Suculent: cucina l’anima di Barcellona
Antonio Romero, dopo ElBulli con Ferran Adrià, da Suculent cattura l’anima di Barcellona
di David Eguí
Venezuelano ma vive a Barcelona. Food photographer and writer @comeresblog
Suculent
Rambla del Raval, 45 – 08001 Barcelona
Tel. +34 93 443 65 79
Prenotazioni
Barcellona è una su un milione in tante cose e in molti modi. È una di quelle poche città che hanno tutto e in cui tutti noi a un certo punto della nostra vita vorremmo visitare o andarci a vivere. Veloce, colorato, passionale, artistico e pieno di sapore. Al Suculent, Antonio Romero ha ridotto gli ingredienti e cucina piatti che catturano l'anima di una delle migliori città del mondo.
Anima: la parte spirituale o immateriale di un essere umano o animale (aggiungiamo pure città), considerata immortale. Barcellona è una città con l'anima, che occupa un posto speciale nel mondo culinario insieme a New York, Parigi, Copenaghen, Lima o Tokyo, solo per citarne alcuni. Una città che ha bisogno di essere visitata più volte e che, quando si parla di cibo, va provata in tanti modi diversi per essere capita. Uno di quei posti in cui bisogna assolutamente andare è Suculent.
Nonostante il suo brillante percorso sin dalla sua apertura nel 2012, Suculent rimane un segreto ben custodito di Barcellona; uno di quei ristoranti dove altri chef vanno a banchettare nei loro giorni liberi. Senza pretese o lussi, lo chef Toni Romero ha trascorso anni a rinnovare e dare il proprio tocco ai piatti della tradizione mediterranea, con accenni e influenze di altre culture.
Qui il focus non è necessariamente sulla tecnica - che è qualcosa che Romero conosce ‘abbastanza bene’ avendo passato anni a cucinare da elBulli con i fratelli Adrià, Arzak e Akelarre - quanto sul sapore.
I brodi e le salse sono il punto in cui si trova il vero DNA di Suculent e quasi tutti i piatti sono creati tenendo questo ben presente. L'energia emotiva di Barcellona si concentra, si riduce e si trasforma in intense basi che ricoprono ogni singola verdura, pezzo di pesce o carne.
Gli inizi
Da giovane, Toni era incuriosito dal mondo gastronomico. Ricorda di leggere libri di cucina, guardare programmi con Sergi Arola o Ángel León alla TV e sentirsi ispirato. Andando contro i desideri di sua madre, ha cambiato il suo percorso professionale e ha iniziato a studiare Management dell'ospitalità a Costa de Azahar; fin dall'inizio sapeva che avrebbe dovuto combinare la scuola con un lavoro in una vera cucina per imparare davvero il mestiere.
La sua prima esperienza di lavoro in un ristorante è stata per un lavoro estivo in un resort di Panticosa diretto da Pedro Subijana (di Akelarre), ma la sua vera ispirazione è arrivata dai suoi insegnanti. Essere spinto e motivato da loro lo ha fatto innamorare della cucina e gli ha dato l'impulso a partecipare a gare di cucina come SpainSkills, che ha vinto nel 2007.
"La scuola è importantissima perché impari le basi ed è bello che te le insegnino con calma per poi sentire il ritmo nella vera cucina. A scuola svolgi un unico compito con altri 10 studenti mentre al ristorante una sola persona ha 10 compiti. È stato un ottimo modo per capire la realtà di una cucina in giovane età."
Zeps, uni and caviar at Suculent. Photo by David Eguí.
L'era gastronomica
Gli stage sono un argomento controverso nel mondo culinario. Per alcuni la quantità di tempo, lavoro, stress e pressione - spesso non pagati, ovviamente - che questi studenti devono sopportare supera la linea dello sfruttamento. Ma se una cosa è certa è che ancora oggi ogni studente vuole trascorrere alcuni mesi al Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz o Central, e quei mesi possono creare o distruggere la loro carriera di chef di cucina raffinata.
