[IT/EN] Sostenibilità, Xosè Cannas Torres: "una serie di azioni nella creazione di un piatto che permettono di chiudere il cerchio: questa è la sostenibilità, non un trend!"

Xosè Torres Pepe Vieira una stella michelin e una stella verde in galizia

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Xosè Torres feat Xavier Sala

(Classe 1973, chef e proprietario del ristorante Pepe Vieira, 1 stella Michelin e una stella verde a Pontevedra, in Galizia, Spagna).

Xosè Torres nasce a Vigo. All'età di 14 anni viene indirizzato dai genitori verso la cucina, che nonostante non fosse la sua aspirazione diventerà poi il suo primo amore. Dopo esperienze in giro per il mondo (Canada, Scozia, Francia), si ritiene uno chef autodidatta. Oggi è uno degli chef più importanti della Galizia, e con la sua cucina è diventato un punto di riferimento per la comunità. Nel 2009 riceve la sua prima stella Michelin.

Che cosa significa per lei "sostenibilità"?

Sostenibilità per me è un modo di vivere in questo mondo. E' un impegno verso me stesso e verso il pianeta.

Perchè si ritiene uno chef sostenibile?

Nell'epoca in cui viviamo, il pianeta ha un enorme bisogno del nostro impegno. Anni addietro Pepe Vieira ha acquisito questo modo di pensare, di vivere stipulando un patto per la sostenibilità e un rispetto per tutto quello che ci circonda, perchè siamo di passaggio su questa terra e dovremmo lasciarla meglio di come l'abbiamo trovata. Abbiamo incentrato il nostro lavoro su materie prime di prossimità e soprattutto di stagione. Utilizziamo energie rinnovabili per il nostro ristorante e tutto quello che non riusciamo a riutilizzare lo trasformiamo in compost per i nostri due giardini, di cui uno biodinamico.

Ha un piatto che è espressione della sostenibilità?

Più che un piatto specifico, una serie di azioni che permettono di chiudere il ciclo nella creazione dei piatti. Faccio un esempio: le sardine del Cantabrico che sono famose in tutto il mondo per la loro bontà noi le prendiamo solo in estate, tra giugno e luglio, anche se io preferisco quelle di fine luglio, che sono più grasse e ricche di sapore. Una parte le utilizziamo in quel periodo, la restante parte la trasformiamo in conserve (marinate, sott'aceto) e le utilizziamo fin quando non terminano. Una volta l'anno, non sempre !

Quali tecniche utilizza per conservare il cibo e per ridurre lo spreco alimentare?

Utilizziamo parecchie tecniche tradizionali di conservazione come la salagione, l'essiccazione, l'affumicatura ed altre invece più gastronomiche come i sottaceti, i sottoli, la fermentazione. Trasformiamo in compost tutto quello che non riusciamo ad utilizzare.

Che consigli si sente di dare ai lettori di FoodClub in merito alla sostenibilità?

Credo che la sostenibilità non sia un trend, un capriccio o un lusso. Credo che la sostenibilità sia una necessità e quindi una responsabilità da parte di tutti noi. Ognuno nel suo piccolo può contribuire attraverso delle scelte consapevoli nel fare meno danni.

Xosè Torres, uno chef pratico.

Senza troppi giri di parole, Xosè Torres ci racconta il suo modo di essere sostenibili. La stagionalità non solo dei prodotti della terra ma anche di quelli del mare è fondamentale per il pianeta. Mentre scrivo questo articolo, Antonio Lucisano ne ha pubblicato uno riguardo a Seaspiracy, il documentario uscito da poco su Netflix che racconta il prelievo insostenibile delle specie marine. Vi consiglio quindi di dargli una lettura e magari guardarlo per capire in che modo possiamo contribuire in parte attiva a fare come dice lo chef Torres : meno danni.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

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Sustainability, Xosè Cannas Torres [EN]

introduction by Francesca Brunzo

Sustainability is a feature of a process or state that can be maintained at a certain level indefinitely. In it, the environmental, economic and social areas are interconnected so as to establish in sustainability the process of change in which the exploitation of resources, the investment plan, the orientation of technological development and institutional changes are all in harmony and enhance the potential. current and future. The purpose? Coping with human needs and aspirations. Sustainability can also be defined as a socio-ecological process defined by a goal, a common ideal to be achieved. As difficult as it may be to achieve the goal, perseverance and dynamism are the keys to making the system sustainable. In the circle of sustainability, man can be the engine.

2021 will be the year of sustainability.

In fact, this year the gastronomic guide par excellence awarded sustainability recognition, the green star. So I came up with the idea of ​​interviewing the chefs awarded with this new award and more, talking with them about sustainability, techniques, and advice on the matter that I can share with you.

Sustainability, Xosè Torres feat Xavier Sala

(Born in 1973, chef and owner of the Pepe Vieira restaurant, 1 Michelin star and one green star in Pontevedra, Galicia, Spain).

Xosè Torres was born in Vigo. At the age of 14 he was directed by his parents towards cooking, which although it was not his aspiration will later become his first love. After experiences around the world (Canada, Scotland, France), he considers himself a self-taught chef. Today he is one of the most important chefs in Galicia, and with his cuisine he has become a reference point for the community. In 2009 he received his first Michelin star.

What does "sustainability" mean to you?

Sustainability for me is a way of life in this world. It is a commitment to myself and to the planet.

Why do you consider yourself a sustainable chef?

In the age we live in, the planet is in dire need of our commitment. Years ago Pepe Vieira acquired this way of thinking, of living by stipulating a pact for sustainability and a respect for everything around us, because we are passing through this land and we should leave it better than we found it. We have focused our work on local and, above all, seasonal raw materials. We use renewable energy for our restaurant and everything that we cannot reuse we transform into compost for our two gardens, one of which is biodynamic.

Do you have a dish that is an expression of sustainability?

More than a specific dish, a series of actions that allow you to close the cycle in the creation of dishes. For example: Cantabrian sardines, which are famous all over the world for their goodness, we only take them in summer, between June and July, although I prefer those from the end of July, which are fatter and richer in flavor. We use a part of them in that period, the remaining part we transform into preserves (marinated, pickled) and we use them until they finish. Once a year, not always!

What techniques do you use to preserve food and to reduce food waste?

We use several traditional preservation techniques such as salting, drying, smoking and others more gastronomic such as pickles, pickles, fermentation. Anything we fail to use we transform into compost.

What advice do you feel you can give to FoodClub readers regarding sustainability?
I believe that sustainability is not a trend, a whim or a luxury. I believe that sustainability is a necessity and therefore a responsibility on the part of all of us. Everyone in his own small way can contribute through conscious choices in doing less damage.

Xosè Torres, a practical chef.

Without too many words, Xosè Torres tells us about his way of being sustainable. The seasonality (also) of the products of the sea is fundamental for the planet. Antonio Lucisano has published one article about Seaspiracy, the documentary recently released on Netflix that tells about the unsustainable taking of marine species. I therefore recommend that you read it and maybe look at it to understand how we can actively contribute to doing as Chef Torres says: less damage.

With "Sustainability" we will travel around the globe hearing the protagonists who commit themselves daily to change their life and the role of their restaurant in the world with small gestures.

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