[IT/EN] Sostenibilità, Virgilio Martinez: "Per me la sostenibilità è un modo estremamente semplice di pensare, agire, lavorare, sognare, con buon senso."

Virgilio Martinez chef del Central di Lima in Perù ci parla di sostenibilità in cucina e nella ristorazione

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Virgilio Martinez [IT]

(Classe 1977, chef e ristoratore presso Central di Lima, Perù)

Virgilio Martinez è uno dei massimi esponenti della nuova generazione di cuochi "terròir" che contribuiscono alla diffusione di una nuova cucina scovando e trattando ingredienti mai considerati prima, nonché promotore della cucina peruviana nel mondo. 3 volte numero 1 per la "TheWorlds50Best" in America Latina e 6° posto nel 2019 nel mondo, oltre ad essere riconosciuto come miglior ristorante sostenibile in Sud America e 7° per la The Best Chef Awards nel 2020.

Ha iniziato i suoi studi in legge a Lima e si forma come avvocato, per poi iniziare la sua carriera culinaria dapprima in Canada, poi Madrid, Bogotà e infine Lima come executive chef del "Astrid e Gastòn" di Gaston Acurio.

Nel 2010 apre il Central a Lima, la sua punta di diamante, dando vita nel corso del tempo ad altri progetti sia in Perù che nel mondo. Tra questi c'è Mater Iniciativa, un progetto interdisciplinare gestito dalla sorella, oltre che da lui stesso e la moglie, sulla scoperta e l'esplorazione degli ingredienti in Perù, condividendoli con la comunità, andando a toccare con mano la ricca biodiversità del paese.

Eccoci, partiamo da una domanda tanto semplice quanto complicata: Che cosa significa per te "sostenibilità" ?

La parola sostenibilità è stata da un lato enfatizzata tanto da diventare un trend importante, dall'altra declamata ad appannaggio di brand come concetto più di marketing che di sostanza. Per me la sostenibilità è un modo estremamente semplice di pensare, agire, lavorare, sognare, con buon senso. In tutti i miei comportamenti cerco di preservare e portare avanti qualsiasi cosa dia valore aggiunto e beneficio alla nostra vita sulla terra.

Ritieni di essere uno chef "sostenibile"?

Dovrei esserlo, e non per quello che sono ma per come combatto per preservare quello che veramente conta. Non solo in cucina, ma anche nel sociale, nell'etico.

Lavoro soltanto sugli ingredienti autoctoni del Perù, dai mari ai fiumi, dai laghi alle Ande fino alle foreste, utilizzando prodotti mai visti e poco conosciuti, alla scoperta non solo del cibo ma anche delle comunità indigene locali.

Riciclare, compostare, chiudere il ciclo degli alimenti è solo l'inizio. Per fare tutto ciò ho bisogno di un team che sia sostenibile. Al Central lavorano 78 persone e 8 invece si occupano di Mater Iniciativa, il tutto strutturato in modo orizzontale. Il team è la cosa più importante ed è opportuno rispettarlo. Ogni lavoro che svolgiamo viene condiviso con tutti, perché tutti hanno il diritto di essere a conoscenza delle nuove scoperte e di tutto quello che il territorio offre. Ogni 3 mesi usciamo con 18 piatti nuovi, dove sono impegnate 25 persone. Ogni venerdì ci prendiamo 4 ore per fare 15-16 portate. Ogni piatto è la rappresentazione di una precisa area non solo per gli ingredienti ma anche per lo scenario. Per farlo dobbiamo visitare l'area, per capire bene e conoscere a tutto tondo quel posto, la disponibilità della materia prima e i suoi impatti, oltre alle usanze delle realtà locali. E questo è portato avanti da Mater Iniciativa che con una serie di video e un sacco di informazioni ci comunicano quanto appreso. Allo stesso tempo condividiamo tutte le informazioni in Perù.

Un lavoro certosino e impegnativo che necessità della collaborazione di tanti elementi come se foste parte di un grande formicaio con l'intenzione di servire piatti che abbiamo un significato duale: buoni per i commensali e per l'ecosistema.

A tal proposito, hai un piatto o un ingrediente preferito che per te è espressione di sostenibilità ?

L'intera struttura del cacao. Utilizziamo perfino la pelle dei semi. Lavoriamo sul concetto di utilizzare tutto l'ingrediente, con un lavoro sulla materia prima che parte dalla base, ossia il gusto primordiale, fino a conoscerne la sua storia e lavorare fianco a fianco con i produttori in Amazzonia.

Sostenibilità è anche tendere al zero waste. Quali tecniche utilizzi per la conservazione del cibo ?

Lavorando principalmente con ingredienti locali e stagionali, misceliamo svariate tecniche anche guardando cosa il mondo ci offre, l'importante è che diano valore aggiunto al cibo.

Che siano di origine tecnologica come la crio essiccazione, alle fermentazioni cinesi e tante altre ancora, ad esempio la conservazione peruviana del cibo sottoterra.