Nel 2009 Toni ha avuto la straordinaria opportunità di lasciare le sue aule ed entrare direttamente nella cucina che ha rivoluzionato la Spagna; ha ottenuto infatti uno degli ambiti posti a elBulli.
“Ricordo che la giornata volava. Il tempo della mise en place è sempre volato. È un momento della mia vita che non cambierei mai e alla fine ho imparato molto, sia a livello di responsabilità che a livello creativo. Ho capito come è nata la loro cucina e i concetti dei loro piatti. elBulli ha funzionato da orologio."
A young Toni Romero overseeing his station at elBulli. Private photo.
La sua buona prestazione gli valse più responsabilità e alla fine della stagione era uno chef de partie: significa che, per i 6 mesi in cui il ristorante era chiuso, sarebbe andato in un altro ristorante di alto livello per scambiare conoscenze. Antonio doveva andare ad Arzak a San Sebastián e, come se non bastasse, ad Akelarre durante i fine settimana.
Nel 2011, dopo la chiusura di elBulli, Toni ha fatto le valigie e si è trasferito a lavorare per Anne-Sophie Pic nel suo ristorante (tre stelle Michelin) Pic a Valence. La Francia è stata un'altra lezione importante per lui. Tradizione, coerenza, storia, precisione e tempi lunghissimi. Per sei mesi quella è stata la sua routine fino a quando un giorno ha ricevuto una chiamata dal rinomato chef spagnolo Carles Abellan che gli offriva di sviluppare e dirigere un nuovo progetto a Barcellona.
Sucar Lent
Sucar è la parola catalana per ammollo e lent significa lento. Il gioco di parole ha portato a Suculent, che si traduce in ‘succulento’. Fin dall'inizio del progetto l'idea era semplice: un ristorante rustico, che ricorda la casa di tua nonna, con stoviglie vintage, pasti cucinati lentamente e tante salse. Una rivisitazione della storia della cucina spagnola e mediterranea, ridefinita e raffinata, e tutto parte dalle basi.
“Il mio modo di fare basi e brodi è un qualcosa che mi porto dietro dai tempi in elBulli. Alla fine ero responsabile della stazione di carne. Si trattava più di cotture e non di tecnica come potrebbe essere la dispensa o la pasticceria. La cosa più importante per Ferran e Albert era la purezza, il non mascherare i sapori. Alla fine ogni prodotto deve distinguersi per quello che è, così si identificano bene i sapori e si fa della salsa l'anima di un piatto”.
Toni Romero believes sauces to be the soul of dishes. Here it’s a cannelloni of hare à la Royale with two sauces; Foie Gras cream and Jus de Lièvre (reduced hare juice). Photo by David Eguí
Il risultato di questo modo di cucinare ha lentamente fatto guadagnare a Romero il rispetto di critici, colleghi e clienti, e anche dopo essersi separati con Abellan, subentrando al comando dell'intera impresa tre anni fa, Toni continua a masticare conquiste ed a costruire sempre più ciò che promette di essere un viaggio culinario lungo e ancora più riuscito. Dall'essere stato nominato Miglior ristorante di Barcellona da Time Out Magazine nel 2013, all’essere stato nominato come ristorante rivoluzionario al Madrid Fusion nel 2013 e nel 2017, dopo essersi guadagnato un piatto Michelin e un Repsol Sun lo scorso anno, fino all'essersi classificato come 83esimo nella lista The Best Chefs Awards, i riconoscimenti continuano ad arrivare sulla sua strada.
Illustrazione di TheAnimismus per The Best Chef
E tutto questo avviene per via di piatti come le tartine glassate con pettine di pollo: pelle di pollo croccante e pettine di pollo confit glassato con succo di pollo. La cresta è pura gelatina ma ha poco sapore, quindi la glassano con un potente brodo di ali di pollo e la guarniscono con cetriolo, salsa hoisin e sashimi togarashi che si uniscono in due intensi bocconcini di pollo. Succo, cresta e pelle.
