parmigiano reggiano alla fine ed aggiustare di sale.
Imburrare lo stampino ed aggiungere il pane grattuggiato ,disporre la salsa al formaggio alla base dello stampino , posizionare le patate sbollentate nel latte e poi intervallare di strati fino al completamento.
Cuocere a circa 180 c per 20 minuti fino a quando nn sarà ben compatta
Sformare la nostra millefoglie e se vi è rimasta aggiungere un po’ di fonduta al parmigiano !!!
TAGLIATELLA AL RAGU’ DI CAPRETTO, POMODORI SECCHI , GUANCIALE E BURRATA
Per la pasta fresca all’uovo:
- 500 gr farina 00
- 5 uova pasta gialla
- Per la salsa:
- quel che resta della carne del Ruoto
- quel che resta del fondo di carne
- 1 barattolo pomodori secchi in olio
- 1 burrata
- 200 gr di guanciale
- 200 gr funghi champignon
- Parmigiano
- prezzemolo
Procedimento
Tagliuzzare quel che resta del capretto.
In pentola soffriggere il guanciale con i funghi champignon tagliati piccoli.
Aggiungere il capretto ed il fondo.
Impastare la pasta. Stendere non troppo sottile e tagliare almeno 7 mm di larghezza.(se siete pigri compratela :D)
Cuciniamo la pasta amalgamiamo al sugo e aggiungiamo i pomodori secchi in olio, il prezzemolo tritato e il parmigiano.
Impiattiamo e serviamo con la burrata sopra.
Buon appetito !
MARINATURA PER COSTINE DI AGNELLO/CAPRETTO
100 gr olio extravergine
50 gr aceto di mele
prezzemolo tritato
finocchietto selvatico
paprika
aglio
timo
rosmarino
miele
sale
pepe
Procedimento
Tritare prezzemolo, finocchietto, aglio, rosmarino e timo tutto insieme.
in una ciotola mischiare olio, aceto, miele , sale , pepe e paprika.
mischiare infine i due composti e coprire l'agnello, ovviamente andiamo a creare la miscela in base a quante costine abbiamo, questa è ideale per circa 7/8 costine.
Lasciamolo marinare un paio di ore in frigo e poi arrostiamo le nostre costine !!
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