The Dark Side of Restaurants feat Matteo Metullio - Track 5 - Fear of the Dark - Chef che decidono di mollare... le vecchie abitudini!
Il lato oscuro della ristorazione, con Matteo Metullio: psicologia e visione degli chef del lavoro
THE DARK SIDE OF RESTAURANTS
Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.
In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.
Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.
Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).
Chef che hanno deciso di mollare…le vecchie abitudini
Track 5 - FEAR OF THE DARK
Paura del buio, paura del buio
Ho una paura costante che qualcosa sia sempre vicino
Paura del buio, paura del buio
Ho la fobia che qualcuno sia sempre lì
(Iron Maiden)
Anche in questo articolo abbiamo voluto giocare con i titoli perché dal titolo vi aspettereste storie di chef che hanno mollato tutto per andare ad aprirsi un chiringuito su un’isola o hanno deciso di cambiare mestiere. In realtà questa track sarà diversa dalle precedenti perché ci avvarremo del supporto di alcuni chef con cui parleremo dei criteri che hanno deciso di adottare con il proprio staff, mollando le vecchie abitudini per creare un approccio - per quanto possibile in virtù dei limiti intrinsechi di questo lavoro - più etico e rispettoso nei confronti del personale.
feat. Matteo Metullio
Abbiamo scelto proprio Fear of the Dark perché per noi la vera paura del buio sta nel non cambiare e scegliere di vivere nell’oscurità intesa come abitudini malsane e dannose per sè e per gli altri.
Dunque, ci saranno più articoli sullo stesso argomento, con lo scopo di avere una panoramica che ci possa permettere di avere spunti di riflessione e trarre alcune conclusioni.
Il primo chef che abbiamo intervistato è Matteo Metullio, Executive Corporate Chef dell’Harry’s Piccolo Restaurant Bistrò.
Classe 1989 e una grande mano in cucina, il suo curriculum vanta ben 2 stelle Michelin a La Siriola di San Cassiano (Alta Badia) che ha lasciato nel 2019 per tornare nella sua Trieste ed intraprendere il nuovo progetto dell’Harry’s e soprattutto - citando Matteo- per “fare il papà”. Non sono mancate le soddisfazioni, infatti questo anno, pieno di grandi difficoltà per tutti, ha portato a lui e a tutto il suo staff la seconda stella Michelin. Il racconto di Matteo Metullio lo trovate in una sua intervista a Francesca Brunzo.
Noi abbiamo avuto il piacere di conoscere Matteo, e la sua splendida famiglia, durante un congresso nel quale era presente come relatore: ci ha subito colpito. È un grande professionista che non ha paura di dire come stanno le cose ed evidenziare le potenzialità e allo stesso tempo le criticità di questo settore. È attento al benessere del proprio staff, il suo progetto è davvero interessante sia in virtù della sostenibilità sia dell’etica del cibo, ma, soprattutto, per l’attenzione al fattore umano che mette al centro di questo lavoro.
Ma non vogliamo rubarvi altro tempo, vi lasciamo alla chiacchierata con Matteo Metullio!
È ancora in uso dare del Lei ad uno chef o è stata sdoganata questa pratica? Noi vorremmo darle del Tu, se possiamo, perché vorremmo immaginare una chiacchierata informale.
"In brigata è normale chiamarmi Chef, bisogna mantenere i ruoli, ma ovviamente per l’intervista dobbiamo darci del Tu!!!"
Come venivi trattato dagli chef che ti hanno formato? Quali erano i comportamenti più frequenti?
"Sono sempre stato trattato bene, ho sempre avuto chef che rispettano la brigata pur sapendo essere duri nella maniera più educata al momento giusto.
Da altri amici e colleghi ne ho sentite di cotte e di crude, ma io per dire la verità non ho subito nessuna cosa così grave da segnalare, penso che un po’ di sana disciplina non faccia mai male."
Quando commettevi un errore come venivi ripreso?
"Dipendeva dall’errore! Chiaramente ho sempre avuto chef e sous chef che erano attenti, precisi e molto disponibili, chiaramente su errori uguali e ripetuti magari qualche urlo o qualche rimprovero l’ho ricevuto, ma ci stava senza ombra di dubbio."
Quanto hanno influito i modi di fare degli chef che ti hanno formato sui tuoi atteggiamenti attuali, anche con lo staff?
"Il mio atteggiamento con i ragazzi è molto cordiale, è un mestiere difficile dove si fanno tante ore e bisogna capire le problematiche lavorative oltre che quelle personali.
Penso che ogni cosa sia stata di grandissimo insegnamento e ovviamente mi ha aiutato sia ad usare gli stessi metodi - quando li ho trovati giusti - e allo stesso tempo a modificarli - quando li trovavo sbagliati."
Quando commettono degli errori come vengono ripresi?
"Ribadisco: dipende dagli errori! Capite però che in un ristorante come il nostro le attese sono alte e bisogna mantenere molta attenzione anche perché in tutto questo usiamo materia prima costosa sia economicamente sia come impegno dei nostri singoli produttori. I ragazzi devono saperlo e rispettare tutto ciò."
Il tuo approccio come leader, sia con il personale di cucina sia con quello di sala, come si è modificato nel tempo?
"Penso che l’esperienza porti consiglio, devo dire che non ho mai avuto problemi di leadership e questo mi ha aiutato molto e si dimostra con il fatto che quasi tutti i i ragazzi siano stati con me almeno 1 anno."
Secondo te, cosa dovrebbero sapere le persone “comuni” sul mondo della ristorazione che ignorano?
"Il sacrificio che noi facciamo. Questo mondo deve cambiare, andrebbero dati degli aiuti alle imprese per abbassare il costo del personale, rischiamo che i giovani non vogliano più fare questo mestiere sia per le tante ore sia per il rapporto ore stipendio. C’è bisogno di una svolta capire che il settore enogastronomico e turistico in Italia ha un peso enorme. Ma su questa parte dovremmo fare un’intervista a parte."
Allora coglieremo la palla al balzo e penseremo ad una Bonus Track con questo argomento e ti terremo sicuramente presente. A proposito, di quale argomento dovrebbero parlare gli addetti al settore che si tende a non approfondire?
"Beh si sta parlando molto di etica sulla sostenibilità alimentare e la lotta allo spreco ma penso che il vero tema sia un altro: l’etica con il personale. Fra stipendi in nero o non dati, contratti fittizi, e orari assurdi (causa forza maggiore) questo è un mestiere lanciato dalla moda della tv e che rischia di essere in via d’estinzione!"
Matteo Metullio è stato il protagonista della prima intervista su un argomento a noi molto caro che però spesso trova resistenze nel parlarne da parte degli operatori del settore. Si ha ancora timore di affrontare argomenti che risultano scomodi perché mostrano lacune a livello legislativo, organizzativo e etico, ma bisogna tenere viva l’attenzione come ha detto Matteo, non solo sulla sostenibilità e l’etica degli alimenti ma soprattutto sulla sostenibilità e l’etica verso il personale.
Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova Track che vedrà protagonista un altro chef…siete curiosi? Allora seguiteci e lo scoprirete.
Next Track – FEAR OF THE DARK
Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.
La Playlist - The Dark Side of Restaurants
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Extra
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