The Dark Side of Restaurants: Track 1 Under Pressure

Il lato oscuro della ristorazione: Stress

THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.

In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.

Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.

Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

Track 1 - Under Pressure

La pressione mi butta giù
Ti schiaccia, nessuno lo vorrebbe
Sotto pressione…

(David Bowie & Queen)

Cercheremo di rendere leggero un argomento molto complesso, pieno di sfaccettature che tuttora vengono studiate da numerosi ricercatori, in molti campi, da quello medico a quello psicologico.

Lo Stress, quanto ne sappiamo?

Il primo a parlare di stress fu il medico austriaco Hans Seyle nel 1936 e studiandone gli effetti dichiarò che nonostante tutti pensino di conoscere lo stress, in realtà nessuno sa cosa sia veramente.

Da allora molto è cambiato, soprattutto in materia di conoscenza dello stress, ma di sicuro il fatto che tutti ne parlino è rimasto invariato. Dunque, è doveroso fare delle precisazioni quando ci si approccia a tale argomento per evitare di cadere in pregiudizi e banalità.

Cosa significa prima di tutto Stress?

La psicologia lo definisce come una reazione emozionale intensa a una serie di stimoli esterni che mettono in moto delle risposte fisiologiche e psicologiche di natura adattiva. In maniera meno articolata, è la sensazione di vivere una situazione di forte pressione emotiva.

Da un punto di vista medico non esiste una specifica definizione ma, se si prendesse in considerazione la biologia, lo stress indicherebbe una risposta del corpo ad una “brusca rottura” della normalità. Poi, che si tratti di un trauma di tipo psicologico o fisico, di un cambio estremo di temperatura, della mancanza di cibo o di una situazione di pericolo, questo è collaterale (quasi secondario). Insomma, lo stress, secondo la biologia è qualsiasi minaccia che vada a minare il normale equilibrio corporeo.

Come reagisce il nostro corpo?

Il nostro corpo, nel momento di un disequilibrio, prende provvedimenti per far sì che situazione torni alla normalità.

Senza entrare troppo nello specifico, attraverso il sangue vengono inviati segnali chimici che innalzano la soglia di attenzione, attenuano il dolore e, in alcuni casi, generano euforia. In caso di stress il cervello attraverso l’amigdala, che gestisce emozioni e paura, comunicando con l’ipotalamo inviando una serie di messaggi e stimoli che hanno come punto focale la sopravvivenza, preparando così il corpo alla reazione.

Il sistema così è attivato e si prepara ad una risposta di “attacco o fuga”, quindi viene rilasciata nel sangue più adrenalina dalle ghiandole surrenali producendo una forte ondata di energia.

I vasi sanguigni, non ritenuti importanti in questo momento, si restringono facendo arrivare un maggiore afflusso di sangue al cuore, che aumenta il battito. Quindi, il respiro viene intensificato e vengono deviate le risorse extra là dove servono. Il cervello e i sensi sono allertati e pronti alla reazione, il tutto in pochi istanti.

Una volta che il “rischio” è scongiurato il corpo ritorna nel suo stato di normalità.

In realtà, il processo sarebbe ancora più complesso ma lo scopo di questo articolo è quello di toccare alcuni dei punti fondamentali. Questo proprio per provare a comprendere come ciò si leghi all’argomento che andremo a trattare in futuro, ovvero lo stress nel mondo del lavoro e, nello specifico, della ristorazione.

Lo stress è sempre un nemico?

Erroneamente si considera sempre lo stress come un fattore negativo ma alcuni tipi di stress non lo sono. Questi vengono definiti “eu-stress” perché favoriscono un miglior funzionamento delle prestazioni. Alcuni esempi di eu-stress possono essere l’ansia prima dell’esame, la quale può intervenire per migliorare l’esito della prova; l’ansia durante un servizio in un ristorante, la quale permette di essere vigili e attenti a ciò che stiamo facendo aiutandoci a limitare gli errori e i danni a noi stessi e agli altri, gli stimoli emotivi, gli stimoli fisici come il caldo e il freddo, gli sforzi muscolari e molti altri. A questi stimoli se ne aggiungono altri che possono avere un impatto dannoso, soprattutto se prolungati nel tempo, perché possono causare squilibri nella secrezione del cortisolo, spesso denominato “ormone dello stress”.

Infatti, se gli sforzi del soggetto falliscono e lo stress supera la capacità di risposta e adattamento, cioè si presenta “un punto di rottura” dove l’eccesso di pressione ci influenza negativamente, o il soggetto permette a queste sensazioni di influenzare negativamente la prestazione, avremo una brusca ricaduta denominata distress. In questi casi, l’individuo potrebbe essere maggiormente vulnerabile e potrebbe essere portato, più facilmente, a sviluppare patologie di tipo psichico, somatico o perfino entrambe.

La misura in cui lo stress ci influenza dipende anche dalle risorse psicologiche (autostima, ottimismo, capacità di controllo), sociali (abilità relazionali, la possibilità di avere un sostegno) e fisiche (stato di salute e quantità di energia) che abbiamo. Il modo in cui noi decideremo di fronteggiare lo stress, insito nella vita di ogni essere umano, farà la differenza sul risultato. Ovvero se sarà lui a decidere per noi o se saremo noi a decidere della nostra vita.

Ovviamente in questa forbice immaginaria tra “stress buono” e “stress cattivo” vi sono una serie di microlivelli in cui si oscilla tra le due estremità ed ogni soggetto ha il suo grado di risposta e adattamento.

Da questa prima introduzione si può comprendere come lo stress faccia parte della quotidianità di tutti noi, e come in alcuni lavori possa essere una costante che non deve essere sottovalutata. Il rischio che si corre è che ci potrebbero essere conseguenze molto dannose. Allo stesso modo, però, non bisogna dimenticare quanto sia fondamentale per le nostre vite.

Nella ristorazione lo stress è una costante e può essere sia positivo sia negativo come del resto lavorare in cucina, se si ha una cucina ben strutturata con uno chef capace di saper creare un gruppo performante, attento, funzionante e funzionale all’obiettivo avremo uno stress positivo che servirà per farci lavorare bene e avere una prestazione ottimale, ma se invece avremo una cucina o un ristorante dove regna il caos, la disorganizzazione, una “cultura delle urla” o delle vessazioni, una scarsa comunicazione, rabbia e aggressività e ci aggiungiamo anche mancanza di formazione allora si percepisce già dalla descrizione di questo scenario come le cose saranno molto complesse e critiche ed andranno ad impattare sugli operatori portando anche a danni importanti. Ovviamente vedremo degli esempi che renderanno ancora più facile comprendere ciò di cui stiamo parlando perché ci sono ristoranti che hanno fatto del benessere dei propri dipendenti il punto fondamentale e dei ristoranti in cui lavorare è davvero complesso e critico.

Sappiamo quanto questo momento sia complicato, soprattutto per la ristorazione, ma crediamo che proprio per questo sia utile parlarne adesso. Adesso che abbiamo la possibilità di prestare attenzione al nostro mondo interno, fatto di emozioni, che sono anche la fonte dello splendido lavoro che viene fatto nei ristoranti.

Alla prossima traccia, vi aspettiamo!

Next Track - HARDER, BETTER, FASTER,STRONGER: Il lavoro in cucina

Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

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