Salvatore Cautero e i suoi Champagne pairing Prodotti della tradizione campana e le goloserie Gueyumar
Cautero Napoli Champagne Food Gastronomia
La Charcuterie Champagne di Salvatore Cautero è una gastronomia enoteca esclusiva di Napoli, dove poter trovare una delle migliori selezioni di Champagne in città. Salvatore va almeno una volta ogni due mesi nella Champagne per scovare quei vigneron che amano lavorare in piena armonia con l’ambiente, piccoli artigiani delle nobili bollicine, spesso custodi di vecchie vigne e di saperi tramandati di generazione in generazione. Non mancano maison blasonate tra gli scaffali affollatissimi che quotidianamente fanno da richiamo agli appassionati di champagne, del buon bere in generale, incuriositi dagli abbinamenti al cibo suggeriti dal padrone di casa. Siamo nella zona mercatale di via Salvator Rosa, proprio all’imbocco, subito dopo l’incrocio del meraviglioso Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Di fianco la bottega di famiglia dove ancora oggi i suoi genitori vendono baccalà e altri prodotti affini.
Viaggio dopo viaggio, da qualche anno il nostro gourmand si è innamorato degli Champagne di Jean Baptiste Lointier che stappa e racconta al tavolo degli ospiti con passione. Un piccolo produttore poco conosciuto, difficilmente reperibili sono le sue etichette che Salvatore ritiene godibilissime in accompagnamento al cibo, un passaggio mai scontato vista la complessità degli Champagne. Il vigneron conduce in affitto poco più di tre ettari di vigne nella città di Crézancy, nella zona occidentale della Valle della Marna, dove alleva esclusivamente pinot noir e pinot meunier. I suoi sono champagne naturali, nessun intervento, solo lieviti indigeni, nessuna filtrazione, ama l’uso delle anfore georgiane e delle barrique per l’affinamento dei vin claire. Poco più di 3000 sono le bottiglie prodotte, e due le etichette. Causica è lo Champagne blanc de noirs da pinot meunier in purezza, affinato sia in anfora che in legno.
L’altra referenza è lo Champagne Mellifera prodotto con l’85% da uve pinot noir e 15% pinot meunier, affinato in botti di rovere per 12 mesi e altri 32 mesi in bottiglia, dosaggio 1,5 g/l, elegante e di struttura, diretto e schietto all’assaggio, è quello scelto dal padrone di casa per questo esclusivo percorso degustazione cibo – champagne.
I frutti di mare grigliati e messi in conserva da Abel Álvarez, lo chef del ristorante Güeyumar in Playa de Vega, a Ribadsella nelle Asturie, che cuoce pesci, crostacei, frutti di mare, unicamente sulla brace a carboni, sono l’altra grande passione del nostro oste. Abel ha fatto impazzire l’intera Spagna che si reca da lui in pellegrinaggio per godere delle sue grigliate e proprio gli chef amano ritrovarsi al Güeyumar.
Ecco allora i suoi abbinamenti allo Champagne Millifera 2017:
- provola di vacca agerolese e sardina affumicata
- pandolce di Niko Romito e acciughe del Cantabrico
- pane di Niko Romito e barberechos Güeyumar
- carpaccio di mussillo di baccalà con capperi, olive e pomodorini
- cannolicchi alla brace Güeyumar
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