Che consigli ti senti di dare ai lettori di FoodClub in merito al concetto di sostenibilità?

Quello di iniziare a pensare e a cercare di avvicinarsi in modo naturale al concetto di sostenibilità, ma se non lo senti è inutile sforzarti. Prova però ad andare in mezzo alla natura, a parlare con le persone, con chi si sporca le mani tutti i giorni, probabilmente potrai toccare con mano la realtà dei fatti.

Abbiamo la fortuna di avere energia, tempo e soldi da investire in questo senso e mi auguro che si vada sempre di più in questa direzione.

Virgilio Martinez è uno dei massimi esponenti della cucina peruviana nel mondo. Il suo lavoro di ricerca sugli ingredienti autoctoni del Perù è fenomenale, cosi come l'idea di strutturare il suo menù in base all'altitudine delle Ande. A partire dal livello del mare fino ai 4000 metri di altezza ogni piatto è espressione di un ecosistema, oltre ad essere espressione di un territorio.

Il suo operato credo debba essere da esempio per tutti noi. Bisogna smetterla di pensare solo quei 20 prodotti che in cucina girano a rotazione come se fossero indispensabili, spesso sono anche fuori stagione e considerare che sulla superficie italiana esistono circa 7000 mila specie vegetali commestibili che aprono infinite possibilità dando a ogni cuoco innumerevoli vie da percorrere al fine di trovare uno stile unico.

Sostenibilità, Virgilio Martinez [EN]

(1977, chef Central Lima, Perù)

Here we are, let's start with a question as simple as it is complicated: What does "sustainability" mean to you?

The word sustainability has been emphasized on the one hand so much that it becomes an important trend, on the other it has been declared to be the prerogative of brands as a concept more of marketing than of substance. For me sustainability is an extremely simple way of thinking, acting, working, dreaming, with common sense. In all my behaviors I try to preserve and carry on anything that brings added value and benefit to our life on earth.

Do you think you are a "sustainable" chef?

I should be, and not because of who I am, but because of how I fight to preserve what really matters. Not only in the kitchen, but also in the social, in the ethical.

I work only on the native ingredients of Peru, from the seas to the rivers, from lakes to the Andes to the forests, using products never seen and little known, to discover not only food but also local indigenous communities.

Recycling, composting, closing the food cycle is just the beginning. To do all this I need a team that is sustainable. At Central, 78 people work and 8 work on Mater Iniciativa, all structured horizontally. The team is the most important thing and it is appropriate to respect it. Every job we do is shared with everyone, because everyone has the right to be aware of the new discoveries and everything that the territory offers. Every 3 months we go out with 18 new dishes, where 25 people are engaged. Every Friday we take 4 hours to do 15-16 courses. Each dish is the representation of a precise area not only for the ingredients but also for the scenario. To do this we have to visit the area, to understand well and know in the round that place, the availability of the raw material and its impacts, in addition to the customs of local realities. And this is carried on by Mater Iniciativa who with a series of videos and a lot of information communicate to us what we have learned. At the same time we share all the information in Peru.

A well-meaning and demanding work that needs the collaboration of many elements as if you were part of a large anthill with the intention of serving dishes that we have a dual meaning: good for diners and for the ecosystem.

In this regard, do you have a favorite dish or ingredient that for you is an expression of sustainability?

The whole cocoa structure. We even use the skin of the seeds. We work on the concept of using all the ingredient, with a work on the raw material that starts from the base, that is, the primordial taste, until we know its history and work side by side with producers in the Amazon.

Sustainability is also aimed at zero waste. What techniques do you use for food storage?

Working mainly with local and seasonal ingredients, we mince various techniques also looking at what the world offers us, the important thing is that they give added value to food.

What advice do you feel to give FoodClub readers about the concept of sustainability?

That of starting to think and try to get naturally close to the concept of sustainability, but if you do not feel it is useless to strive. But try to go into the middle of nature, to talk to people, with those who get their hands dirty every day, you will probably be able to touch the reality of the facts.

We are fortunate enough to have energy, time and money to invest in this and I hope that we will move more and more in this direction.

Whether they are of technological origin such as cryo drying, Chinese fermentations and many others, for example the Peruvian preservation of food underground.

Virgilio Martinez is one of the greatest exponents of Peruvian cuisine in the world. His research work on peru's native ingredients is phenomenal, as is the idea of structuring his menu based on the altitude of the Andes. From sea level up to 4000 meters high each dish is an expression of an ecosystem, as well as being an expression of a territory.

I believe that his work should be an example to all of us. We must stop thinking only those 20 products that in the kitchen rotate as if they were indispensable, often they are also out of season and consider that on the Italian surface there are about 7000 thousand edible plant species that open up endless possibilities giving each cook countless ways to go in order to find a unique style.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti. Il prossimo venerdì ospiteremo Rodrigo De la Calle del ristorante "El Invernadero", una stella Michelin a Madrid oltre al riconoscimento per la sostenibilità ottenuto quest'anno.

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