Re Santi e Leoni, Nola (Na) - Chef Luigi Salomone: cucina regionale nel rispetto del gusto.
Recensione a cura di Francesca Brunzo e Gabriele Marasco
Re Santi e Leoni
Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola NA
Tel: 081 278 1526
Email: info@resantieleoni.com
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, la domenica solo a pranzo. Chiuso martedì.
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“Non è la materia che genera il pensiero, è il pensiero che genera la materia".
Una citazione di Giordano Bruno che oltre ad avere i natali nella stessa Nola (Na) di Luigi Salomone, spiega esattamente il pensiero culinario dello chef.
Salomone inizia la sua avventura lavorando presso la macelleria dello zio per poi proseguire gli studi presso l’Istituto Alberghiero. Lì capisce definitivamente che il suo è un futuro da cuoco. Un futuro che sempre parafrasando Bruno è un eterno presente vissuto grazie all'arte della memoria.
Lo chef Luigi Salomone
A 18 anni vince una borsa di studio e decide di partire per la sua prima esperienza all’estero, in Svezia. Al suo rientro fa i suoi primi passi importanti: prima in Val Gardena al Grand Hotel Rodes , poi alla Taverna Estia con Francesco Sposito (due stelle Michelin) per due anni; e ancora al ristorante Mosaico dell’Hotel Terme con Nino Di Costanzo, poi al Marennà, ristorante di Sorbo Serpico come sous chef di Paolo Barrale.
Nel 2013 vince il premio “Birra Moretti Gran Cru”, e visita i migliori Ristoranti di Copenaghen, Parigi e San Sebastian.
La svolta arriva nel 2015 quando prende le redini dei fornelli del ristorante Piazzetta Milù, a Castellammare di Stabia. In meno di un anno, è il 2016, conquista una stella Michelin, la prima per lui e per il ristorante che lo ha reso ad oggi il più giovane chef campano ad aver ricevuto questo riconoscimento. Si dedica all’ampliamento della sua formazione facendo alcuni stage come quello a El Molin Calavelese, con lo Chef Alessandro Gilmozzi e al Metamorfosi di Roma, con lo Chef Roy Caceres.
Il ritorno a Nola, Re Santi e Leoni
Nel 2020 Luigi torna a casa, nella sua Nola, grazie al progetto di Lucio Giordano, imprenditore che da subito rivede in Salomone la giusta figura da associare al suo nuovo progetto: il ristorante Re Santi e Leoni.
E Giordano ci vede lungo perché in pochi mesi arriva la stella Michelin. Ad affiancare Salomone è il sous chef Vincenzo Oliva, una certezza ormi per Luigi con il quale condivide la cucina da 8 anni.
Nel novembre 2021, lo chef Luigi Salomone vince il premio “Cuoco Emergente” per la Guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso.
La scelta di Giordano sembra sempre più azzeccata e non solo per il passato e per i riconoscimenti di Luigi, ma anche e soprattutto per la capacità dello chef di prendere le redini di una cucina che può e deve accontentare gli avventori ad ampio raggio.
La location
Un progetto coerente dal sapore e dal gusto definito sin dalla posizione, centrale e strategica (davanti a Piazza Clemenziano, prossimo alla Cattedrale di Nola ed al Tribunale); dalla struttura: un palazzo borghese di fine ‘800 finemente ristrutturato che dà luogo ad una sala unica con 45 posti a sedere e che si sviluppa in lunghezza, tra la storicità degli archi e della pietra e la moderna eleganza di un arredamento fatto di pezzi di design e il minimalismo del bianco quasi totale che contrasta con il solo nero dei dettagli, delle sedute e delle lampade.
Fino alla sala che, appunto nella sua estensione in lunghezza, non risulta dispersiva ma quasi crea un piccolo angolo privato per ogni tavolo facendo convergere lo sguardo sulla cucina a vista locata sul fondo: la prima cosa che si vede ancor prima di entrare e l'ultima che sbirci mentre si sta andando via.
Lo staff di sala
Ci accoglie un servizio così caloroso e preciso da sorprenderci. Eppure la vera sorpresa è stata la continuità con cui questo servizio è rimasto tale, o forse addirittura ha proseguito in crescendo, grazie a Silvana Di Domenico, perfetta direttrice di sala, ad Antonio Cozzolino, che ci seguiti per tutto il pasto con precisione e minuzia, ed a Salvatore Matarazzo il sommelier che ha accompagnato ogni portata con delle eno-chicche del nostro territorio fino ad uno sbalorditivo CaffèAmmazzacaffè, sempre proteso a valorizzare l'ingrediente, l'idea, lo chef!
Luigi ci tiene a dirci che i ragazzi sono tutti formati allo stesso modo: tutti conoscono tutto nel dettaglio, ed infatti è difficile coglierli impreparati.
