Pier Daniele Seu: la ricetta della pizza carbonara di Seu Pizza Illuminati
CarbonaraDay: La ricetta della pizza carbonara di Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati
SEU PIZZA ILLUMINATI
Seu Pizza Illuminati è la pizzeria di Pier Daniele Seu e sua moglie Valeria Zuppardo, aperta il 7 marzo 2018 nello storico quartiere romano di Porta Portese, a pochi minuti da Trastevere.
Un’insegna moderna e dinamica nata da una coppia di giovani professionisti dove la pizza è il giusto compromesso tra romana e napoletana, con bordo pronunciato e base croccante, grazie alla cottura nel forno a legna con temperature intorno ai 400°.
“Seu Pizza Illuminati è nata grazie a anni di studi, corsi e esperienze”. Racconta Pier Daniele.
"Dopo essere entrato a far parte del Mercato al Centrale di Roma e a conclusione dell’esperienza di due anni al Gazometro38, avevo voglia di creare un progetto che parlasse la mia lingua."
"Il nostro menu è un elenco di piatti che si rivolgono al cuore prima che alla testa” - aggiunge Valeria - “prendendo spunto dai ricordi d’infanzia e dalle usanze di casa. È il frutto di un sogno in cui serviamo e serviremo sempre sul piatto la nostra passione e il nostro amore per la pizza, la buona cucina ed il buon bere”.
La pizza di Seu parla una lingua nuova, materie prime di produttori attenti si incontrano in un piatto dove tecniche di lievitazione e cottura sono la base di un abbinamento fra gusto e estetica. È una tonda che esprime un forte legame con il passato proiettandosi in una concezione moderna e creativa, attenta alle dinamiche attuali di alimentazione, con proposte vegane, vegetariane e lactose free studiate con maestria e creatività. Una pizza che si avvicina sempre più all’idea di piatto in un locale che si fa sempre più ristorante, con una carta vini, birre e cocktail ben studiata.
Un pizza che guarda al futuro seguendo i principi di Etica, Estetica e Identità. Etica, nella selezione dei fornitori, nella scelta del prodotto di stagione e nel rispetto dei dipendenti. Nell’Estetica a 360°. Perché è una pizza bella, ma Seu Pizza Illuminati è anche una pizzeria bella. Inoltre la forte Identità di Pier Daniele caratterizza il tutto, dando vita a un prodotto diretto, estroso e costante nella qualità.
La Ricetta della Pizza Carbonara
Facciamo molta attenzione alla scelta della materia prima.
I Guanciali che utilizziamo sono della Salumeria dell’Abbazia di Chiaravalle, nelle Marche. Con una stagionatura di minimo 5 mesi
Il Pecorino Romano è del Caseificio Fulvi, di Nepi e ha una stagionatura minima di 12 mesi
Le Uova sono laziali.
IMPASTO - Ricetta per 4 persone
Ingredienti
- 1 kg di farina 0 (o blend di 750 tipo 0 e 250 tipo 1 o cmq integrale)
- 750 gr di acqua fredda
- 4 gr di lievito di birra secco
- 30 gr di sale
- 20 gr di olio
Procedimento
In una ciotola versare e mescolare farina e lievito. A poco a poco incorporare l’acqua mescolando con una forchetta lentamente finché la farina nn assorbe tutto.
Aggiungere poi il sale sempre mescolando l'impasto e in ultimo aggiungere l'olio pian piano iniziando ad impastare con le mani. Lavorare l’impasto finché l’olio nn sarà assorbito. A questo punto riporre la "pagnotta" a riposare per circa 1 ora coperta da un canovaccio a temperatura ambiente.
Dopo 2 ora prendere l’impasto e rifare le pieghe (cioè riformare la pagnottella) e riporre l’impasto in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo in tarda mattinata fare la pezzatura: i panetti per le teglie.
Il peso di ogni panetto sarà area della teglia x 0,6. A questo punto lasciare i panetti fuori frigo per circa 3 ore a lievitare finché no avranno raggiunto la temperatura ambiente.
Una volta steso l’impasto, metterlo in forno a cuocere per circa 15 minuti a 250 gradi.
Nel caso in cui sceglieste di fare una pizza a base rossa, cuocere prima la Pizza con il pomodoro (salato e pepato) e aggiungere la Mozzarella solo alla fine per farla fondere.
Il risultato sarà migliore se avrete preventivamente tagliato la mozzarella e messa a scolare per qualche ora con la carta assorbente.
Con questa ricetta consigliamo anche le focacce bianche da tagliare e farcire.
PER LA PIZZA CARBONARA
Ingredienti
- 4 tuorli d uovo
- Pecorino 50 gr
- Parmigiano 20 gr
- Pepe qb
- Guanciale
Procedimento
Preparare uno zabaione di uovo salato. Mettere i tuorli in un bimby e azionarlo con un timer di 15 minuti a 80 gradi.
Per chi non ha un bimby cuocere i tuorli a bagnomaria mescolando o con una marisa o con una frusta facendo attenzione che i bordi della boulle rimangano puliti per non far cuocere il tuorlo e creare grumi.
Unire il pecorino, il parmigiano e il pepe. Mettere il tutto in una sac a poche e far freddare.
Grattare il pecorino a scaglie con una grattugia.
Prendere il guanciale e privarlo della cotenna e del pepe esterno, affettarlo con uno spessore di circa 1.5 mm.
Stendere la pizza, mettere il guanciale e infornare.
In uscita finire con lo zabaione di uovo salato, il pecorino a scaglie e pepe.
Le NOVITA’ del 2021
La Pizza nel Padellino cotta nel forno a legna. Una novità introdotta nel menu primaverile 2021 di Seu Pizza Illuminati.
“In questo primo periodo i padellini sono dei fuori menu, con proposte a rotazione.” Racconta Pier Daniele Seu. “Poi dal menu estivo avranno una vera e propria sezione nella carta.”
L’impasto è molto simile alla teglia, con un’idratazione dal 75% all’80%. Per i topping delle pizze Wheely si alternano sapori e ingredienti tipici dello stile Seu Pizza Illuminati. E quindi di qualità e ricercati, nuovi e divertenti, e con grande attenzione alla presentazione e al design degli ingredienti della tonda stessa.
L’apertura della Pizzeria TAC - Thin And Crunchy - lo spin off vista mare di Seu Pizza Illuminati dedicato alla pizza romana, nello stabilimento balneare il Capanno di Cristiano De Giacometti.
TAC sarà incentrato sulla pizza romana cotta al forno a legna, con una tonda fina e scrocchiarella dai tipici topping gustosi, divertenti e colorati che in questi anni hanno caratterizzato la proposta della pizzeria di Porta Portese della giovane coppia di imprenditori laziali.
“La pizzeria TAC è all’interno di un progetto più ampio” Aggiunge la moglie e socia Valeria Zuppardo. “una ristorazione pensata day till night in uno stabilimento balneare, e quindi con colazione, brunch, pranzo, aperitivo e - quando sarà possibile - cena e dopo cena. Un modo di tornare alla nostra Ostia proprio come volevamo noi, con una proposta dinamica e sul mare”.
Compagni di cordata allo stabilimento il Capanno Simone Curti con il Ristorante Molo Diciassette, dalla cucina focalizzata su materie prime del territorio e pescato locale, e Valerio Mazziotti e Helena Fabiani, che si occuperanno del bar e del coordinamento del progetto.
La data dell’apertura ancora non è stabilita, ma seguendo i social di Seu Pizza Illuminati e di TAC sarà possibile leggere in tempo reale le informazioni su tutto.
Photo Credit: Andrea Di Lorenzo
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