Not your usual suspect; glazed chicken comb canapé. Photo by David Eguí.
Prima il sapore!
"Tecnica? Ogni piatto la include a un certo livello, ma non ci concentriamo sull'utilizzo di tecniche moderne, non è una priorità. Se devo essere considerato all'avanguardia o dirompente, preferisco esserlo per il concetto di piatto piuttosto che perché utilizzo una tecnica moderna ”dice Toni Romero.
Un esempio: tartare di astice con pelle di pollo croccante. Si basa sui piatti di mare e di montagna molto tradizionali della cucina catalana, ma alla maniera di Toni. Una tartare estremamente cremosa arricchita con olio di aragosta, un tocco di agrumi freschi e servita sopra una pelle di pollo sottile e croccante.
Un altro piatto con una storia è la bistecca alla tartara su midollo osseo grigliato e soufflé di pommes. Preparato per la prima volta dallo chef nel 2013, è stato uno dei suoi piatti più apprezzati e replicati in Spagna. La prima idea era una tartare di anatra e foie gras, ma le consistenze non funzionavano. A quel tempo, stava usando il midollo osseo con miso, tobiko e katsobushi. Decise quindi di chiudere il cerchio facendo una tartare dallo stesso animale, potenziando ogni boccone non solo con il sapore del midollo osseo grigliato, ma anche con la sua temperatura calda.
One of the most replicated dishes in Spain; Suculent’s steak tartare over bone marrow. Photo of David Eguí.
Un’altra cosa degna di nota, da evidenziare, sarebbe anche la ceviche di gamberi rossi con avocado e mais. Sì, sembra l'esatto opposto di quello di cui ho scritto, ma sin dal primo giorno è stato uno dei suggerimenti di altre culture inclusi nel menu e uno dei preferiti degli ospiti, ad eccezione di un ospite importante...
"Il primo giorno che abbiamo aperto Ferrán Adrià è venuto a mangiare e mi ha detto: mi piace molto il menu ma cosa ci fa questa ceviche qui? E gli ho detto che aveva ragione, ma non l'ho tolto dal menu", dice Antonio mentre ride. "Faccio sempre attenzione e faccio anche quello che mi dice ... Ma alla fine sapevo che questo sarebbe stato il preferito degli ospiti, e anni dopo lo è ancora."
A guest favourite; red prawn ceviche with avocado and corn. Photo by David Eguí.
Quale sarà il futuro?
Dopo quello che potrebbe facilmente essere l'anno peggiore per l'industria della ristorazione, lo chef Toni e Suculent continuano a guardare avanti. L'obiettivo principale è ovviamente sopravvivere e adattarsi a questi tempi strani. La delivery è diventata per lui un ottimo modo per rimanere in contatto con i suoi ospiti, ad esempio. Confessa anche di essersi riconnesso con una clientela locale che non si sentiva a suo agio nel condividere gli spazi con i turisti. Quindi sì, anche i ristoranti pensati per farti sentire a casa della nonna hanno dovuto entrare nel mondo digitale.
Alcuni altri progetti sono in lavorazione ma nulla verrà annunciato fino a quando non sarà confermato. La cosa più importante per Antonio è che il suo primo progetto solista continui ad evolversi e migliorare con il tempo. E anche se a volte è difficile per i locali di Barcellona vederlo in questo mondo post COVID, città come questa si riprendono sempre meglio e più forti.
Le Corbusier una volta disse: "Consentitemi di affermare quanto amo Barcellona, una città ammirevole, una città piena di vita, intensa, un porto aperto al passato e al futuro". E leggendo quella citazione mi sono assicurato che il titolo di questo articolo fosse quello giusto.
Suculent, con i suoi piatti intensi e pieni di vita, cucina il passato e il futuro della metropoli catalana. Suculent cucina l'anima di Barcellona.
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