...ma passiamo alla cucina di Luigi Salomone
Dunque è il pensiero che genera la materia, è l'identità di Luigi Salomone a farsi spazio tra piatti dagli abbinamenti consueti, quasi tradizionali, che talvolta virano su acidità e amari, così manifestando la necessità di Luigi di passare ad uno step successivo, di far spuntare qui e lì qualche spigolo nella rotondità della sua cucina di partenza. Materie prime di qualità restano comunque e inevitabilmente protagoniste del piatto, del gusto. Ed è il caso di:
- Seppia e Piselli: con limone candito e rafano, a modernizzare e rinfrescare un piatto senza dubbio riuscito, pur se conosciuto nel suo abbinamento classico;
- Ideale di Braciola secondo lo chef: carne cruda podolica, uva passa, pinoli e prezzemolo, coperta da un carpaccio di manzo e lardo, su fondo di ragù teriyaky, con crema di pecorino. Una bella idea di rivisitazione che però cede un po' troppo il passo alla soia;
- Pane e Ragù, con un ragù magistrale accompagnato da una pagnotta di pane tra le migliori ultimamente assaggiate;
- Baccalà: cotto a bassa temperatura, il baccalà è tenero nelle sue carni ed è presente anche in croccantezza grazie alle chips della sua pelle, la ricotta di mandorla è il legante di questo piatto sgrassato da fagiolini e dal fondo di baccalà alla soia. Un piatto che rispecchia le morbidezze a cui Salomone ci ha abituati, ma che spinge su note acide e tostate nella ricerca di un nuovo equilibrio.
Un piatto che segue lo stesso impulso di pensiero, ovvero con associazioni tradizionali che vanno ad esser ravvivate da una spinta esaltativa, è l'anatra in tre cotture:
- Un petto d'anatra scottato in padella, servito con il suo fondo e arancia, con spinaci e cremoso al finocchio, accostato ad un caramello di Campari: quest’ultimo forse un po' eccessivo nel dosaggio, dava al piatto una forte nota amara, che però, gestita in minor quantità, avrebbe probabilmente donato l'esatto contrasto alle dolcezze dell'arancia e del finocchio.
- Coscia d'anatra in sfera: una polpettina d'anatra con maionese all'aglio e finocchietto.
- Gustoso e sorprendente invece il taco vegetale con tartare di anatra e agrumi canditi.
La cena in foto
- Il Benvenuto: grissini ai friarielli e crackers alle erbe
- in accompagnamento un Dryas, vino spumante brut metodo classico.
- Amuse bouche :
- Bruschetta con tartare d manzo
- Bon Bon di parmigiano con salsa alla barbabietola
- Frittella di alghe e salsa d'ostriche
- Bao al vapore con soffritto napoletano, yogurt e finocchietto
- Insalata con mayo alle acciughe
- Pane e Ragù
- Seppia e piselli
- Tartare Braciola
- Ci viene servito un Picoli il Greco di Tufo Bambinuto
- Baccalà: ricotta di mandorla, fagiolini, salsa ponzu.
- Spaghetto di Gragnano: cannolicchi, lardo di suino Casertano, menta, ‘Mammarella’.
- Anatra: arancia, caramello al Campari, finocchio.
- in abbinamento un Satyricon 2019 Luigi Tecce
- Past_iera: il dolce tipico campano nella versione dello chef. La sua percezione è sempre data in parte dal ricordo personale e in parte dalla freschezza da apportare: il croccante del bordo sostituito da una cialda di pasta soffiata con composta di agrumi, ricotta di pecora e finocchietto con cannella, servita con gelato, grano e arancia croccante.
- Cioccolato Amedei, frutti di bosco, mandorle e rose;
- Piccola pasticceria:
- Fragola marinata al gin e basilico,
- Pasticciotto crema e amarena,
- Pancake con salsa al miele e birra,
- Tartelletta al kumquat,
- Brownies al cioccolato con lamponi,
- Selezione di cioccolatini,
- in accompagnamento uno speciale elisir di erbe con ricetta segreta.
- CaffèAmmazzacaffè: il cocktail ai sentori di caffè ideato da Salvatore Matarazzo.
Conclusioni
Lo chef Luigi Salomone è decisamente il fulcro dell'intero progetto: pienamente a suo agio in tutto l'ambiente e conscio dell'avventura che vuole vivere da protagonista. Perché di avventura si tratta: uno spazio che lo mette completamente al centro, il suo attuale approccio ai piatti lo proietta in una nuova dimensione di cucina pur sempre propria, in cui però Luigi vuole mettere l'accento sulla sua crescita.
Ci aveva abituati ad una cucina rotonda, equilibrata, senza colpi di testa, ma sempre elegante; lo ritroviamo con piatti che tentano una fuoriuscita dalla sua comfort zone (e da quella dei clienti), pur prestando sempre attenzione al gusto e alla materia prima. Nel complesso sembrerebbe che il cambio di rotta dalle rotondità assolute alle spinte sia acide che amare non abbia ancora trovato il suo centro “perfetto”, ma è apprezzato il voler raggiungere una maturità che si allontani dalla regolarità e si avvii verso verticali e contrasti (da superare, in quest'ottica, anche l'eccesso nell'uso della maionese, che tende ad appiattire al medesimo sapore i diversi bocconi su cui è apposta).
In ogni caso la cucina è studiata per piacere; d'altra parte Nola rappresenta una cittadina nel pieno sviluppo eno-gastronomico (basti pensare alle due stelle Michelin arrivate in due anni, quella di Re Santi e Leoni nel 2020 e quella di Rear nel 2021). Sembra dunque logico che il ristorante guidato da chef Salomone sappia di poter intercettare un giro di clienti che vanno dal gourmand all'occasionale, dall'avventore di passaggio a quello mirato.
I piatti esposti in carta sembrano perseguire questo intento, proponendo abbinamenti classici e conosciuti, oppure puntando su quelle proposte moderne più in voga (come il bao, la tartare, il tocco fusion con la salsa di soia, ecc.).
Nota positivissima lo spirito dello staff di sala che ha reso lieta la serata grazie ad una presenza costante ma non invadente, all'accuratezza del servizio e (da non trascurare) all'essere sempre pronti e preparati, al dialogo ed al confronto così come alle richieste.
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